Ovo (alimento)

São produzidos de forma industrial, em setores granjeiros específicos, a avicultura, considerado de grande importância econômica e/ou através de métodos tradicionais, onde são produzidos em sítios e fazendas, usando métodos menos industrializados, este com menor importância econômica.

A criação de galinhas e de outros animais pelo homem surgiu há milhares de anos. Na península ibérica surgiu há cerca de 8.000 anos como uma atividade doméstica ligada ao meio rural. A seleção das raças de galinhas poedeiras (que só produzem ovos) são conseguidas através da seleção artificial, onde consegue-se gerar galinhas para corte, conhecidos como frangos, e galinhas exclusivas para produzir ovos. Estas atividades remontam aos primeiros anos do século XX, contudo a avicultura não era tratada como atividade granjeira até os anos 60, onde nasceu a atividade da avicultura intensiva, apoiada pelos desenvolvimento de rações compostas e em inovações tecnológicas na produção.

Atualmente, o maior produtor de ovos da Europa é o Reino Unido, seguido por França e Espanha.^[4] A nível mundial, a China é com grande diferença o maior produtor de ovos no mundo, com cerca de 43% da produção mundial.

 Ver artigo principal: Casca do ovo

A casca é a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato de cálcio. A superfície é porosa e por sua vez coberta por uma fina película mucosa. Representa entre 10 e 11 por cento do peso total do ovo.

Para o consumo, a casca deve ser lisa, sem granulações nem enrugamentos e fissuras, pois qualquer um desses defeitos indicam alguma anomalia no processo de depósito do carbonato de cálcio, e como consequência, tornam-se mais frágeis. A debilidade da casca ou as malformações podem ter origem em carências nutritivas, doenças inflamatórias no oviduto ou idade avançada da galinha.

 Ver artigo principal: Clara do ovo

A clara é composta basicamente de albúmen, trata-se de uma substância aquosa e viscosa, praticamente transparente e sem odor próprio, segregada por certas glândulas as aves possuem no oviducto. A clara é rica em proteínas e é de alta digestão. Representa de 55 a 60 por cento do total do ovo.

Na clara podemos distinguir as duas partes, a parte interna, mais fluídica, e outra externa, mais rígida. Também existe uma pequena membrana na parte interior onde é unido a clara a gema.

 

Situada centralmente no interior do ovo e de forma esférica, é mais densa que a clara, e possui coloração amarela alaranjada, de intensidade variável. Esta cor deve-se aos pigmentos naturais como xantofila e caroteno dissolvidos na gordura. A gema representa de 20 a 31 por cento do peso total. E nela concentra-se a parte mais gordurosa e calórica do ovo.

Esporadicamente, sendo mais frequente em galinhas novas e de recente postura, pode surgir ovos com duas gemas, como consequência de uma falha de sincronização na produção do óvulo no ovário. Muito mais raros, mas também possível é o aparecimento de ovos sem gemas, formados normalmente devido fragmentação do tecido desprendido do ovário, no oviduto.

Os ovos são considerados habitualmente como alimento saudáveis, completos e de boa digestão, além de alto valor nutritivo.^[5] A sua capacidade energética está em cerca de 160 calorias por cem gramas, sendo superior nos ovos de pata (189 calorias). Além de que seu preço é acessível e de boa relação custo/benefício.

O ovo é rico em proteínas (12%), que possuem todos os aminoácidos essenciais em concentração e proporções equilibradas.^[5][6] De efeito, a proteína do ovo, a ovoalbúmina, é considerada como a proteína padrão ou de referência para comparar o valor nutritivo das proteínas de outros alimentos.

Possuem vitaminas do complexo B, A e D (esta localizadas exclusivamente na gema, por serem vitaminas lipossolúveis). O consumo de um ovo por dia, aproxima-se de 40% das nescesidades diárias de biotina (B7), vitamina necessária em numerosas funções orgânicas; também cobre 20% de riboflavina (ou vitamina B₂). Os ovos não possuem quantidade significativas de vitamina C.

O ovo também contém alguns sais minerais, porém convém demonstrar que a quantidade de ferro do ovo é relativamente baixa.

Outros componentes presentes no ovo é a colina, uma amina essencial que favorece o desenvolvimento do sistema nervoso central no feto e atribuem-se efeitos positivos sobre a memória; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das xantofilas, relacionadas por algumas fontes^[7] como favoráveis na redução das cataratas. Contudo, o National Eye Institute não possui evidências significativas que indiquem ou apoie esses efeitos.^[8]

 Ver artigo principal: Colesterol

O aspecto mais controverso dos ovos é sua riqueza em colesterol LDL (colesterol mau): 410 mg/100 g, que se concentra praticamente na gema, no que chega a cerca de 1.260 mg/100g. Esses números correspondem a cerca de 250 mg de colesterol em um ovo de tamanho médio. Por essas razões, desaconselha-se^[quem?] o uso de o consumo de ovo para pessoas com risco cardiovasculares.

Contudo, comprovou-se que o acúmulo de colesterol em nossas artérias são proveniente de outras fontes, como comidas industrializadas, fast-foods, associados com o metabolismo e ausências de atividade física, obesidade, sedentarismo e outros fatores. Com isso conclui-se que seus efeitos no nível de colesterol não são relevantes e não tem nenhuma relação direta com o índice de mortalidade por doenças cardiovascular.^[9]

Por outro lado, existe no mercado estudos para desenvolvimento de ovos de galinhas com baixo nível de colesterol, onde são enriquecidos com omega-3, um ácido graxo considerado cárdio-protetor.

Conforme algumas legislações, incluindo a europeia,^[10] os ovos são classificado em duas categorias:

• Categoria A: Ovos frescos, destinados ao consumo humano, podendo ser usado na indústria.
• Categoria B: ovos destinados exclusivamente ao uso industrial, sendo da indústria alimentícia ou não.

Todos os ovos comerciais na União Europeia são carimbados com um código, este código permite saber a origem do ovo e tipo de produção, este está formato desta forma: 1PT22 - 333, sendo o 1 o tipo de ovo, PT o pais da exploração no formato ISO3166, 22 a região da exploração e 333 o codigo da exploração especifica.^[11]

Os tipos de ovos podem ser:

• 0 - Ovo de Criação Biológica (A galinha é alimentada com ração biológica e pode ser criada ao ar livre ou solo)
• 1 - Ovo de Criação ao Ar Livre (A galinha é criada num celeiro com acesso ao ar livre)
• 2 - Ovo de Criação no Solo (A galinha é criada num celeiro sem acesso ao ar livre)
• 3 - Ovo de Criação em Gaiola (A garlinha é criada numa gaiola)

 

A cor da casca dos ovos, branca ou marrom, é um caráter genético, consequência da raça da galinha e não tem nenhuma relação com a qualidade nutritiva ou gastronômica. Ainda assim, observa-se que em alguns países existe uma preferencia para ovos brancos; esta preferência é observada nos Estados Unidos, Brasil, Canadá, Finlândia, Índia, México ou Noruega^[12].

 Ver artigo principal: Salmonelose

Um ovo que foi posto por uma galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regras e condições de higiene é considerado como seguro. Porém a realidade é que nem sempre temos essas circunstâncias. O problema sanitário mais relevante que pode provocar o consumo de ovos é a salmonelose, causada pela bactéria salmonella e que pode infectar até 1% dos ovos de galinha.^[13] Os Centros de Controle de Doenças dos EUA estimam que cerca de 0.005% dos ovos estejam contaminados com salmonella.^[14]

Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, o consumo de colesterol alimentar deve ser < 300 mg/dia para auxiliar controle da colesterolemia, sendo que o consumo de ovo deve ser moderado (até 1 por dia) para população em geral e restrito para diabéticos.^[15]

 

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