Masakan Fujian
Masakan Fujian (Jawi: ماسقن فوجيان) adalah salah satu masakan Cina asli berasal dari gaya memasak yang berasal dari wilayah Fujian di China, terutama dari rantau Fuzhou. Masakan gaya Fujian dikenali sebagai ringan, cair tetapi berperisa dan lembut, dengan penekanan khusus kepada rasa umami, dikenali dalam masakan Cina sebagai "xianwei" (Cina ringkas: 鲜味; Cina tradisional: 鮮味; pinyin: xiānwèi), serta mengekalkan rasa asal bahan-bahan utama dan bukannya menopeng mereka.[1][2]
| Masakan Fujian | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Semangkuk sup Fujian pekat atau geng (羹). masakan gaya Fujian mengandungi sup, hidangan bersup dan stew. | |||||||||||
| Bahasa Cina | 福建菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Min cuisine | |||||||||||
| Tulisan Cina Tradisional | 閩菜 | ||||||||||
| Tulisan Cina Ringkas | 闽菜 | ||||||||||
| |||||||||||
Banyak makanan laut dan makanan hutan yang pelbagai digunakan, termasuk pelbagai jenis ikan tempatan, kerang dan penyu, atau asli cendawan boleh dimakan dan rebung yang dibekalkan oleh kawasan pantai dan pergunungan di Fujian.[2] Teknik memasak paling biasa digunakan dalam masakan di rantau ini termasuk menumis, merebus, mengukus dan mendidih.[2]
Perhatian khusus diberikan kepada kemahiran pisau dan teknik memasak chef, yang digunakan untuk meningkatkan rasa, aroma dan tekstur makanan laut dan makanan lain.[2] Penekanan diletakkan pada membuat dan menggunakan air rebusan dan sup.[3] Terdapat kata-kata dalam masakan di rantau ini: "Satu sup boleh berubah menjadi banyak (sepuluh) bentuk" (Cina ringkas: 一汤十变; Cina tradisional: －湯十變; pinyin: yī tāng shí biàn) dan "Adalah tidak betul untuk makan tanpa mempunyai sup" (Cina ringkas: 不汤不行; Cina tradisional: 不湯不行; pinyin: bù tāng bù xíng).[1]
Sos ikan diperam, yang dikenali setempat sebagai "minyak udang" (Cina ringkas: 虾油; Cina tradisional: 蝦油; pinyin: xiā yóu), juga sering digunakan dalam masakan, bersama-sama dengan tiram, ketam, dan udang. Kacang tanah (digunakan untuk kedua-dua hidangan enak dan pencuci mulut) juga tersebar luas, dan boleh direbus, goreng, panggang, dihancurkan, kisar atau bertukar menjadi pes. Kacang tanah boleh digunakan sebagai hiasan, muncul dalam sup dan juga ditambah ke hidangan tumis atau goreng.
Gaya
suntingMasakan Fujian terdiri daripada empat gaya:
- Fuzhou: rasa adalah lebih ringan berbanding dengan gaya yang lain, selalunya dengan rasa manis dan masam yang bercampur-campur. Fuzhou terkenal dengan sup, dan penggunaannya sos ikan diperam dan nasi yis merah.
- Fujian Selatan: rasa adalah sedikit lebih kuat daripada masakan Fuzhou, menunjukkan pengaruh dari masakan Asia Tenggara dan masakan Jepun. Penggunaan gula dan rempah (seperti sos shacha dan serbuk lima rempah) adalah lebih biasa. Pelbagai jenis sup dimasak perlahan dijumpai (tidak sama dengan tradisi Kantonis). Banyak hidangan datang dengan sos celup. Bahan-bahan utama termasuk nasi, daging babi (organ daging babi adalah dianggap makanan istimewa), daging, ayam, itik, makanan laut dan pelbagai sayur-sayuran.
- Fujian Barat: sering ada sedikit rasa pedas daripada mustard dan lada dan kaedah memasak sering mengukus, menggoreng dan menumis. Makanan adalah lebih masin dan lebih berminyak berbanding bahagian-bahagian lain Fujian, biasanya memberi tumpuan kepada daging daripada makanan laut.
Perasa
suntingPerasa unik dari Fujian termasuk sos ikan, belacan, gula, sos Shacha, dan aprikot awet. Juga, wain keladak daripada pengeluaran wain beras biasanya digunakan dalam semua aspek masakan di rantau ini. Beras yis merah (Cina ringkas: 红麴 / 红糟酱; Cina tradisional: 紅麴 / 紅糟醬; pinyin: hóngqū / hóngzāojiàng) juga sering digunakan dalam masakan Fujian, memberi rona merah cerah dengan makanan, aroma yang menyenangkan, dan rasa sedikit manis[4]
Fujian juga terkenal dengan hidangan "mabuk" (diperap wain) dan terkenal dengan kualiti stok sup dan asas digunakan untuk rasa hidangan mereka, sup, dan stew.
Hidangan terkenal
suntingSalah satu hidangan yang paling terkenal dalam masakan Fujian ialah "Buddha Jumps Over the Wall", hidangan kompleks menggunakan banyak bahan-bahan, termasuk sirip yu, gamat, abalon dan wain Shaoxing.
Fujian juga terkenal kerana yanpi (Bahasa Cina: 燕皮; pinyin: yànpí), secara harfiah "kulit lelayang," pembungkus nipis dibuat dengan bahagian besar daging babi tanpa lemak cincang. Pembungkus ini mempunyai tekstur yang unik kerana penggabungan daging dan mempunyai "gigit" yang sama kepada perkara-perkara yang dibuat dengan surimi. Yanpi digunakan untuk membuat rouyan (Bahasa Cina: 肉燕; pinyin: ròuyàn), sejenis wantan.[3]
| Nama | Cina Tradisional | Cina Mudah | Pinyin | Pe̍h-ōe-jī | Penerangan |
|---|---|---|---|---|---|
| Buddha Jumps Over the Wall (Buddha Melompat Atas Tembok) | 佛跳牆 | 佛跳墙 | fótiàoqiáng | hu̍t-thiàu-chhiûⁿ | Mengandungi lebih daripada 30 bahan-bahan, termasuk sirip yu, abalon, lintah laut, kekapis kering, itik, dada ayam, kaki babi, cendawan, telur merpati dan bahan-bahan lain.[5] Satu legenda mengatakan bahawa selepas hidangan dimasak, masih wujud aroma, dan apabila mengesan bau, seorang sami Buddha terlupa sumpahnya untuk menjadi vegetarian dan melompat ke atas dinding untuk merasai hidangan.[5] |
| Telur dadar tiram | 蚵仔煎 | 蚵仔煎 | hézǎijiān | ô-á-chian | Telur dadar dengan inti tiram |
| Popiah / Lunpiah | 薄餅 / 潤餅 | 薄饼 / 润饼 | báobǐng / rùnbǐng | pȯh-piáⁿ | Krep dengan inti sos kacang atau kicap |
| Ban mian | 板面 | 板面 | bǎnmiàn | Mi telur sup berbentuk rata | |
| Bak kut teh | 肉骨茶 | 肉骨茶 | ròugŭchá | bah-kut-tê | Bermaksud "teh tulang daging". Sup tulang rusuk babi direneh dalam sup herba dan rempah termasuk bunga lawang, kayu manis, bunga cengkih dan bawang putih. Ia biasanya dimakan dengan nasi atau mi. |
| Bebola ikan sumbat | 包心魚丸 | 包心鱼丸 | bāoxīn yúwán | Bebola ikan dipenuhi dengan daging | |
| Ngo hiang | 五香 | 五香 | wǔxiāng | ngó͘-hiong | Gulungan goreng dalam serbuk lima rempah diisi daging babi dan sayur-sayuran cincang. Juga dikenali sebagai quekiam atau kikiam (sebutan setempat di Filipina) dan lor bak di beberapa negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan Singapura. |
| Ayam wain merah Fujian | 紅糟雞 | 红糟鸡 | hóngzāojī | Ayam dimasak dalam nasi yis merah | |
| Minshengguo | 閩生果 | 闽生果 | mǐnshēngguǒ | Kacang tanah mentah goreng | |
| Siput wangi dalam wain | 淡糟香螺片 | 淡糟香螺片 | dànzāo xiāng luópiàn | Siput dimasak dengan keladak wain | |
| Jalur daging dengan lada hijau | 青椒肉絲 | 青椒肉丝 | qīngjiāo ròusī | Jalur daging babi dengan lada hijau. Ia telah diubahsuai menjadi "stik lada" di restoran Cina di Barat. | |
| Kima dalam sup ayam | 雞湯汆海蚌 | 鸡汤汆海蚌 | jītāng cuān hǎibàng | Kima dimasak dalam stok ayam | |
| Kulit gulung ikan rangup | 脆皮魚卷 | 脆皮鱼卷 | cuìpí yújuǎn | Kulit goreng tauhu dengan inti ikan | |
| Kapis kering dengan lobak | 干貝蘿蔔 | 干贝萝卜 | gānbèi luóbò | Lobak putih dikukus dengan conpoy (dried scallop) and Chinese ham | |
| Tulang rusuk mabuk | 醉排骨 | 醉排骨 | zuì páigǔ | Tulang rusuk babi diperap dalam wain | |
| Mutiara Naga Dinding Timur | 東壁龍珠 | 东壁龙珠 | dōngbì lóngzhū | Longan dengan inti daging | |
| Katak tumis | 黄燜田雞 | 黄焖田鸡 | huángmèn tiánjī | Katak ditumis dalam wain | |
| Udang Lima Warna | 五彩蝦松 | 五彩虾松 | wǔcǎi xiāsōng | Udang dan sayur-sayuran dipotong dadu | |
| Mutiara Udang Lima | 五彩珍珠扣 | 五彩珍珠扣 | wǔcǎi zhēnzhūkòu | Sotong ditumis dengan sayur-sayuran | |
| Yanpi | 燕皮 | 燕皮 | yànpí | Pembalut nipis dibuat dengan bahagian daging babi yang besar tanpa lemak | |
| Misua | 麵線 | 面线 | miànxiàn | mī-sòaⁿ | Pelbagai mi Cina yang diperbuat daripada tepung gandum |
Terdapat banyak tempat-tempat makan di sekitar wilayah itu yang menjual makanan istimewa ini untuk dua yuan, dan yang dinamakan sebagai "kedai-kedai makan dua yuan". Di Xiamen, makanan istimewa tempatan adalah jelicacing (t 土笋凍, s 土笋冻, tǔsǔndòng), aspik diperbuat daripada spesis cacing kacang laut.
Lihat juga
suntingRujukan
sunting- ^ a b c 中国烹饪协会 (China Cuisine Association). 中国八大菜系:闽菜 (China's Eight Great Schools of Cuisines : Min). 福建大酒家: 中国职工音像出版社. ISRC： CN-A47-99-302-00/V.G4
- ^ a b c d 徐, 文苑 (2005), 中国饮食文化概论, 清华大学出版社, m/s. 79–80
- ^ a b Grigson, Jane (January 1985), World Atlas of Food, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
- ^ Hu, Shiu-ying (2005), Food plants of China, Chinese University Press
- ^ a b "Fujian Cuisine. Beautyfujian.com. Accessed June 2011.