Fugu

Fugu (河豚, 鰒, フグ, ''Fugu''^?) ye la pallabra xaponesa utilizada pa denominar al pexe globu y al platu xaponés preparáu a partir de la carne d'esti pexe especies del xéneru Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de pez erizo del xéneru Diodon.

El Fugu puede ser mortalmente venenosu por cuenta del so tetrodotoxina, poro, tien de ser curioso preparáu pa extirpar les partes tóxiques y evitar la contaminación de la carne.^[1] La preparación del Fugu a nivel de restorán ta puramente controlada pola llei en Xapón y n'otros países, y namái chefs que calificaron al traviés d'un rigorosu entrenamientu déxase-yos cocinar al pexe.

Fugu ye sirvíu como sashimi y chirinabe. Dalgunos consideren el Fégadu la parte más sabrosa, pero ye tamién la más venenosa y sirvir esti órganu en restoranes prohibir en Xapón en 1984. Por cuenta de que el fugu ye mortalmente venenosu si prepárase incorreutamente, convirtióse n'unu de los platos más célebres y bultables de la cocina xaponesa.

El fugu contién cantidaes letales de tetradotoxina nos órganos, especialmente la rexón del fégadu y los ovarios, y tamién na piel. El venenu, un bloquiador de les canales de sodiu, paraliza los músculos mientres la víctima permanez totalmente consciente y finalmente muerre por afuega. Anguaño nun hai antídotu conocíu, y l'enfoque médicu estándar ye intentar sofitar los sistemes respiratoriu y circulatoriu hasta que'l venenu esaníciase.

En 2008 les meyores n'investigación y cultivu del fugu dexó a dellos piscicultores producir masivamente exemplares non tóxicos. Los investigadores pescudaron que la tetrodotoxina del fugu procedía del consumu d'otros animales que teníen bacteries cargaes d'ésta, y desenvolvieron inmunidá col tiempu. Munchos piscicultores producen anguaño fugu llibre de venenu calteniendo a los pexes alloñaos d'estes bacteries. Usuki, una ciudá de la prefeutura de Ōita, fíxose famosu vendiendo fugu non venenosu. Nun hubo casos d'envelenamientu por estos exemplares hasta la fecha.^[2]

El fugu consumióse en Xapón mientres sieglos. Topáronse güesos d'estos pexes en diversos concheros llamaos kaizuka del periodu Jōmon de siquier 2300 años d'antigüedá. El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió'l consumu de fugu en Edo y el so área d'influencia, pero volvió popularizase cuando'l poder del shogunato debilitóse. En rexones occidentales de Xapón, onde la influencia del gobiernu yera menor y el fugu más bono de pescar, desenvolviéronse dellos métodos de preparación pa consumilo con seguridá. Mientres la dómina Meiji (1867–1912) el fugu foi prohibíu de nuevu en munches zones de Xapón. Tamién foi la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Xapón, pola so propia seguridá.^[3]

La especie comestible más apreciada ye'l torafugu o pexe globu tigre (Takifugu rubripes), que tamién ye la más venenosa. Tamién se peracaben otres especies, como por casu el higanfugu (T. pardalis), shosaifugu (T. vermicularis) y namera-fugu (T. porphyreus). El Ministeriu de Salú, Trabayu y Bienestar de Xapón creó una llista de les especies que contienen partes del cuerpu que pueden consumise.^[4] Otros xéneros que tamién pueden consumise según dicha llista inclúin pexe globu de los xéneros Lagocephalus y Sphoeroides, y el pez erizo paecíu (harisenbon) del xéneru Diodon.

Anguaño esisten lleis pa protexer les poblaciones de fugu de la pesca escesiva. La mayoría del fugu péscase anguaño en primavera, mientres la dómina de cría, y críase depués en xaules flotantes nel Pacíficu. El mayor mercáu mayorista de fugu en Xapón ta en Shimonoseki.

El preciu del fugu xube na seronda y algama el so máximu pel hibiernu, que ye la meyor dómina pa comelo, yá que engorden pa pasar la temporada de fríu. El fugu únviase vivu al restorán y caltiénse nésti nun tanque grande, de normal bien visible. El fugu preparáu tamién s'atopa disponible de cutiu en tienda, que tienen d'exhibir documentación oficial que-yos otorgue llicencia pa distribuyilo. Los exemplares enteros nun pueden vendese al públicu xeneral.

Dende 1958 solo los cocineros con llicencia especial pueden preparar y vender fugu al públicu. L'aprendiz precisa de dos a trés años de práutica antes de poder sometese al exame oficial. Ésti consiste nuna prueba escrita, un test d'identificación de pexes y una prueba práutica consistente en preparar fugu y comelo. Solo un 35% de los candidatos supera l'exame.^[5] Esto debe a la complexidá del procesu d'esamináu, nel qu'un pequeñu error de cálculu termina en fracasu o, en casos desaxeradamente raros, en muerte. Debíu al rigorosu procesu, suel resultar seguro comer fugu preparáu adquiríu en restoranes y mercaos. Amás, la mayoría del fugu vendíu anguaño vien de exemplares que solo tienen una pequeña cantidá de toxina.

Vender o sirvir el fégadu (la parte más tóxica) ye illegal en Xapón, pero esta fruta prohibida» ye consumida inda n'ocasiones por cocineros aficionaos, de cutiu con resultaos fatales. Nos años que siguieron a la derrota xaponesa na Segunda Guerra Mundial, cuando dellos méndigos morrieron en comiendo coraes de fugu atopaes en cubos de basura, esixir a los restoranes xaponeses l'almacenaxe de los órganos internos venenosos en barriles especiales sellaos que depués se incineran como residuos peligroses.

La güeva blanda o lecha (shirako) del pexe globu ye un ingrediente bien apreciáu en Xapón. Atópase de cutiu en grandes almacenes de tol país, y xunto cola de bacaláu ye una de les lechas más populares. Suel rustise a la parrilla y sirvise con sal.

El platu más popular ye'l sashimi de fugu, tamién llamáu fugu sashi o tessa, cortáu tan fino que'l dibuxu del platu puede trate al traviés de la carne. Estes bandexes dispónense de cutiu con forma de flor de crisantemu, que ye importante na cultura xaponesa y simboliza la muerte.

El fugu puede tomase tostáu como fugu kara-age. Les aletes tamién se tuesten y sírvense con sake caliente, nun platu llamáu hire-zake.

El fugu puede tamién estofarse a poco fueu con verdura como fugu-chiri, tamién llamáu tetchiri, y nesi casu el sabor bien nidio del pexe resulta malo d'estremar ente'l de la verdura y el mueyu.

Si retiren les escayos de la so piel, ésta puede tamién comese como parte d'una ensalada llamada yubiki.

En dellos llugares remotos escurriéronse complexos procesos d'encurtido, que dexen consumir les partes venenoses del fugu. Anque los métodos exactos caltiénense de callao, inclúin una maceración llarga y fuerte en sake y sal mientres unos 3 años.

La tetrodotoxina ye una neurotoxina bien potente que detién la señales llétriques de los nervios enllazándose a los poros de les canales de sodiu de les proteínes de les membranes de les célules nervioses. La tetrodotoxina vese afeutada pola cocción.^[6] Nun crucia la barrera hematoencefálica, dexando a la víctima dafechu consciente mientres paraliza'l restu del cuerpu. N'estudios con mures, 8 μg de tetrodotoxina por kg de pesu corporal mató al 50% de los animales. El mesmu pexe globu ye inmune al venenu por cuenta de una mutación na secuencia de la proteína de la canal de sodiu.

Los síntomes de la ingestión d'una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluyir mareos, cansanciu, dolor de cabeza, estomagaes o dificultá p'alendar. Del 50% al 80% de les víctimes muerre ente 4 y 24 hores. La víctima sigue siendo dafechu consciente, pero nun puede falar nin movese por causa del paralís, y llueu dexa d'alendar, afogándose. Si la víctima sobrevive a les primeres 24 hores, recupérase dafechu.

Nun hai antídotu conocíu, y el tratamientu consiste nun llaváu d'estómagu, la ingestión de carbón activo p'absorber la toxina, y les midíes habituales de soporte vital pa caltener a la víctima con vida hasta que'l venenu suma. Toxicólogos xaponeses de dellos centros d'investigación médica tán trabayando nel desenvolvimientu d'un antídotu pa la tetrodotoxina.

Como yá se mentó, el fugu disponible comercialmente en supermercaos o restoranes ye bien seguro y, anque non imposible, l'envelenamientu por estos productos ye bien raru. La mayoría de les muertes por fugu asoceden cuando persones ensin entrenar pesquen y preparen el pexe, envelenándose por fuercia. En dellos casos pueden comer inclusive l'altamente venenosu fégadu arremente como un manxar. Como non tolos pexes son igual de venenosos esto non siempres produz la muerte, provocando dacuando pocu más que'l deseyáu adormecimientu de los llabios y la llingua mientres el consumu y dalgún tiempu más. Sicasí, en munchos casos esti adormecimientu de los llabios ye solo'l primer pasu d'un envelenamientu letal por fugu.

Les estadístiques de la Oficina de Bienestar Social y Salú Pública de Tokiu señalen de 20 a 44 incidentes d'envelenamientu por fugu añales ente 1996 y 2006 en tou Xapón, onde un solu incidente puede arreyar dellos comensales. Cada añu estos incidentes provoquen ente 34 y 64 hospitalizaciones y de 0 a 6 muertes, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%.^[7] De los 23 incidentes rexistraos en Tokiu ente 1993 y 2006, solo unu tuvo llugar nun restorán, ente que tolos demás fueron pescadores consumiendo les sos captures.^[7] Informáronse cifres muncho más altes años anteriores, y por casu en 1958 —el primer añu que la preparación de fugu precisaba una llicencia especial en Xapón— 176 persones morrieron por envelenamientu. Según l'Institutu d'Investigación del Fugu el 50% de les víctimes envelenar por comer el fégadu, el 43% polos ovarios y el 7% pola piel. Una de les víctimes más famoses foi l'actor de kabuki y Ayalga Nacional Viviente Bandō Mitsugorō VIII, qu'en 1975 pidió cuatro raciones de fégadu de fugu y morrió en comiéndoles. El cocineru de fugu del restorán nun pudo refugar el pidimientu d'un artista tan prestixosu, de forma que perdió la so llicencia por violar la llei.

Científicos de la Universidá de Nagasaki informaron el llogru con ésitu d'una variedá non tóxica de torafugu acutando la dieta del pexe.^[8] Con más de 4800 pexes cultivaos y comprobaos que nun son tóxicos, esiste bastante seguridá de que la dieta del pexe y el procesu dixestivu son lo que realmente produz les toxines que faen que seya mortal. Dizse que la versión non tóxica tien el mesmu sabor, pero ye dafechu segura pal consumu. Dellos escépticos dicen que les especies que s'ufierten como non tóxiques pueden ser otres y que la toxicidá nun tien nada que ver cola dieta.^[9]

Pruebes recién demostraron que la tetrodotoxina ye producida por ciertes bacteries (como la como Pseudoalteromonas tetraodonis, delles especies de Pseudomonas y Vibrio, amás de dalgunes otros) y que estes son la fonte de la toxina nel pexe globu.

La mayoría de les ciudaes xaponeses tienen restoranes de fugu, que pueden tar arrexuntaos, yá que regulaciones anteriores establecíen llendes a la zona na que podíen abrir, al facilitar la proximidá de los locales la entrega del fugu frescu. Un famosu restorán especializáu nesti pexe ye Takefuku, nel distritu Ginza de Tokiu. Zuboraya ye otra popular cadena d'Osaka.

El fugu tamién se consume en Corea del Sur, onde se conoz como bok (복). Ye bien popular nes ciudaes portuaries como Busan y Incheon. Preparar según diverses recetes, como sopes o ensalaes, que suelen resultar bien cares.

Pocos restoranes fora de Xapón sirven fugu. Por casu, en 2003 solo 17 restoranes en tou Estaos Xuníos teníen llicencia pa ello, 12 de los cualos taben en Nueva York.^[10] El fugu llímpiase primero de la mayoría de partes tóxiques en Xapón y entós únviase per aire conxeláu so llicencia en contenedores de plásticu tresparente espresamente diseñaos. Los cocineros de fugu estauxunidenses entrenar según el mesmu rigorosu procedimientu de Xapón.

La venta de pexes d'esti xéneru ta dafechu prohibida na Unión Europea.^[11]

El Takifugu rubripes ye un organismu modelu xenéticu usáu con frecuencia, d'especial utilidá pa los bioinformáticos. El xenoma del fugu ye inusualmente pequeñu pa un organismu de la so complexidá, y contién bien pocu ADN basura. El so calter compactu fai a esta secuencia xenómica bien útil pa identificar elementos funcionales calteníos.^[12]

Entá más, les propiedaes bloqueantes de la canal de sodiu de la tetrodoxina faen que seya usada llargamente nel estudiu de les canales d'iones en neurofarmacología.

• Centers for Disease Control (17 de mayu de 1996). «Tetrodotoxin Poisoning Associated With Eating Puffer Fish Transported from Japan». Morbidity and Mortality Weekly Report 45 (19):  páxs. 389–412. http://www.aegis.com/files/mmwr/1996/MM4519.PDF. 
• Benzer, Theodore. «Toxicity, Tetrodotoxin». Emedicine.com.
• «Páxina de Sueyoshi sobre pexes». Archiváu dende l'orixinal, el 9 d'ochobre de 2004. Consultáu'l 11 de setiembre de 2004.
• «The Fugu Genomics Project» (inglés). School of Biological & Chemical Sciences. Queen Mary university of London. Archiváu dende l'orixinal, el 20 d'abril de 2006. Consultáu'l 11 d'abril de 2006.
• Greg Elgar et al. (ochobre de 1999). «Generation and Analysis of 25 Mb of Genomic DNA from the Pufferfish Fugu rubripes by Sequence Scanning». Genome Research 9 (10):  páxs. 960–971. doi:10.1101/gr.9.10.960. PMID 10523524. PMC 310822. Archivado del original el 2008-01-29. https://web.archive.org/web/20080129075758/http://fugu.biology.qmul.ac.uk/Publications/Elgar_1999/. Consultáu'l 2017-12-17. 

• Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre platos de fugu.

• «A Delicacy to Die For» (n'inglés). National Geographic Magazine. http://www7.nationalgeographic.com/ngm/0505/feature1/multimedia3.html. 
• Podcast sobre'l fugu (enllaz rotu disponible n'Internet Archive; ver l'historial y la última versión).