| dbo:abstract
|
- Anbraten ist das kurzzeitige Braten („Anbräunen“) bei starker Hitze (180–230 °C), wobei sich durch die Maillard-Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Stücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden, vor allem durch Schmoren oder das Braten nach der Niedrigtemperaturmethode, wobei nur wenige oder keine Röststoffe entstehen. Beim Anbraten ist die Pfanne oder der Brattopf zunächst leer zu erhitzen. Es ist sinnvoll, Utensilien mit möglichst hoher spezifischer Wärmekapazität zu verwenden, damit beim Einbringen und Wenden des Bratgutes die Temperatur wenig absinkt. Aus dem gleichen Grund sollte man nicht zu viel auf einmal anbraten. Dabei ist darauf zu achten, dass das verwendete Kochgeschirr nicht überhitzt wird. Bei einem Induktionskochfeld können 30 Sekunden reichen. Sofern die Form des Bratstückes es erlaubt, ist es vorteilhaft, ohne Zugabe von Fett anzubraten und zu warten, bis sich das Stück leicht vom Boden löst und es erst dann zu wenden. Die Vermutung, dass das Anbraten die Poren von Fleisch schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu, weil Muskelgewebe im Gegensatz zur Haut keine Poren hat. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig; es tritt durch die Hitzeeinwirkung lediglich eine Denaturierung von Proteinen ein, womit aber nur eine geringe Rückhaltewirkung gegenüber dem im Fleisch enthaltenen Wasser verbunden ist. Das Anbraten geschieht also aus geschmacklichen Gründen und kann durchaus auch an das Ende des Garprozesses gestellt werden. So wird aber meist nur verfahren, wenn man den Braten nach der Niedrigtemperaturmethode zubereitet. (de)
- El marcado o sellado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada. Para ello se necesitan temperaturas superiores a 150 °C, de forma que la superficie del alimento quede libre de agua (que hierve a 100 °C). Uno de los objetivos del marcado es el de proporcionar sabor al alimento. Suele ser una operación culinaria que precede al braseado o a una cocción posterior del alimento con verduras (guiso o estofado). (es)
- Rissoler est un verbe dérivé du substantif français rissole, « pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture ». C'est une forme altérée de l'ancien français roissole, « sorte de pâtisserie frite ». Le verbe signifie donc : cuire à feu très vif et à découvert, sous surveillance constante, généralement des viandes ou des légumes dans un corps gras, de manière que l'aliment grille ou dore. Rissoler est en principe une étape de la cuisson, un feu très vif étant susceptible de bruler l'aliment. Dans le cas des viandes, rissoler est une étape généralement brève de début de la préparation qui permet de caraméliser les sucs de la surface de la viande, et en y créant une couche protectrice, d'éviter ainsi que la viande perde ensuite trop de son suc pendant le reste de la préparation[réf. souhaitée]. On parle de « faire revenir ƒ la viande. On peut également rissoler des pommes de terre, la préparation consistant à les faire revenir dans de la graisse (beurre, margarine, huile, gras de canard ou d'oie). (fr)
- Searing (or pan searing) is a technique used in grilling, baking, braising, roasting, sautéing, etc., in which the surface of the food (usually meat such as beef, poultry, pork, seafood) is cooked at high temperature until a browned crust forms. Similar techniques, browning and blackening, are typically used to sear all sides of a particular piece of meat, fish, poultry, etc. before finishing it in the oven. To obtain the desired brown or black crust, the meat surface must exceed 150 °C (300 °F), so searing requires the meat surface be free of water, which boils at around 100 °C (212 °F). Although often said to "lock in the moisture" or "seal in the juices", in fact, searing results in a greater loss of moisture than cooking to the same internal temperature without searing. Nonetheless, it remains an essential technique in cooking meat for several reasons:
* The browning creates desirable flavors through the Maillard reaction.
* The appearance of the food is usually improved with a well-browned crust.
* The contrast in taste and texture between the crust and the interior makes the food more interesting. Searing does not cause caramelization, which affects only sugars, or simple carbohydrates: the Maillard reaction involves reactions between amino acids and some sugars. Typically in grilling, the food will be seared over very high heat and then moved to a lower-temperature area of the grill to finish cooking. In braising, the seared surface flavors and colors the cooking liquid. (en)
- Pelayuran (bahasa Inggris: searing) adalah teknik yang digunakan untuk mengegril, memanggang, menyemur, membakar, menumis, dan sebagainya, dengan memasak permukaan makanan (biasanya daging: daging sapi, unggas, makanan laut) pada suhu yang tinggi sampai terbentuk kerak kecokelatan. Pencokelatan dan penghitaman, suatu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan semua sisi potongan daging, ikan, unggas, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam oven. Untuk mendapatkan kerak cokelat atau hitam yang diinginkan, permukaan daging harus melebihi 150 °C (300 °F). Jadi, untuk melayurkannya, permukaan daging harus bebas dari air yang mendidih pada suhu sekitar 100 °C (212 °F). Meskipun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung kelembapan" atau "mengurung sari-sari (juice)", proses ini telah ditunjukkan menghilangkan lebih banyak kelembapan daripada memasak dengan suhu bagian dalam yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu. Meskipun demikian, teknik ini tetap menjadi teknik yang penting untuk memasak daging karena beberapa alasan berikut:
* Pencokelatan menciptakan rasa yang diinginkan melalui reaksi Maillard.
* Penampilan makanan biasanya ditingkatkan dengan pembentukan kerak kecokelatan yang sempurna.
* Perbedaan rasa dan tekstur antara kerak dan bagian dalam membuat makanan lebih menarik. Pelayuran tidak menyebabkan pengaramelan, yang hanya memengaruhi gula atau karbohidrat sederhana. Reaksi Maillard melibatkan reaksi antara asam amino dan beberapa gula. Dalam memanggang, makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang sangat tinggi sebelum dipindahkan ke bagian pemanggang yang bersuhu lebih rendah untuk menyelesaikan pemasakan. Dalam menyemur, permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta memperkaya cairan masakan. (in)
- 시어링(searing)은 식재료의 표면에 캐러멜화된 껍질이 형성될 때까지 고온으로 가열하는 요리법이다. 얼마나 태우느냐에 따라 브라우닝과 으로 나뉜다. 원하는 갈색 또는 검은색 껌질이 형성되기 위해서는 고기의 경우 대부분 섭씨 150도 이상으로 가열한다. 대개 시어링은 표면에 껍질을 형성시켜 육즙을 비롯한 습기를 식재료 안에 가둬놓기 위함이라고 하지만, 실제로는 시어링을 하면 식재료 표면 뿐 아니라 내부의 습기도 대부분 사라진다는 것이 증명되었다. 그래도 시어링은 여전히 조리법으로 활발히 사용되는데, 캐러멜화와 마이야르 반응으로 인한 풍미 증진이 첫 번째 이유이고, 노릇노릇하게 그슬린 표면이 식감을 상승시키는 효과가 있어서이다. 고기를 그슬면 육즙이 보존된다는 속설을 처음 퍼뜨린 것은 독일 화학자 유스투스 폰 리비히로 생각된다. (ko)
- Aanbraden is het dichtschroeien van vlees, vis of gevogelte door het direct in het hete vet of de olie te leggen, zodat het een bruin korstje krijgt. De bedoeling van aanbraden is ervoor te zorgen dat het vlees van binnen vochtig, dat wil zeggen mals, blijft, zodat er weinig smaak verloren gaat. Na het aanbraden wordt het vuur naar beneden gedraaid, zodat het vlees kan garen. Er wordt gedacht dat het vocht na het aanbraden nauwelijks nog aan het vlees kan ontsnappen. Dat is echter niet zo; door het aanbraden zelf verliest het vlees al extra vocht. Doordat de structuur van het buitenste vlees veranderd is, kan het vocht na het aanbraden juist sneller ontsnappen, dan bij vlees dat niet aangebraden wordt. Door het aanbraden van vlees droogt het vlees dus sneller uit. Biefstuk wordt vaak kort aangebraden en daarna uit de pan gehaald. Deze 'biefstuktechniek' is alleen bruikbaar voor 'massief' vlees waarvan de binnenkant niet in aanraking is geweest met de buitenwereld en dus in principe bacterie vrij is. Met producten zoals tartaar of gehakt is deze techniek dus niet bruikbaar, het vlees moet dan dus tot binnenin doorbakken zijn, het is daarentegen niet nodig het aan te braden.
* na zeer kort aanbraden wordt een biefstuk bijna rauw, bleu of very rare genoemd, afhankelijk of men de Nederlandse, Franse of Engelse term hiervoor gebruikt
* even aanbraden maakt het rood, saignant of rare
* bij iets langer aanbraden heet de biefstuk rosé, à point of medium
* na extra lang braden wordt het doorbakken, bien cuit of well done genoemd Hoe langer in de pan, hoe meer vocht er verloren gaat, waardoor het vlees taaier wordt. (nl)
|
| rdfs:comment
|
- El marcado o sellado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada. Para ello se necesitan temperaturas superiores a 150 °C, de forma que la superficie del alimento quede libre de agua (que hierve a 100 °C). Uno de los objetivos del marcado es el de proporcionar sabor al alimento. Suele ser una operación culinaria que precede al braseado o a una cocción posterior del alimento con verduras (guiso o estofado). (es)
- 시어링(searing)은 식재료의 표면에 캐러멜화된 껍질이 형성될 때까지 고온으로 가열하는 요리법이다. 얼마나 태우느냐에 따라 브라우닝과 으로 나뉜다. 원하는 갈색 또는 검은색 껌질이 형성되기 위해서는 고기의 경우 대부분 섭씨 150도 이상으로 가열한다. 대개 시어링은 표면에 껍질을 형성시켜 육즙을 비롯한 습기를 식재료 안에 가둬놓기 위함이라고 하지만, 실제로는 시어링을 하면 식재료 표면 뿐 아니라 내부의 습기도 대부분 사라진다는 것이 증명되었다. 그래도 시어링은 여전히 조리법으로 활발히 사용되는데, 캐러멜화와 마이야르 반응으로 인한 풍미 증진이 첫 번째 이유이고, 노릇노릇하게 그슬린 표면이 식감을 상승시키는 효과가 있어서이다. 고기를 그슬면 육즙이 보존된다는 속설을 처음 퍼뜨린 것은 독일 화학자 유스투스 폰 리비히로 생각된다. (ko)
- Anbraten ist das kurzzeitige Braten („Anbräunen“) bei starker Hitze (180–230 °C), wobei sich durch die Maillard-Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe auf der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Stücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden, vor allem durch Schmoren oder das Braten nach der Niedrigtemperaturmethode, wobei nur wenige oder keine Röststoffe entstehen. (de)
- Rissoler est un verbe dérivé du substantif français rissole, « pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture ». C'est une forme altérée de l'ancien français roissole, « sorte de pâtisserie frite ». Le verbe signifie donc : cuire à feu très vif et à découvert, sous surveillance constante, généralement des viandes ou des légumes dans un corps gras, de manière que l'aliment grille ou dore. Rissoler est en principe une étape de la cuisson, un feu très vif étant susceptible de bruler l'aliment. (fr)
- Pelayuran (bahasa Inggris: searing) adalah teknik yang digunakan untuk mengegril, memanggang, menyemur, membakar, menumis, dan sebagainya, dengan memasak permukaan makanan (biasanya daging: daging sapi, unggas, makanan laut) pada suhu yang tinggi sampai terbentuk kerak kecokelatan. Pencokelatan dan penghitaman, suatu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan semua sisi potongan daging, ikan, unggas, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam oven. Untuk mendapatkan kerak cokelat atau hitam yang diinginkan, permukaan daging harus melebihi 150 °C (300 °F). Jadi, untuk melayurkannya, permukaan daging harus bebas dari air yang mendidih pada suhu sekitar 100 °C (212 °F). (in)
- Searing (or pan searing) is a technique used in grilling, baking, braising, roasting, sautéing, etc., in which the surface of the food (usually meat such as beef, poultry, pork, seafood) is cooked at high temperature until a browned crust forms. Similar techniques, browning and blackening, are typically used to sear all sides of a particular piece of meat, fish, poultry, etc. before finishing it in the oven. To obtain the desired brown or black crust, the meat surface must exceed 150 °C (300 °F), so searing requires the meat surface be free of water, which boils at around 100 °C (212 °F). (en)
- Aanbraden is het dichtschroeien van vlees, vis of gevogelte door het direct in het hete vet of de olie te leggen, zodat het een bruin korstje krijgt. De bedoeling van aanbraden is ervoor te zorgen dat het vlees van binnen vochtig, dat wil zeggen mals, blijft, zodat er weinig smaak verloren gaat. Na het aanbraden wordt het vuur naar beneden gedraaid, zodat het vlees kan garen. Hoe langer in de pan, hoe meer vocht er verloren gaat, waardoor het vlees taaier wordt. (nl)
|