Sous-vide

Sous-vide (po francusku w próżni) – metoda gotowania potraw, w której żywność zamknięta szczelnie w plastikowej torebce próżniowej następnie umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania.

Czas gotowania trwa od 1 do nawet 48 godzin, w temperaturze precyzyjnie uregulowanej, znacznie niższej niż zazwyczaj używana do gotowania (zwykle około 55 do 60 °C dla mięsa i nieco wyższej dla warzyw). W założeniach sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować element równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane bez przegotowania na zewnątrz a niedogotowania wewnątrz, z zatrzymaniem płynów zawartych w potrawach.

W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne^[1]:

Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.

Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona^[2], została ponownie odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX w., jako metoda przemysłowego konserwowania żywności^[3]. Została przyjęta przez Georges'a Pralusa w 1974 roku w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michela Troisgros w Roanne.