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- L'oxidació enzimàtica, enrossiment enzimàtic o embruniment enzimàtic és el procés de passar a ser de color bru, i especialment es refereix als aliments. L'embruniment dels aliments pot ser desitjable, com en el cas de la caramel·lització, o ser indesitjable, com en la poma que es torna marró després d'haver-la tallat. Els aliments, incloent-hi les begudes es poden tornar bruns pel procés d'oxidació enzimàtica i també per processos no enzimàtic. L'embruniment enzimàtic és un procés químic que implica la polifenol oxidasa, la catecol oxidasa i altres enzims que creen melanina i benzoquinona, que dona com a resultat un color bru. Aquest embruniment enzimàtic normalment requereix l'exposició a l'oxigen, com en l'embruniment que passa en la poma tallada.L'embruniment enzimàtic pot ser beneficiós per:
* Desenvolupar sabors en el te
* Desenvolupar color i sabor en els fruits secs com la figa i el raïm. L'embruniment enzimàtic sovint és perjudicial en la fruita fresca i les hortalisses, incloent-hi pomes, patates i bananes; i en marisc com les gambes. Hi ha una gran varietat de tècniques per evitar l'embruniment enzimàtic:
* El suc de la llimona i d'altres àcids abaixen el pH i treuen el cofactor del coure que és necessari per al funcionament dels enzims de l'embruniment
* per desnaturalitar enzims i destruir els reactius responsables
* Les baixes temperatures també eviten l'embruniment enzimàtic reduint la taxa de reacció.
* Gasos inerts com el nitrogen, eviten la presència de l'oxigen necessari per a la reacció
* Productes químics com el bisulfit de sodi i els citrats (ca)
- Lebensmittelbräunung bezeichnet die braune Verfärbung von Lebensmitteln. Sie entsteht durch unterschiedliche chemische Reaktionen. Die Lebensmittelbräunung wird in enzymatische Bräunung (unter Einwirkung von Enzymen) und nichtenzymatische Bräunung (ohne Einwirkung von Enzymen) unterteilt. (de)
- اسمرار الاطعمة هي عملية تحول الأطعمة إلى اللون البني بسبب التفاعل الكيميائي الذي يحدث فيها. عملية الاسمرار هي واحدة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث في كيمياء الأطعمة وتمثل موضوعاً بحثياً مثيراً للاهتمام فيما يتعلق بالصحة والتغذية وتكنولوجيا الأطعمة. وبالرغم من وجود طرق عديدة تتغير فيها الأطعمة كيميائياً مع مرور الوقت، فإن عملية الإسمرار تنقسم بشكل خاص إلى فئتين رئيسيتين: العملية الأنزيمية وغير الأنزيمية.يوجد لعملية الإسمرار آثاراً عديدة مهمة في صناعة الأطعمة المتعلقة بالتغذية والتكنولوجيا والتكلفة الاقتصادية. يهتم الباحثون بشكل خاص بدراسة السيطرة (التثبيط) على عملية الإسمرار والطرق المختلفة التي يمكن إستعمالها من أجل زيادة هذا التثبيط وفي النهاية إطالة مدة صلاحية الأطعمة. (ar)
- Browning is the process of food turning brown due to the chemical reactions that take place within. The process of browning is one of the chemical reactions that take place in food chemistry and represents an interesting research topic regarding health, nutrition, and food technology. Though there are many different ways food chemically changes over time, browning in particular falls into two main categories: enzymatic versus non-enzymatic browning processes. Browning has many important implications on the food industry relating to nutrition, technology, and economic cost. Researchers are especially interested in studying the control (inhibition) of browning and the different methods that can be employed to maximize this inhibition and ultimately prolong the shelf life of food. (en)
- Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la composición química de los alimentos de muy distintas formas, el pardeamiento en particular puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate. El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en los valores nutricionales, tecnología y costes económicos. Los investigadores tienen especial interés en el estudio del control (inhibición) del pardeamiento, así como de los distintos métodos que más inhiben este proceso, lo cual en última instancia supone disminuir la de los alimentos que aún no han sido vendidos en los comercios. (es)
- Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de Maillard). (fr)
- Dath donn a tháirgtear ar bhianna áirithe faoi chúinsí ceimiceacha áirithe. Tarlaíonn donnadh neamheinsímeach nuair a théitear bianna a chuimsíonn próitéin is carbaihiodráit, mar thoradh ar imoibriú an aimínaigéid lísín le siucraí saora. Tarlaíonn donnadh einsímeach i dtorthaí áirithe, úlla, mar shampla, nuair a nochtar iad d'ocsaigin. (ga)
- Pencoklatan adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Proses pencoklatan merupakan salah satu reaksi kimia yang terjadi dalam kimia pangan dan merupakan topik penelitian yang menarik mengenai kesehatan, gizi, dan teknologi pangan. Meskipun ada banyak cara berbeda pada makanan yang secara kimiawi berubah dari waktu ke waktu, pencoklatan khususnya terbagi dalam 2 kategori utama: proses pencoklatan enzimatis dan non-enzimatik.(Untuk pencoklatan daging parsial, lihat .)
Pencoklatan memiliki banyak implikasi penting pada industri makanan yang berkaitan dengan nutrisi, teknologi, dan biaya ekonomi. Para peneliti sangat tertarik untuk mempelajari kontrol (penghambatan) pencoklatan dan berbagai metode yang dapat digunakan untuk memaksimalkan penghambatan ini dan pada akhirnya memperpanjang umur simpan makanan. (in)
- Enzymatische bruinkleuring is het gevolg van een enzymatische oxidatie door polyfenoloxidase, en andere enzymen, waarbij melaninen en benzochinonen uit natuurlijke polyfenolen gevormd worden. Enzymatische bruinkleuring geeft aan thee smaak en kleur aan gedroogd fruit, zoals bij vijg en rozijn. Enzymatische bruinkleuring is nadelig bij onder andere avocadovruchten en appels, omdat het na het schillen het vruchtvlees snel bruin kleurt door de blootstelling aan de zuurstof in de lucht. Dit kan worden tegengegaan door het toevoegen van citroensap of andere zuren. Hierbij wordt de pH verlaagd en gaat het koperbevattende cofactor van het enzym af, waardoor het niet meer werkt. Andere methoden om bruinverkleuring te voorkomen zijn:
* blanchering waarbij de enzymen gedenatureerd worden.
* Bewaren bij lage temperatuur waardoor de reactie wordt vertraagd.
* Bewaren onder inert gas, zoals stikstof, waardoor geen zuurstof kan toetreden.
* Toevoegen van chemische stoffen, zoals natriumwaterstofsulfiet en citraten. zijn appels die zodanig genetisch gemodificeerd zijn dat het verantwoordelijke gen voor de expressie van polyfenol-oxidase door niet meer werkt. De Maillardreactie geeft een niet enzymatische bruinkleuring. (nl)
- Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:
* mechanizm reakcji: tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina przeciwdziałanie: zmiana pH, temperatury, siarkowanie SO2
* mechanizm reakcji: utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne
* peroksydazy mechanizm reakcji: utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melaninaodporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne (pl)
- L'imbrunimento è un processo chimico che porta alla formazione di sostanze di colore scuro, generalmente vi si fa riferimento in relazione all'alterazione degli alimenti ma è di interesse anche in medicina. Le reazioni che causano imbrunimento possono essere suddivise in due gruppi: reazioni enzimatiche e non enzimatiche. Nello specifico:
* Imbrunimento enzimatico
* Ossidazione dei polifenoli ad opera della fenolasi
* Reazione di chinoni con amminoacidi liberi
* Imbrunimento non enzimatico
* Reazione di Maillard
* Reazione in vivo tra proteine e carboidrati
* Reazione tra proteine e acidi grassi ossidati
* Formazione di ammine eterocicliche (it)
- Dourado é a cor acastanhada obtida nos alimentos. Essa coloração é normalmente é obtida por ligeiro aquecimento (tostar ligeiramente) do alimento, geralmente num forno. (pt)
- 或Food browning是指因食物所含有的物質進行化學反應而令食物轉變為黃褐色的過程。褐变可指：
*
* 焦糖化反應
* 梅納反應 (zh)
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- A desirable enzymatic browning reaction is involved in the process of grapes becoming raisins. (en)
- A non-desirable enzymatic browning reaction is involved in the formation of brown spots on the peel of bananas. (en)
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- A desirable enzymatic browning reaction is involved in the process of grapes becoming raisins. (en)
- A non-desirable enzymatic browning reaction is involved in the formation of brown spots on the peel of bananas. (en)
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- Barangan banana Indonesia.JPG (en)
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- Lebensmittelbräunung bezeichnet die braune Verfärbung von Lebensmitteln. Sie entsteht durch unterschiedliche chemische Reaktionen. Die Lebensmittelbräunung wird in enzymatische Bräunung (unter Einwirkung von Enzymen) und nichtenzymatische Bräunung (ohne Einwirkung von Enzymen) unterteilt. (de)
- اسمرار الاطعمة هي عملية تحول الأطعمة إلى اللون البني بسبب التفاعل الكيميائي الذي يحدث فيها. عملية الاسمرار هي واحدة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث في كيمياء الأطعمة وتمثل موضوعاً بحثياً مثيراً للاهتمام فيما يتعلق بالصحة والتغذية وتكنولوجيا الأطعمة. وبالرغم من وجود طرق عديدة تتغير فيها الأطعمة كيميائياً مع مرور الوقت، فإن عملية الإسمرار تنقسم بشكل خاص إلى فئتين رئيسيتين: العملية الأنزيمية وغير الأنزيمية.يوجد لعملية الإسمرار آثاراً عديدة مهمة في صناعة الأطعمة المتعلقة بالتغذية والتكنولوجيا والتكلفة الاقتصادية. يهتم الباحثون بشكل خاص بدراسة السيطرة (التثبيط) على عملية الإسمرار والطرق المختلفة التي يمكن إستعمالها من أجل زيادة هذا التثبيط وفي النهاية إطالة مدة صلاحية الأطعمة. (ar)
- Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de Maillard). (fr)
- Dath donn a tháirgtear ar bhianna áirithe faoi chúinsí ceimiceacha áirithe. Tarlaíonn donnadh neamheinsímeach nuair a théitear bianna a chuimsíonn próitéin is carbaihiodráit, mar thoradh ar imoibriú an aimínaigéid lísín le siucraí saora. Tarlaíonn donnadh einsímeach i dtorthaí áirithe, úlla, mar shampla, nuair a nochtar iad d'ocsaigin. (ga)
- Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:
* mechanizm reakcji: tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina przeciwdziałanie: zmiana pH, temperatury, siarkowanie SO2
* mechanizm reakcji: utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne
* peroksydazy mechanizm reakcji: utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melaninaodporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne (pl)
- Dourado é a cor acastanhada obtida nos alimentos. Essa coloração é normalmente é obtida por ligeiro aquecimento (tostar ligeiramente) do alimento, geralmente num forno. (pt)
- 或Food browning是指因食物所含有的物質進行化學反應而令食物轉變為黃褐色的過程。褐变可指：
*
* 焦糖化反應
* 梅納反應 (zh)
- L'oxidació enzimàtica, enrossiment enzimàtic o embruniment enzimàtic és el procés de passar a ser de color bru, i especialment es refereix als aliments. L'embruniment dels aliments pot ser desitjable, com en el cas de la caramel·lització, o ser indesitjable, com en la poma que es torna marró després d'haver-la tallat. Els aliments, incloent-hi les begudes es poden tornar bruns pel procés d'oxidació enzimàtica i també per processos no enzimàtic.
* Desenvolupar sabors en el te
* Desenvolupar color i sabor en els fruits secs com la figa i el raïm. (ca)
- Browning is the process of food turning brown due to the chemical reactions that take place within. The process of browning is one of the chemical reactions that take place in food chemistry and represents an interesting research topic regarding health, nutrition, and food technology. Though there are many different ways food chemically changes over time, browning in particular falls into two main categories: enzymatic versus non-enzymatic browning processes. (en)
- Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la composición química de los alimentos de muy distintas formas, el pardeamiento en particular puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate. (es)
- Pencoklatan adalah proses makanan menjadi coklat karena reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Proses pencoklatan merupakan salah satu reaksi kimia yang terjadi dalam kimia pangan dan merupakan topik penelitian yang menarik mengenai kesehatan, gizi, dan teknologi pangan. Meskipun ada banyak cara berbeda pada makanan yang secara kimiawi berubah dari waktu ke waktu, pencoklatan khususnya terbagi dalam 2 kategori utama: proses pencoklatan enzimatis dan non-enzimatik.(Untuk pencoklatan daging parsial, lihat .)
(in)
- L'imbrunimento è un processo chimico che porta alla formazione di sostanze di colore scuro, generalmente vi si fa riferimento in relazione all'alterazione degli alimenti ma è di interesse anche in medicina. Le reazioni che causano imbrunimento possono essere suddivise in due gruppi: reazioni enzimatiche e non enzimatiche. Nello specifico: (it)
- Enzymatische bruinkleuring is het gevolg van een enzymatische oxidatie door polyfenoloxidase, en andere enzymen, waarbij melaninen en benzochinonen uit natuurlijke polyfenolen gevormd worden. Enzymatische bruinkleuring geeft aan thee smaak en kleur aan gedroogd fruit, zoals bij vijg en rozijn.
* blanchering waarbij de enzymen gedenatureerd worden.
* Bewaren bij lage temperatuur waardoor de reactie wordt vertraagd.
* Bewaren onder inert gas, zoals stikstof, waardoor geen zuurstof kan toetreden.
* Toevoegen van chemische stoffen, zoals natriumwaterstofsulfiet en citraten. (nl)
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- اسمرار الأطعمة (ar)
- Oxidació enzimàtica (ca)
- Lebensmittelbräunung (de)
- Pardeamiento (es)
- Donnadh (ga)
- Penyokelatan (in)
- Food browning (en)
- Imbrunimento (it)
- Brunissement enzymatique (fr)
- Enzymatische bruinkleuring (nl)
- Ciemnienie enzymatyczne (pl)
- Dourado (culinária) (pt)
- 褐变 (zh)
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