Sıvı yağları katılaştırma

Katılaştırma, sıvı yağları katılaştırmak için kullanılan kimyasal bir yöntemdir. Bu işlem için genellikle Hidrojenasyon denilen yöntem kullanılmaktadır.

Hidrojenasyon işlemi geçmişte margarin üretiminin temelini oluşturmuştur ancak günümüzde kalp sağlığına zarar verdiği düşünülen trans yağ oluşumana neden olduğu için kullanımı çok sınırlı hale gelmiştir. Artık paket margarinler hidrojenize edilmiş sıvı yağlarla yapılmamaktadır.

Hidrojenasyondaki mantık sıvı yağdaki çifte bağları hidrojenla doyurarak erime noktasını yükseltmektir. Güncel teknolojilerde bu işlem erime noktası zaten yüksek olan palm yağları ile veya interesterifikasyon teknolojisiyle yapılır.

Burada uygun Katalizörün (Nikel) yardıymıya, doymamış yağ asitlerdeki çift bağlara hidrojen katılmasıya sağlanır. Böylelikle doymamış yağ asitlerinden doymuş ve katı haldeki yağ asitleri elde edilmiş olunur. Örneğin bir çoklu doymamış yağ asiti olan gliserol esterler bu işlemden geçirilerek katı doymuş yağ asitleri elde edilir ve sıvı yağdan katı yağ üretilmiş olunur.

Yağların katılaştırılmasında kullanılan Katalizli hidrojenasyonun tepkime mekanizması: Yukarıda Trigliserit yağının yapısında **maviyle** işaretlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin kalan parçası, **yeşil** olarak işaretlenen kısım tekli doymamış yağ asidi, **kırmızı** ile işaretlenmiş kısım ise üçlü doymamış yağ asitidir. Hidrojenasyon sonucunda yapısana hidrojen katılan çiftli bağlar oklarla göstyerilmştir. Son olarak siyah ile işaretlenmiş olan kısım ise üç kere asile edilmiş Gliserin’dir. Aşağıda ise Hidrojenasyon ürünü olan ve yapısında doymuş yağ asitlerini barındıran Trigliserit bir yağ oluşmuştur. Bu doymuş yağ asitleri **maviyle** işaretlenmiştir. Oluşan yağ tepkimeye giren yağdan daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.

Bu yöntemde genel itibarıyla doğadan elde edilmesi daha ekonomik ve kolay olan bitlisel yağlardan endüstüride kullanmaya daha elverişli olan ve doğal olan Tereyağı ve Katı iç yağların iç yağların öezelliklerine sahip katı yağlar üretilir. Bu işlemle sadece erime noktası yüksek olan bir ürün eldelmenin yanında saklanmaya daha elverişli bir ürü ve dumanlama sıcaklığı daha yüksek olan bir ürün üretilir. Bu yolla elde edilmiş katı yağlar gıda edüstürisinde sıkça kullanılan ürünler arasındadır. Bu tür yağlar daha çok Margarin’in yapsına katılmaktadır. Bunun yanında pek çok bisküvü çeşitlerinin, hazır pastaların, fıstık ezmesinin, panelenmiş balık ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Bunların dışında bu tür yağlar sıvı yağlara göre daha yüksek dumanlama sıcaklığına sahip olduklarından kızartma işlemlerinde kullanılan yağların başında gelmektedir.

Sıvı yağları katılaştırmayı 1901’de Wilhelm Normann tarafından bulunmuştur. Normann bu buluşuysa margarin üretiminin önünü açmıştır.^[1]

Sağlık Açısından Zararları

Tam olarak gerçekleşmemiş Hidrojenasyon işlemi sonucunda Gliseridler yani trans yağlar dediğimiz yan ürünler oluşmaktadır. Bu tür yağlar Kalp ve dolaşım sistemi rahatsızlıklarını tetikleyici faktörler arasında orta dereceli faktörler kategorisindedirler. Böyle olumsuz yan ürünlerinin oluşumunu en aza indirmek için çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Uygun seçilmiş bir Katalizörle bu tür istenmeyen yan ürünlerin oluşumu en aza indirmek mümkün olduğu görülmüştür.^[2]

Kaynakça

^ Otto-Albrecht Neumüller (Herausgeber): Römpps Chemie Lexikon, Frankh’sche Verlagshandlung, Stuttgart, 1983, 8. Auflage, S. 1265−1270, ISBN 3-440-04513-7.
^ Werner Baltes und Reinhard MatissekSpringer-Lehrbuch, Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2011, S.322-328, ISBN 978-3-642-16538-2.

[1] Otto-Albrecht Neumüller (Herausgeber): Römpps Chemie Lexikon, Frankh’sche Verlagshandlung, Stuttgart, 1983, 8. Auflage, S. 1265−1270, ISBN 3-440-04513-7.

[2] Werner Baltes und Reinhard MatissekSpringer-Lehrbuch, Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2011, S.322-328, ISBN 978-3-642-16538-2.

[1]

[2]