咖哩

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咖哩

各種印度咖喱
起源地	印度次大陸
地区	全世界
主要成分	香料

咖哩（英語：Curry，源自坦米爾語：கறி(醬)），是以醬汁搭配米飯或餅的料理的統稱，通常以薑黃、芫荽、辣椒、丁香、肉桂、孜然、胡椒、肉豆蔻、葫蘆巴等香料和薑、大蒜、洋蔥等食材，配以肉類、海鮮、豆類、蔬菜烹煮而成，個別國家或地區的咖哩在選擇香料上受文化傳統、宗教習俗、家庭喜好等的影響，因其食材、調味、烹煮方法而有特定的名稱，常見於印度料理、泰國料理、馬來西亞料理、日本料理等料理。

咖哩起源於南亞，最早在印度出現，但現代意義的咖哩是由殖民地時期英國人定義及歸類。咖哩是指普遍存在於印度，包含薑黃、芫荽、辣椒等香料（香料種類不限，但大多有薑黃、芫荽、辣椒）和薑、大蒜、洋蔥等食材，並以油烹煮成醬汁，大多為黃或紅色，多油，味道香辣且濃郁，再與其他蔬菜或肉類一起烹調，並搭配米飯或烤餅進食。^[1]

咖哩首先在南亞出現，隨著和東南亞、中東、東非等地區的貿易和移民傳入亞洲和非洲，到了17世紀，歐洲殖民者來到印度展開殖民統治，把烹煮咖哩的香料帶回歐洲，並帶往美洲、大洋洲的殖民地，繼而傳播到世界各地，並在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格。咖哩一詞，特別是在西半球被廣泛的使用，幾乎任何加有香料的或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都叫做咖哩。

咖哩來自印度，其搭配的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變，如南印配以稻米所做成的米飯，北印配以小麥所做成的餅。印度料理成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹煮技巧，即使在同一區域內，味道和外觀都有著顯著的不同。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，且大都是要使用時才研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的葛拉姆馬薩拉（英語：Garam masala，印地語：गरम मसाला，香辣混合香料），是一種以多種香料調製成的調味料，通常在烹煮完成後撒入料理增香。

泰國的咖哩可分為紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩、瑪莎曼咖哩等種類。作法是先將芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅、南薑、芫荽根、紅蔥頭、馬蜂橙葉等食材，以及蝦醬集合做成膏狀後再行使用，烹煮時通常會加入椰漿並以魚露調味。紅咖哩的主要食材是乾紅辣椒，綠咖哩則是新鮮青辣椒，在色澤和味道上都和紅咖哩有所區隔，其中綠咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。

馬來西亞的咖哩通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。馬來人、印度人及華人對咖哩的烹煮方法都各不相同，印度人的咖哩通常不會加入椰漿，並配以豆類、蔬菜烹煮而成，這與印度人平常吃素有莫大的關係，華人的咖哩麵和咖哩麵包雞，前者是把麵條放入咖哩醬汁內，配上蚶、雞肉、豆芽、秋葵、長豇豆等食材，而後者就是把咖哩雞包入麵糰裡烘烤，以麵包沾咖哩雞的醬汁食用。咖哩對馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食，幾乎每天都有這道菜餚在餐桌上。

印度尼西亞的咖哩類似馬來西亞的咖哩，通常會加入椰漿及椰絲等當地食材，味道偏辣。

日本的咖哩起源于印度菜，明治時代由英国人从印度带到日本。20世纪初，大日本帝國海軍通過食用咖喱来预防脚气病，此時咖喱在日本海军和陆军中開始普及，現今日本海上自卫队每周五均會食用咖喱^[2]。20世纪60年代末，咖喱开始在日本流行，在日本超市和餐馆均可买到咖喱^[3]。到2000年，咖喱在日本已经成为比寿司和天妇罗更常见的食物^[4]。

香港於十九世紀中葉成為英國殖民地，因為英國當時已經建立英屬印度，所以印度人也跟隨英國人來到香港，英國的統治促成香港具有豐富及多元的飲食文化^[5]。最早來到香港的是英軍中的英屬印度軍人，二戰後代替英屬印度軍人保衛香港的是來自尼泊爾的廓爾喀軍人，同樣以咖哩為主要伙食，因此在駐香港英軍軍營的食堂及餐廳^[6]，咖哩便成為菜單中的必備料理^[7]。除了在英軍服務外，早年也有不少印度人在香港受聘於警隊，因此有不少印度人在香港居住，他們把家鄉的咖哩菜式帶來香港，又在香港開設香料店，方便他們烹煮咖哩。預先用多種香料調配好的咖哩粉則由英國人引入到香港，使烹調咖哩的程序大為簡化，所以咖哩在香港開埠不久便漸漸普及並本地化，香港本地華人也接受了這種源自南亞的辛辣菜餚，除了可在香料店或椰子號買到調配咖哩醬汁的香料^[5]，早年香港的雜貨鋪在售賣糧油食米之餘亦有出售咖哩粉，這都使咖哩菜式在香港得以普及，香港華人不但參與經營香料店，並創制出港式咖哩^[8]。香港的咖哩常會加入椰漿並融入香港原有的廣東菜，咖哩魚蛋和咖哩牛腩便是道地的香港咖哩^[5]，現在幾乎每家茶餐廳及快餐店，都有在午飯及晚餐時段供應咖哩餐點，咖哩湯也是車仔麵的主要可供選擇湯底^[9]。曾任警官的何明新表示，1980年代警務處設有警察烹飪學校，訓練專職膳食的警員，研究咖哩的烹煮方法，但在1995年實施打擊酒後駕駛法例，許多習慣自行駕車返家的警員都放棄在下班後喝酒，間接減少了在警署食堂食用咖哩小食，後來又遇到政府要減少財政赤字而削減警隊預算，廢除所有專責膳食的警員職位，把這些從事提供伙食的後勤人員調往警隊其他部門執勤，警察咖哩成為絕響^[10]。另外，駐香港英軍的規模在1990年代初逐漸縮減，在軍營為英軍烹煮咖哩的印巴裔廚師的收入，也受到駐軍人數減少的影響，石崗軍營的英軍指揮官便酌情容許一般市民進入軍營用餐^[7]，不但維持了咖哩廚師的生計，廚師更因此有機會儲得開店的本錢，當英軍在1997年全數撤走後，有不少印巴裔廚師都選擇留在香港從事飲食業，有部分更創業經營咖哩飲食店^[6]。現在香港的茶餐廳、快餐店及西餐廳供應的都是本土化的咖哩^[5][11]，但在印巴裔人士聚集的處所如重慶大廈可以找到印度、巴基斯坦當地的咖哩^[12]。

英國曾經殖民統治過印度，除了把咖哩帶回英國，也隨著殖民擴張把咖哩帶到世界各地。殖民統治時有不少印度人為英國人服務，與英國人一起東征西討，並在英國人建立的殖民地定居，咖哩因而傳入世界各地，所以英國對於咖哩的普及發揮了重要作用。

台灣人食用咖哩，一般人認為是受日本殖民影響，但事實是之前即有人食用咖哩。台灣文獻中記載之最初食用咖哩事例為1865年負責安平海關事務之英國人必麒麟所著之《歷險福爾摩沙》所提之作者與一群美國船員共進午餐，餐中有田雞咖哩。雖然早有紀錄，不過確實是到日本時代後才流行食用咖哩^[13]。 台灣咖哩承襲早期日本殖民统治時期遺留下來的風味，其特徵為使用大量薑黃，因此色澤多為鮮豔黃色，與淡淡的孜然香氣，在台灣也有人添加咖哩粉於白米飯中翻炒製作咖哩炒飯。

台灣各縣市中以基隆飲食文化最崇尚咖哩。咖哩文化之所以會在基隆生根，有二種說法：其一為基隆當地溼熱，咖哩當中的大蒜與胡椒能將體內燥熱排出，對人體好處很大；另一說為基隆早期碼頭船工工作量大，體力勞動後身體需補充大量電解質，咖哩非但能加速悶熱的身體排汗，亦能促進胃液與唾液分泌，幫助消化與吸收，較重的口味亦能刺激食慾。基隆當地有若干獨特咖哩食物：流浪頭的沙茶咖哩（受潮州汕頭移民影響）、七堵湯咖哩、咖哩餅、咖哩潤餅捲等^[13]。

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  葛拉姆馬薩拉
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  綠咖哩
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  瑪莎曼咖哩
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  咖哩麵
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  咖哩雞
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  咖哩飯
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  湯咖哩
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  咖哩麵包
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  咖哩魚蛋
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  咖哩牛腩
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  咖哩粉

• 葛拉姆馬薩拉
• 綠咖哩
• 瑪莎曼咖哩
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• 咖哩雞
• 咖哩飯
• 湯咖哩
• 咖哩麵包
• 咖哩魚蛋
• 咖哩牛腩
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