Textura (gastronomia)

La textura en gastronomia és la manera com estan disposades les parts o partícules que componen una cosa, el conjunt de característiques visuals i tàctils de la superfície d'un material, un objecte, una figura.^[1] En el món dels aliments és és la manifestació sensorial i funcional de les propietats físiques, fisicoquímiques i biològiques,^[2] ja siguin estructurals (a nivell molecular, microscòpic i macroscòpic), mecàniques i superficials dels aliments detectats a través dels sentits de la visió, l'oïda, el tacte i els cinestèsics.

Per tal de mesurar la textura d'una elaboració o element s'empra el texturòmetre; un texturòmetre és un estri de laboratori que s'utilitza per medir gran varietat de paràmetres físics. La textura en els aliments és important a nivell d'acceptació global i varia molt depenent del tipus d'aliment.^[3]

Els paràmetres físics mesurats pel texturòmetre són els següents:

• Duresa (N): força necessària per provocar una determinada deformació.
• Fracturabilitat (N): força en el primer punt de trencament.
• Cohesivitat (sense unitats): mesura de la força amb que es mantenen les unions internes de la mostra.
• Adhesivitat (J): treball necessari per vèncer les forces d'adhesió entre la mostra i la sonda.
• Elasticitat (m): velocitat amb què una mostra retorna a l'alçada original.
• Gomositat (N): energia necessària per desintegrar un aliment semisòlid fins a ser apte per la deglució.
• Mastegabilitat (J): energia necessària per desintegrar un aliment sòlid fins a ser apte per la deglució.
• Resistència (m): distància recorreguda per la sonda durant l'àrea de força negativa.
• Resiliència (sense unitats): mesura de la propensió d'un producte a recuperar la posició original.