Чәй

   

Чәй
Lua хатасы: expandTemplate: template "lang-zh-cn" does not exist.
Материал төре	перегретая вода[d], чәй яфраклары[d], шикәр, танины[d], су һәм кәфиин[d]
Водородный показатель	6,85 ± 0,05[1]
Водный след	8856 cubic metre per ton[2]
Җитештерү ысулы	Заваривание[d] һәм варка[d]
Чыганагы	C. sinensis[d]
NCI Thesaurus идентификаторы	C178191
Чәй Викиҗыентыкта

Чәй (кыт. 茶 – «ча́» пекин һәм гуандун диалектларында^[3]) – эшкәртелгән чәй куагы яфракларын кайнар суда пешереп әзерләнгән хуш исле эчемлек.

ЧӘЙ, диал. цәй, «чай» > мар. цäй, чäй < тат. диал. цай, чай , гом. кыпч., уйг., госм. һ.б. чай, башк. сәй ~ яз. монг. čai < кыт. ča’ id. Рус. чай ^[4] төрки телләрдән (киресенчә түгел!).^[5]

Көнбатыш-Европа телләренә чәй атамасы—франц. thé, ит. tè, англ. tеа < көньяк кыт. tē id.

Чәйнең ватаны булып Кытай санала. Анда аны культура буларак VII гасыр башында үстерә башлыйлар. Кытай теленнән чәй “яшь яфракчык” дип тәрҗемә ителә. Кытай елъязмаларында чәйнең уңай тәэсире турында түбәндәге сүзләр язылган: “Рухны күтәрә, йөрәкне йомшарта, гәүдәне җиңеләйтә һәм сафландыра, фикерләүне яхшырта һәм ялкауланырга юл куймый”.

Европага чәй Португалия диңгезчеләре белән 1517 елда килеп керә. Россиядә чәйне куллана башлауны 1683 елда Мәскәү илчесе Василий Старковның Монголиягә баруы белән бәйлиләр. Ләкин моңа ышануы кыен. Чәйнең күршеләре — татар халкының төп эчемлеге икәнен белмичә, аны эчәргә өйрәнергә монголлар янына бару бер тарихи анекдот булырга охшаган. Гади руслар чәйне чынлап торып 20 гасыр башында эчә башлыйлар. Коммерсант журналы язганча, ул заманда рус халкының төп эчемлеге — арыш икмәгеннән ясалган куас була. Россия гаскәре солдатларының куас эчеп агуланулары еш булу сәбәпле, Уставка солдатларга эчемлек итеп кайнар чәй эчертү турында маддә кертелә. Тиздән чәй хәрбиләргә ияреп тыныч халык арасында да тарала.

XIX гасырның уртасына кадәр чәй бары тик Кытайда гына үскән. Аны үстерү серләрен кытайлар яшереп саклаган. Чәй плантацияләрендә биеклеге 1 метрдан артык булмаган куаклар ел дәвамында яшел булып утыралар. Куакның бары тик очыннан гына яшь нәфис яфракларны җыялар. Аннан бу яфракларны киптерәләр, махсус машиналарда аларны бөтерәләр һәм тагын киптерәләр.

1814 елда кыргый чәй Кырымдагы бер ботаника бакчасында утыртыла. 1833 елда берничә чәй куагы Кавказ артына күчерелә. Совет власте урнашканнан соң чәй күпләп үстерелә башлый. Чәй плантацияләренең күп өлеше Гөрҗистанда, Әзербайҗанда, Краснодар краенда һәм элеккеге ССРБның башка районнарында урнаша. Чәйне авыл хуҗалыгы культуралары игәргә яраклы барлык туфракта да үстерергә була.

Селекционерлар, урынның климатик шартларын исәпкә алып, чәй сортларын яхшырту өстендә даими эшлиләр.

Махсус плантациялəрдə күп кулəмдə үстерелгəн чəй яфраклары чəй ясап чыгару ɵчен чимал була. Кытайда, Индия həм Африкада, ягъни чəйнең иң күп җитештереп чыгарыла торган җирлəрдə, җыеп алу елга дурт тапкырга җитə. Беренче ике уңыш чəе югары бəялəнə. Чəйнең икътисади яктан акланган аланнарныӊ тɵньяк чиге яклашык элекке совет республикалар (Əзербайҗан, Грузия) я да Россиянең Краснодар ягы киңлегеннəн үтə.

Югары сыйфатлы чəйлəр чималы еш кына кечкенə (яклашык 0.5 га аланы булган), тау итəклəрендə таркау җирлəшкəн плантациялəрдə үсə, шулай итеп яфрак җыйганда бер плантациядəн икенчесенə күчү кирəклеге чыга.^[6] Чəй яфраклары кулдан жыела həм аерыла.

Җыечулыр хезмəте шактый авыр həм бертɵрле: əзер кара чəй авырлыгы həм чи яфрак нисбəте - якынча ¼, ягъни, бер кило чəй җитештерү ɵчен дүрт кило яфрак җыелмасы кирəк (2000 якын яфрак).^[7] Җыючылар җитештерү нормасы кɵнлек 30 – 35 кило яфрак, шул ук вакытта, сыйфат стандартларын саклау həм куаклардан кирəкле яфракларны гына туплау шарттыр.

Чəй җитештерү ихтималын кулдан җыю кирəклеге чикли: җитештерү ялгыз югары җитештерүчәнлеге булган həм җыючыларның кул эше түбəн бəялəнə торган регионнарда мəгънəле була. Чəй яфракларын җыю həм аеру механикалаштыру талпынышлары кат – кат ясалды. Аерым алганда, СССРда 1958 елда механикалыштырылган чəй җыю агрегаты җитештерелде. Əмма механик җыю технологиясе бу заманга кадəр тəмамланмаган: комбайнлар белəн җыеп алынган яфрак бик түбəн сыйфатлы була. Моның сəбəбе, башлыча, күп санлы чит матдəлəр булуы. Шулай итеп, бу агрегат иң түбəн сыйфатлы чəй җитештерү ɵчен, яки фармацевтика бүлемендə, килəсе эшкəртүдә кофеин həм башка чəйдə тупланган матдəлəр чыгарту максаты белəн кулланыла.^[6] Чəйне гадəттəге фатир шартларында да үстереп була.^[8]

Чәй куагы мәңге яшел күпьеллык куак, чәйлеләр семьялыгына керә. Ул -23°С га кадәрге кыска вакытлы салкыннарга чыдам, ләкин салкын районнарда уңышны аз бирә. Чәй куагы тигезлекләрдә һәм диңгез өсте тигезлегеннән 700-800 м биеклектә дә үсә ала. Чәйнең бәбәкләре 11-12°С температурада үсә башлый. Башка үсемлекләрдән аермалы буларак, чәй куагы көз көне чәчәк ата. Җимшәннәр куакларда кышлыйлар, ә язын үсә башлыйлар; орлыклары октябрьдә өлгерә.

Чәй куагының яшь бәбәкләренең очтагы яфракларын (флешларын) җыялар. Флешлар никадәр йомшак булса, чәйнең сыйфаты шулкадәр яхшырак була. Күбрәк яшь бәбәкләр үссен өчен, чәй куагын һәр елны яз көне очтан кисәләр һәм ул үзенчәлекле формага керә. Яшь куакларның яфракларын беренче тапкыр 4 нче елында апрель ахырыннан яки май башыннан алып октябрьгә кадәр җыялар. Бәбәк очындагы өч яфраклы нормаль флешларны һәм үсүләре тукталган түбәнге флешлар җыялар. Төрле бәбәкләрдә флешлар төрле вакытта өлгергәнлектән, чәй яфракларын җыю өзлексез дәвам итә. Түбән флешларны җыюга ук фабрикага озатып, кара һәм яшел чәй хәзерлиләр.

Шиңгән, озак торган яфраклар сыйфатларын югалталар, кайвакыт эшкәртүгә инде яраксыз булалар. Яфраклар башта киштәләрдә шиңдерелә, алар йомшара һәм бөтәрләнә. Бу вакытта аларда яфракларның химик составын шактый үзгәртүче ферментация процессы бара. Ферментация процессы ахырына яфраклар бакырсыман-кызыл төскә керә һәм үзенчәлекле искә ия була. Аннары аларны махсус киптергечләрдә киптерәләр, бу вакытта яфраклар карала. Шулай итеп кара чәй алалар.

Яшел чәйне дә шундый ук чималдан хәзерлиләр, ләкин эшкәртү ысулларында берникадәр аерма бар. Яшел чәй әзерләгәндә яфракларны ферментацияләмичә, шунда ук киптерәләр. Яфраклар яшел төсен югалтмый һәм шулай ук төргә хас табигый үзлекләр дә саклана.

Чәйнең иң әһәмиятле состав өлеше — дублагыч матдәләр, алкалоидлар, витаминнар.

Дублагыч матдәләр чәйгә тәм бирүче танин һәм катехиннан торучы катлаулы полифенол кушылмалар катнашмасыннан гыйбарәт.

Чәйдәге алкалоидлардан (азотлы органик кушылмалар) иң билгелесе — кофеин, ул яшәү көчен һәм күңел күтәренкелеген арттыра. Азрак микъдарда чәйдә кан тамырларын киңәйтүче һәм сидек кудыручы үзлекләргә ия булган алкалоид — теофиллин да бар.

Чәй витаминнарга бай. Каротин – А провитамины, лайлалы тышчаларның нормаль халәтен тәэмин итә, күз күремен саклый.

В1 витамины нерв системасының нормаль эшләвен тәэмин итә.

В2 витамины тирегә эластиклык һәм сәламәт төс бирә, әлеге витамин җитешмәгәндә дерматитлар, конъюнктивит, чәч коелу күзәтелә.

С витамины организмның инфекцион авыруларга каршы торучанлыгын арттыра. Бу витамин җитешмәгәндә капиллярларның үткәрүчәнлеге арта, матдәләр алмашы бозыла, цинга үсеш ала.

Р витамины кан тамырларының стеналарын ныгыта. 3-4 чокыр яхшы куелыктагы чәй эчеп, организмның әлеге витаминга тәүлеклек ихтыяҗын канәгатьләндерергә мөмкин.

РР витамины матдәләр алмашы процессларында әһәмиятле роль уйный. Әлеге витамин җитешмәгәндә пеллагра авыруы килеп чыга.

К витамины канның оюында катнаша. Аның җитешмәве канның оючанлыгы кимүгә һәм эчке кан савуларга, кан китүләргә сәбәпче була.

Эшкәрткәндә бара торган химик процессларга карап, чәй берничә төргә бүленә: кара чәй — әлеге чәйдә оксидлашу нәтиҗәсендә зур үзгәрешләр була; яшел чәй — оксидлашканда, үзгәрешләр бик аз барлыкка килә. Нәтиҗәдә чәй яфрагындагы барлык файдалы матдәләр сакланып кала; кызыл чәй — бу чәйдә оксидлашу нәтиҗәсендә уртача үзгәрешләр бара. Ул үзенә кара һәм яшел чәй сыйфатларын берләштерә; сары чәй — оксидлашу нәтиҗәсендәге үзгәрешләр бары чәй яфрагын төргән вакытта гына бара.

Кулланыла торган чимал һәм эшкәртү технологиясенә бәйләнешле рәвештә чәйләрнең түбәндәге төрләре җитештерелә: бөртек чәй (байховый) — кара, яшел, сары һәм кызыл чәйләр; прессланган чәй — яшел кирпеч чәй, кара һәм яшел такта чәйләр, кара һәм яшел таблетка чәйләр; тиз эрүчән чәй (экстрагирланган) — яшел һәм кара чәйләрнең куертылган сыек яки коры сыгынтылары; пакетлы чәй — бер пешерерлек чәй, бик нык вакланган чәй 2—3 граммлап пакетларга тутырыла.

Чәйнең теләсә кайсы төре хушисләндерелергә мөмкин. Аның ике ысулы бар. Беренче ысул — кипкән чәчәкләр (ясмин, роза чәчәкләре Һ.6.), орлыклар (әнис орлыклары), тамырлар (ирис, куркума) һ.б. белән табигый хушисләндерү. Икенче ысул — синтетик хушисләткечләр кушып, ясалма хушисләндерү. Яфрагын эшкәртү буенча чәйләр мондый төрләргә бүленә: гранула чәй (CT.C. — crush, tear and curl — вакланган, уылган, бөтерелгән), яфрак чәй һәм вак чәй. Халыкара классификациясе ягыннан яфрак чәйләрнең түбәндәге категорияләре була: Флаури Пеко (FP)1 — яшь ботакларның өске өлешендәге алтынсу типслары күп булган яфраклардан; Оранж Пеко (OP) — өстәге яшь ботакның беренче яфракларыннан (флешлардан); Пеко (P) — икенче яфраклардан; Пеко Сушонг (PS) өченче яфраклардан җитеш- терелә. Вак чәйләргә «Брокен» сүзе өстәлә. Мәсәлән, Брокен Оранж Пеко (BOP), Брокен Пеко (BP), Брокен Пеко Сушонг (BPS).^[9]

Чәйнең сортын билгеләгәндә, экспертлар мондый параметрларга игътибар ителә: — чәй яфрагының тышкы кыяфәтенә; — тәменә һәм исенә; — төсенә; — пешкән чәй яфрагының төсенә. ГОСТ буенча букет, югары, беренче, икенче сортлы чәйләр җитештерелә.^[10]

Чәй танин, катехин, кофеин, теофиллин, витаминнарны үз эченә алган физиологик актив матдәләр җыелмасына бай.

Хәзерге заман тикшеренүләре катехиннарның хромосомаларны төрле факторларның җимергеч тәэсиреннән саклавын, организмнан радиоактив стронцийны чыгаруны тизләтүен күрсәтә.

Чәй яфрагының төп актив компоненты – кофеин. Ул йөрәк мускулының эшчәнлеген көчәйтә, мидәге кан тамырларын киңәйтә.

Чәй яфрагы составына керүче теофиллин бөерләрнең эшчәнлеген стимуллаштыра, йөрәктәге кан тамырларын киңәйтә, эчке органнарның шома мускулларын йомшарта һәм шулай итеп үт юлларының яки бронхларның авыртуын бетерә, шулай ук күпмедер дәрәҗәдә миокард инфарктының килеп чыгу куркынычын киметә.

Чәйдәге таниннар – дубиль матдәләрнең үзенчәлекле фракциясе, фармакологик тәэсире буенча Р витаминына якын: капилляр кан тамырларының стеналарын ныгыта һәм эчке кан савуларны кисәтә.

Танин барлык органнарда C витамины туплануга ярдәм итә, әлеге витаминның организмда тулырак үзләштерелүен тәэмин итә һәм, шулай итеп, күп авыруларның килеп чыгуын булдырмый кала. Чәйдәге таниннар С витамины белән комбинациядә ялкынсынуларга каршы көчле тәэсир ясый.

Куе чәйне агуланулар вакытында ярдәм күрсәтү сыйфатында, сулыш органнары һәм йөрәк эшчәнлеге бозылганда, ярсыткыч чара буларак, бирергә мөмкин.

Ләкин куе чәйнең ритм бозылган йөрәк авырулары, невроз, ашказаны һәм уникеилле эчәк язвасы вакытында эчәргә ярамавын истән чыгармаска кирәк. Әгәр өлкән яшьтәге кеше эч кибеп тилмерсә, куе чәй эчәргә киңәш ителми. Куе чәй кан басымын күтәргәнлектән, гипертоник авырулар вакытында аны кулланырга ярамый. Сөт чәйнең тәэсирен йомшарта.

Кояштан пешүләр вакытында куе чәйдән куелган компресслар авыртуны баса һәм тире ялкынсынуын киметә. Кояшка чыгар алдыннан тәннең ачык урыннарын заварка белән сыласаң, кояшта пешү булмый. Яшел чәй аз дозада атеросклероз вакытында файдалы.

Чәй бөртекләрен махсус кечкенә чәйнеккә салып пешерергә кирәк. Чәйне пешерер алдыннан чәйнекне кайнар су белән чайкарга киңәш ителә. Чәйнеккә чәй бөртекләре салып, өстенә кайнар су агызып, 5-6 минут каплап торсаң, чәй тәмле дә, хуш исле дә була. Көн дәвамында кат – кат пешерелгән чәйнең зарардан башка файдасы юк, дигән фикер бар.

• Каһвә
• Мат

• Исследовательская работа «Заглянем в чашку чая». Каримуллина Айзира Фанисовна, ученица 9 класса МБОУ «Юлсубинская ООШ» Рыбно-Слободского муниципального района РТ. Казан, 2013 2015 елның 13 июнь көнендә архивланган. (тат.)