Kakao (Theobroma cacao L.) är en art i familjen malvaväxter. Det är ett träd som växer och odlas i de tropiska delarna av Nordamerika, Sydamerika, Afrika och Asien. Släktet Theobroma omfattar ett tjugotal arter, men utanför Latinamerika är det bara T. cacao som används till chokladframställning. I Centralamerika används Theobroma bicolor[1] och i Amazonas Theobroma grandiflorum[2] för att framställa chokladdryck under namnet ”pataxte” respektive ”cupuaçu”.
| Kakao | |
 Kakaofrukt | |
| Systematik | |
|---|---|
| Domän | Eukaryoter Eukaryota |
| Rike | Växter Plantae |
| Division | Fröväxter Spermatophyta |
| Underdivision | Gömfröväxter Angiospermae |
| Klass | Trikolpater Eudicotyledonae |
| Ordning | Malvaordningen Malvales |
| Familj | Malvaväxter Malvaceae |
| Släkte | Kakaosläktet Theobroma |
| Art | Kakao T. cacao |
| Vetenskapligt namn | |
| § Theobroma cacao | |
| Auktor | Linné, 1753 |
 Blommande kakao. | |
Beroende på växtförhållanden kan trädet bli upp till tio meter högt, men på plantagerna hålls det nere i lämplig plockhöjd. En egenhet hos kakao är att blommor och frukter växer direkt på stammen och grövre grenar, en företeelse som kallas kauliflori[3].
Trädets frön, kakaobönorna, sitter i fem rader inuti frukten. Kakaobönorna innehåller bland annat teobromin, som är giftigt för många djur, bland annat hundar[4] och katter. Människan kan emellertid bryta ner ämnet.
Taxonomi
redigeraAtt kakao har en stor genetisk mångfald har varit känt länge, det är dock på senare år som olika forskargrupper börjat arbeta med att ta fram en mer komplett kartläggning av artens genetiska spridning och mångfald i Syd- och Centralamerika (exempelvis Motamayor et al. 2008[5]). I den vetenskapliga litteraturen har under de senaste hundra åren många olika indelningar och begrepp använts för att beskriva olika genetiska grupper av kakao. Den välkända klassiska indelningen av arten i Criollo, Forastero, och Trinitario kan bäst beskrivas som en kulturhistorisk relikt.
Historia
redigeraArten kakao uppstod för 9,9 miljoner år sedan i övre Amazonas[6]. Fram till människans intåg i Sydamerika för ungefär 13 000 år sedan spred kakao sina frön enbart med hjälp av djur i jakt på det söta fruktköttet som omger fröna inuti kakaofrukten. Spridningen från Sydamerika till Centralamerika skedde dock i och med att arten domesticerades någon gång för 3600–7200 år sedan.[6] Kakaon som domesticerades var den som växte, och fortfarande gör det, i norra Ecuador och södra Colombia. Odling, användning, och kulturell beredning av kakao var tidig och omfattande i Mesoamerika. Keramiska behållare med rester från framställning av kakaodrycker har hittats vid arkeologiska utgrävningar som går tillbaka till omkring 1900-900 f.Kr.. Exempelvis så hittades ett sådant kärl på en olmekisk utgrävningsplats på Mexikanska golfens kust i Veracruz i Mexiko. Arkeologerna drog slutsatsen att för-olmekiska folk beredde kakao så tidigt som 1750 f.Kr. På Stillahavskusten i Chiapas i Mexiko tyder en mokayaiansk arkeologisk utgrävningsplats på att kakaodrycker har preparerats ännu tidigare än så, 1900 f.Kr.[7] Den ursprungliga domesticeringen hade sannolikt samband med skapandet av en jäst och således alkoholhaltig dryck.[8] På 200-talet f.Kr. började mayafolket odla kakao och spred sedan kunskapen till tolteker och azteker.[9]
Trots att Fernando Columbus, Christofer Columbus son och följeslagare, hävdade att spanjorernas första kontakt med kakaon skedde 30 juli 1502 på ön Isla de Guanaja (hette då Pinos) så var det inte Christofer Columbus som fraktade de betydelsefulla bönorna över Atlanten, utan Hernán Cortés 1528. De spanska conquistadorerna modifierade de aztekiska recepten till sin egen kultur genom att tillsätta rörsocker. Först 1580 började Spanien på allvar skeppa kakao till Europa och chokladfabriker konstruerades på Iberiska halvön. Dess rykte om att vara tillfredsställande och kunna förbättra sexlivet spreds över hela Europa.[9]
Odling
redigera| Nr | Område | Produktion (ton) |
Andel (%) |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 434 077 | 32,22 % | |
| 2 | 858 720 | 19,30 % | |
| 3 | 728 400 | 16,37 % | |
| 4 | 273 793 | 6,15 % | |
| 5 | 269 902 | 6,06 % | |
| 6 | 248 000 | 5,57 % | |
| 7 | 156 216 | 3,51 % | |
| 8 | 81 651 | 1,83 % | |
| 9 | 69 633 | 1,56 % | |
| 10 | 47 732 | 1,07 % | |
| 11 | 45 019 | 1,01 % | |
| 12 | 30 516 | 0,69 % | |
| 13 | 26 969 | 0,61 % | |
| 14 | 21 735 | 0,49 % | |
| 15 | 20 979 | 0,47 % | |
| Total världsproduktion | 4 450 263 | 100,00 % | |
| Källa: FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation:s data för år 2014.[10] | |||
Kakaoodling i industriell skala är en bidragande faktor till skövlingen av regnskog i västra Afrika. [11][12]
Toxicitet
redigeraHuruvida kakao är giftigt för människor är omdebatterat.[13][14][15] Däremot är teobromin, som finns i kakaobönorna, starkt toxiskt för många djur, bland annat hundar och katter eftersom de till skillnad från människan saknar det enzym som bryter ner teobromin. Föreningen liknar koffein.[16]
Koffein
redigeraEnligt det amerikanska jordbruksdepartementets livsmedelsöversikt, National Nutrient Database, innehåller 100 g kakaopulver 230 mg koffein och 2 057 mg teobromin.[17]
Tillverkning av choklad
redigeraBönorna bereds genom att de först får fermenteras i ett till sex dygn varefter de torkas och rostas. Efter avsvalning krossas bönorna och skalet som lossnat blåses bort med varmluft. Bönorna valsas och ombildas till kakaomassa som varmpressas vid cirka 70 °C . Vid pressningen avskiljs en nästan klar vätska som stelnar vid 32 °C till kakaosmör. Detta används till vit choklad och återförs i varierande grad till kakaomassan vid annan chokladframställning. Kakaopulver är mald kakaomassa.
Referenser
redigeraNoter
redigera- ^ Hellmuth, Nicholas (13 januari 2010). ”Pataxte, cacao, jaguar tree”. Mayan archaeology in the perspective of art, iconography, epigraphy, architecture, Mayan languages, religion including resources for students and scholars, plus photos for visitors to Guatemala, Belize, Mexico, and Honduras.. https://www.maya-archaeology.org/Mayan_anthropology_ethnography_archaeology_art_history_iconography_epigraphy_ethnobotany/pataxte_pataste_pataschte_Belize_Mexico_Guatemala_Honduras_sacred_flowers_fruits_religion_cacao_chocolate_Theobroma_bicolor_balamte_jaguar_tree.php. Läst 29 juli 2023.
- ^ Gosto (20 december 2021). ”Cupuaçu”. Instituto Brasil a Gosto. https://www.brasilagosto.org/en/cupuacu-en/. Läst 29 juli 2023.
- ^ ”kauliflori - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/kauliflori. Läst 22 december 2022. [inloggning kan krävas]
- ^ ”Hundförsäkring | Vad får hundar inte äta - läs om det här!”. Arkiverad från originalet den 4 april 2016. https://web.archive.org/web/20160404055319/http://xn--hund-frskring-ifb1y.se/vad-far-hundar-inte-ata/. Läst 2 augusti 2015.
- ^ Motamayor, Juan C.; Lachenaud, Philippe; Mota, Jay Wallace da Silva e; Loor, Rey; Kuhn, David N.; Brown, J. Steven (2008-okt-01). ”Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)” (på engelska). PLOS ONE 3 (10): sid. e3311. doi:. ISSN 1932-6203. PMID 18827930. PMC: PMC2551746. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311. Läst 27 oktober 2019.
- ^ [a b] Kakaw.se. ”Om Kakao”. Kakaw.se. Arkiverad från originalet den 26 oktober 2019. https://web.archive.org/web/20191026151207/https://kakaw.se/sidor/om-kakao. Läst 26 oktober 2019.
- ^ Powis, Terry G. et al. (2007). ”Arkiverade kopian”. Antiquity 81 (314). ISSN 0003-598X. Arkiverad från originalet den 28 juni 2011. https://web.archive.org/web/20110628175643/http://antiquity.ac.uk/projgall/powis/index.html. Läst 28 juli 2014.
- ^ Henderson, J.S. et al. (2007). ”Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages”. Proceedings of the National Academy of Sciences 104: sid. 18937–18940. doi:. ISSN 0027-8424.
- ^ [a b] Khodorowsky, Katherine; Oliver de Loisy (2005). Choklad: Fakta, historia, passion. Alfabeta Bokförlag
- ^ ”Crops” (på engelska). FAOSTAT. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation. 13 februari 2017. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC. Läst 14 februari 2017.
- ^ http://www.mightyearth.org/chocolatesdarksecret
- ^ http://www.theguardian.com/environment/2017/sep/13/chocolate-industry-drives-rainforest-disaster-in-ivory-coast
- ^ ”What's our view?”. International Natural Hygine Society. Arkiverad från originalet den 13 december 2021. https://web.archive.org/web/20160219024510/http://naturalhygienesociety.org/review/0501/chocolate.html. Läst 28 juli 2014.
- ^ Nison, Paul. ”Raw Toxic Chocolate”. Living-Foods.com. http://www.living-foods.com/articles/toxiccacao.html. Läst 28 juli 2014.
- ^ Frances Lilian Kerr. ”Is Cacao Good Or Bad?”. Arkiverad från originalet den 11 augusti 2014. https://web.archive.org/web/20140811170656/http://www.highonhealth.org/is-cacao-good-or-bad/. Läst 28 juli 2014.
- ^ ”Theobromine”. U.S. National Library of Medicine. http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search2/r?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+7332. Läst 28 juli 2014.
- ^ ”Cocoa, dry powder, unsweetened”. U.S. Department of Agriculture. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169593/nutrients. Läst 16 augusti 2021.
Källor
redigera- SVT 2010 om filmen Chokladens mörka sida (besökt 2010-06-24). Om Miki Mistratis film som med dold kamera dokumenterar hur sjuåringar från Mali arbetar på kakaoplantager i Elfenbenskusten.