Ful medames
Ful medames (Arab: فول مدمس , fūl midammis; ejaan lain termasuk ful mudammas dan foule mudammes), atau sekadar fūl, ialah hidangan kacang parang yang dimasak dengan minyak sayuran, jintan, dan pilihan dengan pasli cincang, bawang putih, bawang, jus lemon, cili dan sayur-sayuran, herba dan rempah bahan-bahan. Makanan ini makanan ruji terutama di Mesir, lebih-lebih lagi di kota-kota utara Kaherah dan Giza.
| Ful | |
|---|---|
 Ful disaji dengan telur] rebus. | |
| Nama alternatif | Fūl |
| Jenis | Hidangan  |
| Jenis sajian | Sarapan, sajian utama |
| Tempat asal | Mesir |
| Kawasan/rantau | Djibouti, Mesir, Eritrea, Israel, Jordan, Lubnan, Libya, Palestin, Arab Saudi, Somalia, Sudan, Habsyah, Syria, Iraq dan Yaman |
| Bahan utama | Kacang parang, minyak sayur, jintan putih |
| Keragaman/variasi | Jus lemon, bawang, pasli, bawang putih, cili lada |
sunting · sunting di Wikidata | |
Selain itu, sebahagian besar masakan Arab, Timur Tengah dan Afrika, termasuk di Djibouti, Lubnan, Iraq, Syria, Libya, Palestin, Jordan, Israel, Habsyah, Sudan, Yaman, Somalia dan Arab Saudi.
Sejarah
suntingSesetengah penulis telah mencadangkan bahawa ful medames berasal dari Mesir Kuno.
| |||||
| Ful dalam hieroglif |
|---|
Sesetengah bukti penggunaan ful ialah apabila sekitar 2,600 biji kacang parang kering ditemui di tapak Neolitik akhir di pinggir Nazareth. [1]
Kaedah memasak ini disebut dalam Talmud Yerushalmi, menunjukkan bahawa kaedah itu digunakan di negara-negara Tanduk Afrika dan Timur Tengah sejak abad keempat. Walaupun terdapat banyak cara untuk menyediakan fūl, resipi asas tetap sama. Setelah fūl dimasak, ia diasinkan dan dimakan kosong atau diiringi minyak zaitun, minyak jagung, mentega, krim mentega, susu kerbau, sos béchamel, daging awet (basturma), telur goreng atau rebus, sos tomato, sos bawang putih, tahini, jus lemon segar, cili, atau bahan-bahan lain.
Pada Zaman Pertengahan, pembuatan fūl di Kaherah telah dimonopoli oleh orang-orang yang tinggal di sekitar Princess Baths, tempat mandian awam di kawasan kecil berhampiran mata air awam Muhammad Ali Ali Pasha, satu blok ke utara dari dua menara elegan Masjid Sultan al-Muayyad di atas pintu Bab Zuweila abad ke-11. Pada siang hari, pekerja pembantu tempat mandian menghidupkan api untuk pemanasan qidras, yang merupakan periuk air mandi yang besar. Kayu jarang digunakan, jadi sampah digunakan sebagai bahan bakar dan akhirnya sisa pembuangan bertambah di sekitar tempat mandian. Ketika tempat mandian ditutup, bara membakar. Untuk mengambil kesempatan daripada bara ini, qidras besar dipenuhi dengan kacang parang, dan periuk-periuk ini dibiarkan mereneh sepanjang malam, dan akhirnya sepanjang hari juga, untuk menyediakan sarapan kepada penduduk Kaherah. Kedai masakan di Kaherah akan menghantar orang bawahan mereka ke Princess Baths untuk membeli fūl secara borong.[2]
Fūl disediakan dari kacang bulat kecil yang dikenali di Mesir sebagai fūl ḥammām ("kacang bath"). Kacang dimasak sehingga sangat lembut. Kekacang lain yang digunakan oleh tukang masak Mesir ialah fūl rūmī ("Rumi", iaitu "kacang buncis besar Eropah"), kacang parang yang berbentuk buah pinggang yang besar, dan fūl baladī ("kacang kampung", yang bersaiz kecil). Fūl nābit (atau nābid) ialah tauge kacang parang, fūl akhḍar ("fūl hijau") ialah kacang parang segar, dan fūl madshūsh ("fūl hancur") ialah kacang parang yang dihancurkan.
Negara-negara lain
suntingFul medames telah dieksport dari Mesir ke bahagian dunia Arab lain, serta sebahagian dari Afrika dan Asia, tetapi terutamanya ke Lubnan, Syria, Palestin, Jordan, Israel, Yaman, Somalia, Habsyah, Eritrea, Sudan dan Libya.[3]
Di Timur Tengah
suntingFul ialah hidangan sarapan pagi yang popular di Syria, terutama Aleppo. Kacang parang dibiarkan rebus di dalam balang tembaga besar sepanjang malam, untuk dihidangkan keesokan pagi; kacang tersebut bergenang di dalam tahini dan minyak zaitun, disiapkan dengan sedikit pes lada merah (dibuat dari lada Aleppo) di atasnya.
Ful juga ialah hidangan yang sangat lazim di Armenia; walau bagaimanapun, tidak seperti di kebanyakan negara-negara Timur Tengah, ia diubahsuai dengan rempah-rempah yang lebih eksklusif dan jarang.
Di Afrika
suntingDi Habsyah (dan Eritrea), ful adalah salah satu hidangan yang tidak dimakan dengan roti seperti lempeng yang dipanggil injera tetapi dihidangkan dengan roti tepung biasa. Tempat-tempat yang menyajikan ful dan roti tepung yang mengiringinya sering menyediakan dapur bersama untuk pelanggan membakar roti tepung yang bukanlah suatu yang biasa dalam diet Habsyah atau Eritrean. Kekacang akan ditaburi, atau bercampur dengan gabungan minyak dan berbere. Ia juga merupakan sebahagian daripada masakan Somalia, di mana ia dihidangkan dengan laxoox tradisional (canjeero/injera) di Somalia.
Lain-lain
suntingDi Malta, ful bit-tewm (kacang dengan bawang putih) biasanya dikaitkan dengan berpuasa semasa Lent dan Good Friday. Kekacang akan direndam di dalam air semalaman, dimasak dengan minyak bersama bawang putih dan pudina segar atau kering, kemudian berpakaian minyak zaitun atau cuka sebelum disajikan.
Hidangan ini juga telah pergi sejauh Johor dan Singapura di alam Melayu sebagai kacang pool. Ia dimasak menggunakan minyak sapi sebagai ganti minyak sayuran serta ditambah daging cincang.[4] Kacang merah dan kacang panggang juga ditambah bagi "mengangkat" rasa masakan.
Lihat juga
suntingRujukan
sunting- ^ Gil Marks, Ensiklopedia Makanan Yahudi
- ^ Profesor Janet Abu-Lughod - Princeton University Press
- ^ James C. McCann, Mengadang Pot: Sejarah Masakan Afrika , (Ohio University Press: 2009), p.99.
- ^ Faridah Talib (21 Januari 2020). "Kacang Pool Mudah Dimasak, Sarapan Popular kat Johor". Rasa. Dicapai pada 12 December 2012.
Pautan luar
sunting- Ottolenghi, Yotam. "The perfect hummus debate", The Guardian, June 29, 2010.
- Cuisine and Culture: A History of Food and People by Linda Civitello