Доубаньцзян
| Доубаньцзян | |
 | |
 Доубаньцзян у Вікісховищі |
Доубаньцзян (кит. трад.: 豆瓣醬), також відомий як дубан, тобан-цзан або чилі паста з ферментованої квасолі, це пекуча і пікантна китайська бобова паста, виготовлена з ферментованих бобів, перцю чилі, соєвих бобів, солі і борошна. Характерна для сичуанської кухні, її називають «душею сичуанської кухні».[1][2][3] Сичуанські страви, такі як мапо тофу, хуогуо (сичуанський гарячий горщик), Юйсян[en] і Шуйжу[en], у всіх яких основним інгредієнтом є доубаньцзян. Інші регіони мають свої версії: наприклад, у провінції Гуандун і на Тайвані сичуанський доубаньцзян називають ла-доубаньцзян (кит. трад.: 辣豆瓣醬), щоб відрізнити його від місцевих негострих версій.
Найвідомішим сортом доубаньцзян є, мабуть, піксійський доубаньцзян (спрощ.: 郫县豆瓣酱; піньїнь: Píxiàn dòubànjiàng), названий на честь Піксянь (нині район Піду, місто Ченду), Сичуань.[4] Піксійський доубаньцзян виробляється з тривалим періодом бродіння під сонячними променями (часто більше 3 років). У приказці кажуть: «перевертайте його вдень, виставляйте на ніч, приймайте сонячні ванни в сонячні дні, накривайте під час дощу». (спрощ.: 白天翻，晚上露，晴天晒，雨时盖).[5]
Характерний смак Піксійський доубаньцзян пов'язаний з географічним розташуванням. Піксянь розташований на рівнині, де більше сонця, висока вологість повітря та відсутність забруднення води. Середовище забезпечує середовище для виживання мікробної флори, яка необхідна для процесу бродіння, і унікальна мікробна флора створює особливий смак.[5]
Піксійський доубаньцзян має червонувато-коричневий колір з глибоким і складним смаком умамі.[6] Стандартний спосіб використання — це спочатку обсмажити його в олії перед додаванням інших інгредієнтів, наповнивши олію своїм кольором і ароматом.
Доубаньцзян можна виготовити вдома лише з соєвих бобів, солі та спецій. Звичайний добаньцзян домашнього чи фабричного виробництва рідко має такий тривалий час бродіння, який є у піксійській версії.
Гонгуоу доубаньцзян (китайська: 红油豆瓣, доубаньцзян в олії червоного перцю чилі) іноді плутають з піксійським доубаньцзяном. Гонгуоу доубаньцзян не ферментований, він зазвичай містить додаткові спеції, а олію чилі можна приготувати з будь-якого сорту чилі.
Біньджоу (Біньчжоу, Шаньдун) кавунний доубаньцзян (спрощ.: 滨州西瓜豆瓣酱) — негострий доубаньцзян, інгредієнти якого включають соєві боби, кавун, борошно, сіль тощо. Кавун часто ферментують і обробляють без будь-яких хімічних добавок.[7]
Доубаньцзян, який використовується за межами Сичуані, часто не є гострим, і вони називаються не доубаньцзян, а тобанцзян.[8] Більшість тобанцзян, які продаються на азійських продуктових ринках, виробляє Lee Kum Kee.[8]
Доубаньцзян — це ферментований соус. Його виробляють шляхом мікробної ферментації, і немає гарантії, що мікроорганізми в ньому повністю інактивуються під час продажу. Тому зберігання при кімнатній температурі після відкриття може прискорити ріст мікроорганізмів і зіпсувати приправу. У Доубаньцзяні також багато жиру. Жир у ньому може спричинити окислення при кімнатній температурі. Такі приправи, як Доубаньцзян, слід зберігати добре закритими в скляній ємності та охолоджувати.[9]
Doubanjiang можна використовувати для багатьох страв, Pixian Doubanjiang відомий як «душа сичуаньської кухні».[10] З Doubanjiang можна приготувати мапо тофу, Двічі приготована свинина, сичуанський гарячий горщик, Юйсянська подрібнена свинина[en], курку Кунг Пао, смажену свинину, свинину Шуйжу[en] (свинина, варена у воді) тощо.
Хоча ресторани сичуанської кухні є по всьому світу, сичуанська кухня за межами провінції Сичуань втратить свою характерність.[11][12]
- ↑ Holliday, Taylor. Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste). The Mala Project. Архів оригіналу за 27 вересня 2017. Процитовано 28 лютого 2016.
- ↑ Yanlin. Sichuan Cuisine. Way of China. Архів оригіналу за 5 серпня 2019. Процитовано 5 серпня 2019.
- ↑ Doubanjiang-Chili Bean Paste: Sichuan's Secret Weapon. malaeats.com (амер.). 28 лютого 2022. Архів оригіналу за 1 березня 2022. Процитовано 1 березня 2022.
- ↑ Holliday, Taylor. Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste). The Mala Project. Архів оригіналу за 27 вересня 2017. Процитовано 28 лютого 2016.
- ↑ а б 阿, 瓜 (2021). 郫县豆瓣——川菜之魂. 餐饮世界 [Catering World]. 10: 72—74.
- ↑ Luo, Elaine. Doubanjiang - Broad Bean Paste(豆瓣酱). China Sichuan Food. Процитовано 5 серпня 2019.
- ↑ 姚, 吉成. 滨州西瓜豆瓣酱. doi:10.3969/j.issn.1008-5432.2003.04.030. Процитовано 13 лютого 2022.
- ↑ а б Lee, Justine (5 січня 2022). Why You Should Start Keeping Chili Bean Sauce In Your Pantry. Mashed.com (амер.). Процитовано 22 січня 2022.
- ↑ 调味品用放冰箱吗?有两类需要冷藏--健康·生活--人民网. health.people.com.cn. Процитовано 22 січня 2022.
- ↑ 朱, 广盛. 川菜之魂！小小豆瓣酱布局千亿大产业——走进成都探美食之二_郫县. www.sohu.com (англ.). Процитовано 5 лютого 2022.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url (посилання) - ↑ 许, 荣华; 魏, 兰; 卢, 叶青; 徐, 良; 侯, 言浩 (2012). 郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响. doi:10.3969/j.issn.1009-4717.2012.02.009. Процитовано 12 лютого 2022.
- ↑ 刘, 学治 (2001). 郫县豆瓣川菜之魂. 上海调味品 [Shanghai Condiment]. 3: 9.