Confitura

 

En 73 ApC, Plini lo Vièlh dins son Istòria naturala evòca las receptas de conservacion de son epòca: cosesons de fruchs dins de mèl, siròp o vin de rasim. Al sègle IV, Palladi dins son tractat sus l'agricultura De Re Rustica evòca el tanben des receptas de fruchs cuèchs.

Vers l'an mila, mejans lo mond arab, lo sucre (de cana, en cristal) es introduch en Euròpa e las confituras. A l'Edat Mejana, lo nom « confituras » designa totas confisariás realizadas a partir d'aliments cuèchs dins de sucre, de siròp o de mèl: bonbons, fruchs confits, eca. La confitura d'uèi èra alara un « eleucterium », significa « medicament de lecar ». Originària de la farmacopèa araba èra utilizada coma una cura.

Longtemps considerat coma un produch de luxe, las confituras se banalisan al començament del sègle XIX mercé a la descobèrta del sucre de bledaraba. Uèi, son consideradas coma un aliment de plasir, d'interés nutricional pro fèble: contenon fòrça de glucids e un pauc de fibras. Gaireben totas las vitaminas son eliminadas a la coseson.

 

Los fruchs son plaçats dins un grasal e bolhits amb l'equivalent de lor pes en sucre (o equivalent en poder sucrant en fructòsa) fins a que la mescla venga espèça. La confitura es versada, encara bolhissenta, dins de pòts cobèrt d'un tapador.

Lo grasal de confitura es tradicionalament de coire per que se realize un melhora presa de la confitura^[1] e de forma un pauc encasat per facilitar l'evaporacion de l'aiga contenguda dins los fruchs. Lo grasal de coire assegura una melhora gelificacion que las moleculas de pectinas forman de ligams ionics amb l'ion coire (Cu²⁺) per s'assemblar. Mas lo coire libèra de Cu²⁺ pendent la coseson, las pectinas van se fixar mejans d'ions e asseguron una melhora presa^[2]. Aquel mecanisme fonciona de biais identic amb l'ion calci Ca²⁺.

Refregissent, la confitura se solidifica jos l'accion gelificanta de la pectina dels fruchs. Pòt èsser necessari de n'apondre (o d'apondre un gelificant coma l'agar agar) quans s'utiliza pas que de fruchs paures en pectina coma las cerièras, las fragostas, las peras o la rebarba per exemple. Quand s'utiliza de fuèchs doces coma lo codonh, lo kiwi, lo persec, o la pera, es tanben possible d'apondre un acidificant (mai sovent de chuc de citron) per empachar la formacion de cristals de sucre.

Las confituras essent, dins lo passat, lo mejan privilegiat per conservar los fruchs mai fragils (per exemple: las majofas, los abricòts, las amoras) après la culhida. Es lo sucre que permet a la confitura de se conservar: atrach per osmòsi l'aiga cap a l'exterior dels gèrmas, çò que los desseca. Se la quantitat de sucre es pas sufisenta per assegurar aquela conservacion a la temperatura ambianta, s'obten una compòsta. S'utiliza mai sovent de sucre blanc cristallizat que lo sucre non rafinat pòt conténir d'impuretats que riscan d'alterar la conservacion.

Quand se fa de confituras artisanalas, arriba a vegada que de mosiduras se forma a la superfícia de la confitura, mai sovent l'espècia Aspergillus glaucus. Per evitar aquò, cal que los fruchs siá plan cuèchs e que los bocals siá escrupulosament netejats e tapats de biais estanc per assegurar una conservacion optimala. Aquelas precaucions permeton una conservacion anant fins a unas annadas.

Amb de tapadors de vitz, se deu los vissar pendent que la confitura es encara fòrça cauda. Après refregiment, se cal verificar l'aspècte concau del tapador, mostrant son estanqueïtat.

 

I a fòrça receptas de confituras artesanalas:

• confitura d'abricòts;
• Confitura de gratacuòu;
• Confitura de petalas de ròsa. Los Petals de ròsas o d'eglantièrs son comestibles mas an pas, cruds, un gost agradable.
• Confitura d'amoras;
• Confiture de pastècas, especialitat dels confisors de la Provença.

Una gelarèa es una confitura ont se lèva dins la pulpa dels fruchs.

Lo chuc fruchs, abitualament extrach après una primièta coseson, pòt èsser cuèch amb de sucre per formar una gelarèa. Se la preparacion obtenguda es liquida es alara un siròp.

I a de gelarèa colindron, de cassís, de codonh, de poma…

Une marmelada èra a l'origina una confitura de codonh (marmelo en portugués). Dempuèi los ans 1980, lo tèrme designa puslèu una confitura a basa d'agrums o alara una preparacion espassa que se trapa de troces de fruchs son pas totalament pres en gelarèa: marmelada d'ananàs, marmelada de citron verd, a l'iranja,…

Una directiva europèa de 1979 (dir. 79/693/CEE) dispausa que lo tèrme « marmelada » pòt s'aplicar pas qu'a de produchs realizats mb d'agrums. La portada generala del tèrme foguèt alara redusida, prenent en compte pas lo sens que les Anglocaxons de tèrme.

Los noms de confituras o gelarèas essent reservada a las preparacions a base de fruchs, se nomena confit de flors las produccions qu'utilizan de flors coma ingredient principal.

Aqueles produchs son encastrat dins la directiva 2001/113/CE del Conselh del 20 de decembre de 2001 relativa a las confituras, gelarèas e marmeladas de fruchs, e tanben a la crèma de castanhas, destinadas a l'alimentacion umana.

Un decret^[3] definís las fraudas e falsificacions en matèria de produchs o de servicis al subjècte de las confituras: « Lo taus en matèra sèca solubla de las confitura, confitura extra, gelarèa, gelarèas extra, marmelada, marmelada-gelarèa, determinat per refractomètre, deu èsser egal o superior a 55 %. Es fixada a 75 % minim per las crèmas de fruchs de closcs, autras que la crèma de castanhas, mencionadas al títol Ièr de l'annèxe e a 60 % minim per la crèma de castanha, la crèma de prunas secas, lo confit de petalas, lo confit de fruchs confits e lo raimat de fruchs. Aqueles taus en matèria seca soluble son pas applicables als produchs per que los sucres son remplaçats parcialament o totalament per d'edulcorants. »

1. ↑ Bassines en cuivre et confiture, par Hervé This, dernier paragraphe
2. ↑
3. ↑ Decret no 2008-183 del 26 de febrièr de 2008 modificant lo decret no 85-872 del 14 d'agost de 1985 portant aplicacion de la lei del 1èr agost de 1905 sus las fraudas e falsificacions en matèria de produchs o de servicis al subjècte de las confituras, gelarèas e marmeladas de fruchs e autres produchs similars

• Siròp