Trufa

Trufas crescem ao criar uma relação de simbiose entre seu micélio e as raízes de árvores, que incluem aveleiras, carvalhos e salgueiros.^[1] A trufa branca tem cor amarela suja, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. A trufa negra é enrugada, com uma cor negro-amarronzada.

 

As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar Adriático e na região francesa do Drôme. As mais célebres vêm da cidade italiana de Alba, no Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras para vender os melhores exemplares. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.^[1]

São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais intenso é o sabor. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.

As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009 a €100 mil,^[2] e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.^[3]

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.

Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia, a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz) e foi registrada no Guinness Book of Records.^[4]

As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord.^[5] Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares e pode chegar a 2 000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva aproximadamente oito anos antes de produzir o tubérculo. Regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile.^[6]

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra", em razão da sua raridade.^[7][8][9]

A trufa de verão (Tuber aestivum) e a trufa da Borgonha (Tuber uncinatum) crescem por toda a Europa.^[10] São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro. A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.

Em 2024 foram pela primeira vez encontradas trufas de verão em Portugal na zona de Alenquer e Sobral de Monte Agraço, no distrito de Lisboa.^[11]