Sardelle

[39] Sardelle (die), ein kleiner, zur Gattung der Heringe gehöriger Seefisch, welcher besonders an den Küsten von Frankreich, England, Spanien und Italien, vorzüglich aber bei Sardinien, woher vielleicht sein Name rührt, gefangen wird.

Er wird bis sechs Zoll lang, hat goldig schillernden Kopf, gelbbraunen Oberleib, weißen Bauch, leicht abfallende Schuppen, und sehr weiche Floßfedern. Die Sardelle wird wegen ihres sehr zarten Geschmacks geschätzt. Man fängt sie in großer Menge Abends bei Licht, schneidet den Kopf ab, nimmt sie aus, salzt sie ein und verpackt und versendet sie in Fäßchen. Sehr lebhaft ist die Sardellenfischerei in der Bretagne, wo sie oft gegen 300 Schaluppen zu fünf Mann beschäftigt. Dort wird der Fisch entweder blos eingesalzen, oder wieder gewaschen, und in Fässer eingepreßt (Sardines pressées), um den Thran, der sie leicht verderbt, abfließen zu lassen. Dieser wird zum Brennen oder in Gerbereien verbraucht. Die später gefangenen, größern aber trocknet und räuchert man (Sardines sorettes), oder macht sie mit Essig, Lorberblättern und Gewürzen ein, nachdem sie zuvor ein wenig geröstet worden (Sardines confites). Die im Jul. bis Sept. gefangenen preßt man nicht, weil sie zu weich sind und leicht zerquetscht werden. Von jener größern Art von Sardellen, welche die gemeinere ist, unterscheidet man im Handel die etwas kleinere, aber auch zartere und daher theurere, Anschovis (Anchois), welche meist mit dem Kopfe eingesalzen wird. Sie kommt besonders aus der Provence in Fäßchen von 24 Pfd. und in halben von 12 Pfd. in den Handel. – Da, wo man die Sardellen fängt, werden sie gewöhnlich eingesalzen in Haufen oder Schobern verkauft. Weniger geschätzt als die franz. und ital. Sardellen sind die span., am wenigsten die engl., welche schlecht gesalzen sind und sich daher nicht lange halten. Die Sardelle dient wie der Hering, um den Magen zu reizen und zu reinigen und dadurch die Verdauung zu befördern. Theils genießt man sie auf mit Butter bestrichenen Semmeln, theils bereitet man einen Salat (s.d.) davon, theils gebraucht man sie zu verschiedenen Brühen, Sardellenbrühen. Endlich benutzt man sie auch zur Bereitung der sehr wohlschmeckenden, pikanten Sardellenbutter, indem man die Sardellen sehr sein gehackt in zerlassene Butter thut und sie so lange darin über dem Feuer läßt und umrührt, bis diese hinlänglichen Geschmack davon angenommen, worauf man die Butter durchseihet.