含蜜糖

糖蜜を分離していないためさとうきび原料本来の風味、独特の強い甘味臭ならびに強い甘味が残る。含蜜糖の種類によっても風味が異なる^[1]。

原料に含まれる不純物がすべて母液の糖蜜に移行してしまうため、根部を処理するテンサイを原料とすることはほとんどない。地上部を処理するサトウキビ、ヤシ、モロコシ等が原料として使用される。

1. さとうきび等の原料を圧縮搾汁する。
2. 石灰で中和させたうえ、洗浄する。
3. 結晶化させる。近年では真空濃縮をしたうえで結晶化させるようになった。
4. 仕上げに色と香りを付けるために平鍋で加熱する。

日本特有の砂糖で和菓子に使われることが多かったが、洋菓子やパンなどを作る際にグラニュー糖に置き換えて使うことで特徴的な味わいを出すことができる。

黒砂糖、加工黒砂糖、白下糖・赤糖・和三盆糖・ソルガム糖、メープルシュガー

• 『丸善食品総合辞典』丸善株式会社、1998年、262頁。