Culinária cajun

Outro elemento que é muitas vezes apontado como base da culinária cajun é a “Santíssima Trindade” de vegetais – cebola, pimentão verde e aipo – que são os primeiros ingredientes de muitos pratos. Originalmente católicos, os cajun referiam-se desta forma respeitosa à base da sua comida. ^[5] No entanto, os cajun não foram os detentores destes ingredientes: o “shrimp creole”, ou seja camarão-à-crioulo, também faz uso desta trindade, ^[6] e não só na Louisiana, mas também nas Caraíbas e nas ilhas do Oceano Índico, onde os franceses estabeleceram colónias e a sua culinária. ^[7]

A mistura de condimentos na culinária cajun é também uma questão central, uma vez que os condimentos principais são fixos – sal, páprica, alho, cebola, pimenta-de-caiene e tomilho – havendo mesmo marcas comerciais bem conhecidas, como Tonny Chachere’s, que muitas pessoas usam em casa. Outro exemplo da proximidade entre a cozinha cajun e a crioula é que uma receita de “Cajun Seasoning Mix” dum professor cajun da Universidade de Texas A&M ^[8] é praticamente igual à de Emeril Lagasse, apresentador de culinária na TV, para o “Creole Seasoning”. ^[9]

Situada na costa do golfo do México e albergando o delta do Mississippi, com os seus inúmeros canais, e sendo os cajun exímios pescadores, assim como muitos outros residentes do estado, o peixe e os mariscos, tanto do mar como de água doce, são um dos ingredientes principais desta cozinha. Entre os mariscos dominam o caranguejo azul, o camarão e a ostra, principalmente a espécie Crassostrea virginica, ^[10] enquanto que o vermelhão (“red snapper” da espécie Lutjanus campechanus), o “redfish” (Sciaenops ocellatus, uma espécie de corvina, mais importante na pesca recreativa), a solha (“flounder”) e o “pompano” (xareu) . Entre os produtos de água doce, figuram em primeiro lugar o “crawfish” (lagostim, da espécie Procambarus clarkii), cultivado artesanalmente em lagoas depois da colheita do arroz ^[11], e o peixe-gato (“catfish”, Ictalurus punctatus) também produzido em grandes quantidades em tanques. ^[12]

Tradicionalmente, para além de caçadores, os cajun têm sempre uma boa coleção de galinhas e porcos; por esta razão, a carne é também largamente usada na cozinha cajun.

Para além do gumbo e da jambalaya (uma espécie de “paella”), os seguintes pratos podem ser considerados típicos desta cultura:

• “Étoufée” (estufado de peixe ou mariscos) ^[13]
• ”Courtbouillon” ou “coubillon” (estufado de peixe ou mariscos) ^[14]
• “Crawfish boil” (cozido de lagostim, embora se faça também com camarão) ^[15]
• “Fish fry” ou fritada de peixe (tal como o “seafood boil”, uma comida para grandes grupos de convivas) ^[16]
• “Blackened fish” (peixe frito na chapa ou frigideira, com temperos até o exterior ficar enegrecido) ^[17]
• Rémoulade (maionese com condimentos e ervas frescas, típica de New Orleans, normalmente servida com peixe ou mariscos) ^[18]
• ”Cajun popcorn” ("pipoca cajun" - camarão ou crawfish frito e temperado com “cajun spice mix”) ^[19]

• Andouille
• Boudin
• Tasso