煙肉
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培根（英語：Bacon）是一種西式鹽醃豬肉。「培根」是音譯，因為大部分種類為燻製，所以也可以意譯為烟肉、熏肉或鹹肉。煙肉一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子裡烤或用油煎。煙肉經常視作肥胖的主要因素，但因為美國推出了低碳水化合物減肥法，才讓大眾對煙肉導致肥胖的觀點漸漸改變。
培根一般用豬腩或豬背脊製造。由豬腩製作的培根在美國較為流行，在英國和愛爾蘭則稱為斑條煙肉（streaky bacon）、肥煙肉（fatty）或美式煙肉。2002年美國著名食譜《培根配啥都美味》使其更受歡迎。由豬脊肉製作的培根按照音義對譯為背根[來源請求]，在英國等地流行；其中切片的鹹肉火腿薄片叫做rasher，美國人稱為「加拿大培根」。另外還有傳統的醃燻豬肋條肉（flitch）和豬皮煙肉。
醃與燻
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煙肉的一個製造方法是，首先用鹽加工豬肉，在醃肉風乾後將醃肉揉搓，然後在經過一段時間後，加入乾鹽或鹽的混合物、糖和香料。最後將醃肉以垂吊的方式兩個星期風乾，這樣做是為了驅除濕氣。醃肉必須放在一個涼快、乾燥、通風的環境風乾達9個月。過程中如有需要，可以將醃肉煙燻。
製造濕製煙肉時（如威爾特郡煙肉，Wiltshire bacon），需要將豬肉浸入鹽水2到3天，也有用糖水，甚至加入蜂蜜或楓糖醃製煙肉。現代採用濕製過程大量生產煙肉，然後把水份抽出來，並往它加入磷酸鹽，雖然可以加快煙肉的處理，但味道也會相對差些。
煙燻是使煙肉吸入更多味道和加速醃製的過程，未燻製的煙肉有時稱為綠色煙肉。煙肉傳統上懸在屋子裡，通過點燃木片燻製。使用不同的木頭，如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹或橡木，煙肉的味道也有別。以低溫火燻製煙肉2至3個星期稱為冷煙，用更高的溫度燻製煙肉幾天稱為熱煙。
部位
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煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因為令煙肉份量更豐富，以及相對地較不肥膩。
以豬背部製作燻肉被稱為「加拿大煙肉」，雖然加拿大煙肉是美國出產，其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁醃製未燻製的背部燻肉，並且塗上黃色的玉米粉。這種煙肉又被稱為peameal bacon，因為它加入了玉米粉、豌豆，也因此大大增加了貯藏期限。所以加拿大煙肉成為美國最好賣的背部燻肉。
中間部位豬肉製成的煙肉很像背部燻肉，但更加便宜和肥膩。「衣領煙肉」採取自豬的頸部附近。「斑條煙肉」來自豬的腹部。它是非常肥膩的，油脂長至靜脈平行延伸到外皮。Pancetta 是義大利廚房中所用的沒熏過的鹹肉，即斑條煙肉，以一陣濃烈的味道出名。
醃火腿是威爾特郡的名產。它經煮沸和烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜是一項愛爾蘭的醃火腿傳統食物。
雖然英國是大量出產豬肉，但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。
煙肉亦可製成煙肉三文治。
健康風險
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哈佛大學最新的統計數據顯示，加工肉品（包括由白肉為原料的加工肉品）的健康風險高於紅肉，這是因為加工肉品含有高量的脂肪、鹽分，煙燻的過程都會增加亞硝酸鹽等致癌物質，甚至添加硝這種致癌物質。這份統計指出，為了減少癌症及心臟病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，而加工肉品的攝取量則要更低。[1][可疑]
這份報告針對10個國家共50萬人進行調查，專家發現，每天攝食燻製類加工肉品不超過20公克，可以降低死亡率達3%，而平常西方人早餐喜歡吃的煙肉，一片就有約25公克。這樣的飲食習慣會增加癌症與心血管疾病發生的機率，同時研究也發現，喜歡吃煙肉等加工肉品的人，生活習慣比較不好，比較容易抽菸、喝酒，而更糟糕的是肉吃得多，含糖飲料可能就喝得多，那對身體是另一種負擔。[2][可疑]
參見
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ 每天吃紅肉 增加早死風險[永久失效連結]
- ^ 一天吃一片烟肉%E3%80%80「可能要了你的命」. [2013-03-07]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
