[179] Gemüse nennt mm alle diejenigen Pflanzen, welche theils grün, theils getrocknet als Nahrungsmittel für Menschen verbraucht und zu diesem Zwecke in Feldern und Gärten gezogen werden. Die Gemüsegärten müssen so gelegen sein, daß sie durch Gebäude oder Bäume vor den kalten Nordwinden gesichert sind, müssen vor dem Einbruch der Thiere durch Umzäunungen geschützt werden und dürfen keine hochstämmigen Gewächse enthalten, sollen überhaupt so sonnig als möglich liegen. Besonders vortheilhaft ist eine etwas nach Mittag sich gelind senkende Loge. Der geeignetste Boden für Gemüsegärten ist sandiger Lehm oder ein der schwarzen Pflanzenerde ähnlicher Boden. Schlechter Boden muß durch Aufführung guter Erdarten und Düngung verbessert und mooriger Boden durch Anlegung von Gräben der überflüssigen Feuchtigkeit beraubt werden. Zum Begießen der Pflanzen nimmt man Wasser, welches längere Zeit in der Last und der Sonne gestanden hat, Flußwasser oder Grubenwasser. Befindet sich kein geeignetes Wasser in der Nähe des Gartens, so legt man Cisternen oder Kufen an, in denen sich das Regenwasser sammelt und in denen das später in Gebrauch zu nehmende Quellwasser aufbewahrt wird. Die Gemüsegärten werden sorgfältig umgegraben und oft ist es von Nutzen, besonders um bessere Erde aus der Tiefe herauszuholen, bis zu größern Tiefen zu graben, welche Arbeit Rajolen oder Rigolen genannt wird. Außerdem erfodert die Düngung (s. Dünger und Düngemittel) der Gärten eine vorzügliche Sorgfalt. Die meisten Gemüse werden durch Samen erzeugt. Nachdem aber die jungen Pflänzchen eine gewisse Größe erlangt haben, muß man, damit sie sich ferner kräftig entwickeln können, entweder einen Theil der Pflanzen ausziehen oder die jungen Pflanzen selbst verpflanzen. Wenn sie aber kräftig gedeihen sollen, so erfodern sie eine unausgesetzte Beaufsichtigung und Pflege, wohin das Jäten, Begießen, Behacken u.s.w. gehört. Man rechnet zu den Gemüsearten folgende Pflanzen, von denen die wichtigsten und interessantesten unter eignen Artikeln behandelt sind: Artischocke, Batate, Blumenkohl, Bohne, Boretsch, Braunkohl, Broccoli, Brunnenkresse, Cardone, Chalotte, Champignon, Cichorie, Endivie, Erbse, Erdbirne, Erdkastanie, Erdmandel, Erdnuß, Fenchel, Gartenampfer, Gartenkresse, Gurke, Haferwurzel, Hopfenkeimchen, Kaffeewicke, Kartoffel, Kerbel, Knoblauch, Kohlrabi, Kohlrübe, Kopfkohl, Krauskohl (Wirsing, Welschkraut), Kümmel, Kürbiß, Liebesapfel, Linse, Löffelkraut, Meerkohl, Meerrettig, Melde, Möhre, Pastinak, Petersilie, Porré, Portulack, Radieschen, Rapunzel, Rettig, Rhabarber, Rapontika, Rübe (Mairübe, rothe Rübe, Runkelrübe), Salat, Sauerampfer, Schnittkohl, Schnittlauch, Scorzonere, Sellerie, Spargel, Spargelerbse, Spinat, Tripmadam, Zuckerwurzel, Zwiebel. Frisch können die Gemüse nur in gewissen Jahreszeiten genossen werden und man pflegt dieselben daher besonders für den Winter entweder im getrockneten Zustande aufzubewahren, oder indem man sie in Gruben oder in Gewölben so einlegt, daß sie in einem möglichst frischen Zustande sich erhalten.