炸酱面

提示：此条目页的主题不是杂酱面。

炸（zhá）酱面，有时误作醡酱面，是指一种起源于山东的面条食用方法，将煮熟的面条和炸酱混合均匀食用。炸酱之所以为“炸”是因为锅中“油”的量所定义的烹调用字，而在制作炸酱的最后阶段，因为比重的关系，酱料都会沉在锅底，上头浮起一层的油，看上去就像把酱丢在油里头炸一样，所以才会用“炸”作为动词，称为“炸酱”。^[1]

炸酱面是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”之一^{[来源请求]}。 炸酱一般用肉末（或肉丁、肉丝）和黄酱（或甜面酱，晋语区多用老黑酱）炒制的，粤港改良版本还会加糖或蜂蜜。其他配菜称菜码或面码，一般有黄瓜丝、萝卜丝、青豆、豆芽、菠菜乃至鸡蛋丝等。

炸酱面是中国山东富有特色的食物。另外，北京、天津、上海、辽宁、吉林、广东、香港乃至日本、韩国也有不同制法的炸酱面。

山东炸酱面特点是，炸酱里面除肉丁外，还会有豆角丁。做法是以葱姜爆锅后，下肉丁炸白，再加酱炒成炸酱，再加入事先炒好的豆角丁，一同成为炸酱。另外还有以鲜虾代替肉丁的鲜虾炸酱面。春季时令菜码有腌香椿芽。

在辽宁和吉林，炸酱传统上使用大酱炒制。大酱和肉丝或肉末炒制成的炸酱叫肉酱，比较常见；另外还有素食版的鸡蛋酱，由大酱和炒鸡蛋制成，为当地特色。

北京炸酱面是由早期的鲁菜馆带入当地，后经传播推广后逐渐成为当地家喻户晓的一道名吃，又称“小碗干炸”^[2]。老北京炸酱面的作法主要是由炸酱，面及菜码等佐料拌匀而食，食感清爽可口浓郁不腻。北京的炸酱的做法是切小块的五花肉，搭配以姜末爆炒，而后佐以干黄酱、鲜黄酱、甜面酱各三分之一调和，再加入葱蒜炖制。北京炸酱面讲究菜码，在食用时除了将煮熟的手擀面拌上炸酱外，也会佐以小黄瓜丝、葱白、豆芽等等码料。也有人喜欢加入少许面汤使面条拌起来更润些，并依个人喜好加入醋、麻油调味。整瓣的蒜头则是佐餐的调味品，最好的是独头蒜^[3]。

在1949年中华人民共和国成立之后，炸酱面随南下的解放军官兵带到广东省，在广州，外来人口都以售卖炸酱面维生，王小二炸酱面亦因此在广州市内发迹。炸酱面亦在1960年代随由广东省逃港潮的难民带到香港，港式炸酱面是以辣豆瓣酱及蕃茄酱作主要酱料，红萝卜丝及乌醋、糖和盐热煮，食用时搭配广式生面及肉丝拌吃，味道较甜辣。^[4]

台湾的炸酱明显少用油，多用水，颜色呈现淡棕色，而不是深棕色或黑。制作方法：先将五花肉切小丁块，豆瓣酱及甜面酱分别以水调致稀糊状，起锅热油放入姜末爆香，豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣酱，以小火炒至香味飘出，再加入甜面酱，续以小火翻炒至酱汁发亮。^[1]搭配面条有一般扁面条，还有嚼劲十足的手工家常面等，十足道地风味。另有知名维力食品的快速面维力炸酱面，且陆续推出维力炸酱罐，深受台湾人喜爱。

制作：早期随政府来台外省族群制作炸酱时，先以８分瘦、２分肥的黑猪后腿肉绞碎充分拌匀再起锅热油慢炒再加入以天然发酵的甜面酱（南北货店可买到）以中火翻搅，酌量加水、少量砂糖至适度浓稠即可。

其间再加入切丁豆干一起煮会使酱料口感更为入口。

吃法：先将绿豆芽以热水汆烫、小黄瓜刨丝后拌入煮好自家手擀面条，次加入制做好的炸酱并均匀搅拌后就是一碗60年代在台湾外省第二代心中简单营养又美味的面食。

另有津酱推出的天津炸酱常温调理包亦可于露营、野炊时方便食用。

韩国亦有炸酱面（韩语：짜장면），早在清朝时期即由来自山东的华侨们自仁川传入韩国。韩式炸酱面以春酱（黑豆酱）拌著酱油、砂糖与太白粉作为炸酱基底，酱质较为稀薄，放上黄瓜丝、佐洋葱丁、腌黄萝卜及辣白菜一起食用。风味独特，已经自成一格。^[5]

炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖，口味是照搬台湾式的。样子是: 在盘子周围放上绿色黄瓜丝，中间放面条，碟子放上黄色的炒鸭蛋，最中央是一撮紫色的炸酱。

老北京也有顺口溜记述了炸酱面的配料：

青豆嘴儿、香椿芽儿，

焯韭菜，切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，

狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几批儿，

焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

• 麻酱面

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