Mehlspeise

Mehlspeise ist ein Begriff der altbayrischen,^[1] pfälzischen^[2] und der österreichischen Küche,^[3][4] bei dem es sich um einen Oberbegriff für diverse Süßspeisen, Gebäcke, Kuchen und Torten handelt, die als Haupt- oder Nachspeise serviert werden können.

Historisch waren Mehlspeisen sättigende, fleischlose^[5] Hauptgerichte aus Mehl, aber auch anderen Getreideerzeugnissen^[6] oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln.^[7] Sie entstanden durch die rigorosen Fastengebote der katholischen Kirche, da an rund 150 Tagen im Jahr Gläubige kein Fleisch essen durften und Fisch häufig sehr teuer war. Diese Tradition der meist herzhaften Mehlspeisen lässt sich im Österreichischen und Süddeutschen Raum bis in das 16. Jahrhundert zurückverfolgen.^[8] 1798 definierte Johann Christoph Adelungs Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart eine Mehlspeise als „eine jede aus Mehl bereitete Speise“.^[9]

Zu den Mehlspeisen zählten Schmarren, Strudel, Schmalzgebäcke,^[8] Nocken, Nudeln,^[10] Breie,^[11][10] Puddinge^[11] und Knödel^[5] sowie die „Bouillie“ (eine Mehlspeise aus feinem Mehl, das mit Milch oder Rahm und Zucker in der Pfanne gebacken wird^[12]).

In Wien wurden um 1900 diese deftig-bäuerlichen Speisen nach dem Geschmack der Großstadt weiterentwickelt, und zunehmend luftiger und süßer.^[8] Im Zuge dessen wanderten die Mehlspeisen an das Ende der Speisenfolge. Die Versüßung der Mehlspeise bedeutete damit die Erfindung der süßen Nachspeise, die zu der Zeit nicht üblich war.^[13] Seither wird der Begriff für süße Nachspeisen, insbesondere, aber nicht ausschließlich, nach Art der Wiener Küche verwendet.^[14] Dazu zählen etwa Buchteln, Palatschinken, Koche, Dalken, sowie süße Schmarren, Strudel, Knödel, Nockerl und Tascherl. Neben Mehl bestehen Mehlspeisen heute vor allem aus Grieß, Reis, Erdäpfeln^[8] und Weißbrot als stärkehaltige Stoffe, sowie Eiern, Zucker, Milch, Butter, Früchten.^[7] Allen Mehlspeisen ist gemein, dass sie durch Backen, Braten oder Kochen zubereitet werden.^[6]

• Hannes Etzlstorfer (Hrsg.): Die süße Lust. Geschichte(n) der Mehlspeise. Verlag Bibliothek der Provinz, Weitra 2013.
• Mehlspeise. In: Heinrich August Pierer, Julius Löbe (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit. 4. Auflage. Band 11: Matelica–Nishnei-Kolymsk. Altenburg 1860, S. 85 (Digitalisat. zeno.org). 

Wiktionary: Mehlspeise – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑ Typisch bayrische Gerichte
2. ↑ pfalz-info.com
3. ↑ Gasthausküche und Hausmannskost. In: Oesterreichische Gasthaus-Zeitung, Heft 20/1901, S. 3 (online bei ANNO).Vorlage:ANNO/Wartung/guh
4. ↑ Die Küche von heute. In: Unser Kreis. Die aktuelle Monatsschrift und das Programm der Frau von heute, Mode von heute(,) Handarbeiten, Gesundheitsfürsorge(,) Kosmetik, die Küche von heute, Heft 18/1937, S. 18 (online bei ANNO).Vorlage:ANNO/Wartung/mhh
5. ↑ ^{a b} Ingrid Haslinger: Die Wiener Mehlspeisküche. In: Julia Danielczyk/Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): „Heut’ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien 2007, S. 49–57.
6. ↑ ^{a b} Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. 7. Auflage. dtv, München 2001, ISBN 3-423-36245-6, S. 362.
7. ↑ ^{a b} Mehlspeisen. In: Brockhaus Band 14. 20. Auflage. F. A. Brockhaus, Leipzig 2001, ISBN 3-7653-3674-2, S. 435.
8. ↑ ^{a b c d} Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Kremayer & Scheriau, Wien 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 603.
9. ↑ Johann Christoph Adelung: Mehlspeise, die. In: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. 2. Auflage. Johann Gottlob Immanuel Breitkopf und Compagnie, Leipzig 1793 (zeno.org). 
10. ↑ ^{a b} Mehlspeise. In: Johann Georg Krünitz: Oeconomische Encyclopädie.
11. ↑ ^{a b} Mehlspeise. In: Heinrich August Pierer, Julius Löbe (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit. 4. Auflage. Band 11: Matelica–Nishnei-Kolymsk. Altenburg 1860, S. 85 (Digitalisat. zeno.org). 
12. ↑ Bouillie. In: Heinrich August Pierer, Julius Löbe (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit. 4. Auflage. Band 3: Bodmerei–Chimpansee. Altenburg 1857, S. 139 (Digitalisat. zeno.org). 
13. ↑ Heinz-Dieter Pohl: Mehlspeise. In: Derselbe: Die österreichische Küchensprache. Praesens Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 103.
14. ↑ Mehlspeisen. In: Robert Habs, Leopold Rosner: Appetit-Lexikon. Badenweiler 1997 (EA Wien 1894).