Diskussion:Filetieren

weiß jemand den unterschied zwischen filieren und filetieren?

Werden Fischfilets wirklich geröntgt? (erstmal entfernt). Zweifelhaft auch, dass Fischfrikadellen „Abfallprodukte“ (mit Gräten) sind. Desweiteren bin ich der Meinung, das es längerfristig einen separaten Artikel zu Fischfilet (industrieller Herstellungsprozess) geben sollte--- Zaphiro Ansprache? 14:15, 26. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

Ich kenne nur das Durchleuchten von Fischfilets wegen Würmern, für Gräten hielt ich für ne Zusatzinformation. Sollte wirklich belegt werden. Was die Fischfrikadellen betrifft, so ist das kein "Abfall", auch beim Fleischzerlegen fallen solche "Abschnitte" an, die nicht zum direkten Verzehr geeignet sind (aber hygenisch einwandfrei), oder nicht den Anforderungen an Portionseigenschaften (Größe, Zusammensetzung) entsprechen. Aber das ist ein Zusatz, Hauptbestandteil sind natürlich auch bei den Frikadellen pure Fischfilets. Oliver S.Y. 14:48, 26. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

nunja, Abfall hab ich ja in Anführungsstrichen gesetzt, aber stimmt dieser Satz: "Stäbchen mit Gräten werden weggeblasen und für die Herstellung anderer Produkte benutzt, z. B. für Fischfrikadellen.", das hieße ja, dass die Gräten sozusagen kleingemahlen werden. So hatte ich es zumindest verstanden. Wenn dem nicht so ist, sollte es wohl etwas deutlicher formuliert werden. Gruß--- Zaphiro Ansprache? 14:53, 26. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

Das wird sicher mal ein Skandälchen für Foodwatch... Also es dürfte jedem klar sein, daß völlig grätenfreies Fischfleisch so aufwendig herzustellen ist, daß es weder den Preisen noch sonstigen Anforderungen an Frikadellen nahe kommt. Kopf, Haut, Flossen, Mittelgräte und Hauptgräte - das wird entfernt. Der Rest kommt in die Frikadellen als Grundmasse. Bei der Fileterzeugung werden noch die "Grätenansätze" und die Lappen entfernt, wo kleine Gräten drin sein können. Diese werden nicht zermahlen, sondern wie der rest des Fisches gewolft und gekuttert - das ergibt in der Regel einen Zerkleinerungsgrad von wenigen Millimetern, bei dem ein Petersilienstengel gröber ist als die Farce. Fällt aber schwer, solche Details per Quellenangabe für die industrielle Produktion nachzuweisen. Und auch in den Küchenlexika wird das sehr beiläufig beschrieben. Also ich kann gern nochmal nachschlagen, aber mehr als dieses "etablierte" Wissen derzeit wird nicht herauskommen. PS - Quatsch ist für mich aber die Röntgenstrahlung für Gräten.. wer soll die Bilder analysieren? Und dann wären Hochseeschiffe schwimmende radioaktive Zwischenlager... Oliver S.Y. 15:03, 26. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

hmm, ich bin von Fischfrikadelle hierher gestoßen, weil mich interessierte, ob nun Fischfilets oder wie dort missverständlich stand, ganze Fische zermahlen werden (was ich nicht glauben wollte und dort korrigierte). Das mit der Durchleuchtung nach Würmern (Nematoden soviel ich weiß) kann ich aber per Fernsehdokus bestätigen (da gab es vor einigen Jahren auch mal einen Skandal ;-). Das waren aber reine Lichtstrahlen auf einem Leuchttisch, Röntgenstrahlen schließe ich mal definitiv aus, zu unseren Frikadellen habe ich übrigens mal auf die schnelle gerade dieses gefunden. (dort heißt es, dass es u.a. Farsch (Fischhack) bestünde ohne Haut und Gräten)--- Zaphiro Ansprache? 15:28, 26. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

• 1. Herings Küchenlexikon: "Filetieren, Filieren - Herstellung von Fischschnitten, überwiegend vor dem Garen durchgeführt, auch Herstellung von Fruchtschnitten (Zitrusfrüchten) durch Entfernen der zellulosereichen Häute. Es folgen die Beschreibungen zum Filetieren von Rundfischen und Plattfischen.

Damit ist wohl die Einleitung belegt.

• 2. Technologie der Speisenproduktion: "Filetieren (Filieren) - Herausschneiden der Filets (Schnitten) aus ausgenommenen Fischen durch Entgräten und Abziehen der Haut oder Entfernen der Haut von Früchten"

Also es bleibt bei den beiden Anwendungsgebieten Fisch und Früchten

• 3. Gorys - kein Eintrag
• 4. Küchenbibel: "Filetieren: 1. Das Lösen vder fleischigen Seitenteile eines Fisches von den Gräten. 2. Bei Schlachttieren das Heraustrennen des Fleisches auf beiden Seiten des Rückgrats. 3. Bei Zitrusfrüchten das Entfernen der Schale bis zum Fruchtfleisch, mit einem Messer werden die einzelnen Spalten herausgehoben.

Dagegen heißt es bislang im Artikel: Filetieren (korrekt: filieren) ist eine Technik der Kochkunst, worunter man zweierlei versteht:

• Fisch möglichst elegant und intakt von seinen Gräten zu befreien (seltener wird der Begriff auch für Geflügel und anderes Fleisch sinngemäß verwendet)
• bei Zitrusfrüchten das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten zu lösen.

Ich passe es mal entsprechend an. Aber ich halte nichts von Literaturlisten, die länger als der Artikel sind, darum würde ich vorschlagen, diesen Abschnitt hier als Quellennachweis zu begreifen.Oliver S.Y. 23:08, 26. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

Herzlichen Dank, so kurz und knackig, aber korrekt ;-)--- Zaphiro Ansprache? 07:02, 27. Aug. 2010 (CEST)Beantworten

Vorbereitungsverfahren bei der Lebensmittelherstellung zur Entfernung ungenießbarer bzw. unerwünschter anhaftender Teile. Der ganze Satz ist Müll. Es geht vielmehr um die Gewinnung dr verwertbaren Teile, sprich: Fischfilet, aus dem ganzen Fisch. --92.202.93.2 10:11, 11. Mai 2012 (CEST)Beantworten

Zur Erinnerung, das Wikiprinzip ist, belegtes Wissen weiterzugeben. Und das nicht auf Grundschulniveau. Der kritisierte Satz ist belegt, was Du persönlich davon hälst, unerheblich. Ich kann aber auch nicht wirklich einen Unterschied erkennen, da bei meiner Variante lediglich genauer das beschrieben wird, was entfernt wird, während Du das Ergebnis beschreibst. Wobei das auch nicht stimmt, da auch die Fischteile ohne Filet "verwertbar" sind. Oliver S.Y. (Diskussion) 10:57, 11. Mai 2012 (CEST)Beantworten