「マサ」の版間の差分

マサ
マサ
	トルティーヤ用のマサ生地
種類	生地
関連食文化	メキシコ料理
主な材料	ホミニー
	テンプレートを表示

履歴の双方向閲覧

← 古い編集

削除された内容追加された内容

ビジュアルウィキテキスト

インライン

2023年3月26日 (日) 02:53時点における最新版

マサ（スペイン語：masa）とは、穀類の粉に水を加えて作る生地の総称である。

マサ・ニシュタマレラ（masa nixtamalera）とは、ニシュタマリゼーションと呼ばれる石灰水処理を行ったトウモロコシの穀粒から作られるパン生地であり、メキシコ、中央アメリカや南アメリカの伝統的な家庭料理に使用される。トウモロコシはグルテンを持たないため、単純に製粉して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理を行うと、粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主にトルティーヤやタマレスの材料として使用される。

「トルティーヤ#製法」も参照

メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および水と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらしてアルカリを除いたものをニシュタマル（nixtamal）と呼ぶ。これを伝統的にはメタテ（metate）と呼ばれる石皿とマノ（mano）と呼ばれるすり棒で、食品工業的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを乾燥させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでマサができる。マサを円形に薄く延ばして焼くとトルティーヤとなり、これで挽肉やチーズなどの具を巻くとタコスになる。マサにラードを混ぜて味をつけ、辛口の挽肉やフリホレス・レフリトスを包み、トウモロコシの皮やバナナの葉に包んで蒸すとタマレスとなる。メキシコではこの他にもマサを使った様々な料理が発達している。石灰水処理（ニシュタマリゼーション）の食品化学的意義についてはトルティーヤの項目でも詳述されている。

その他

マサ・デ・マイス（masa de maiz）あるいはマサ・アリナ（masa harina）とは、石灰水処理していないトウモロコシの粉から作る生地のことである。{{要検証}}
マサ・トリゴ（masa trigo）とは小麦粉で作ったマサのことで、薄くのばして小麦粉のトルティーヤを作る。

この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。

@@ 1行目: / 1行目: @@
+{{Otheruses|食品|その他}}{{Infobox food|name=マサ|served=|similar_dish=|glycemic_index=|carbohydrate=|fat=|protein=|calories=|serving_size=100 g|variations=|minor_ingredient=|main_ingredient=ホミニー|course=|image=Masa de tortillas.jpg|type=生地|maxtime=|mintime=|year=|creator=<!-- or | creators = -->|national_cuisine=メキシコ料理|region=|country=|alternate_name=|caption=[[トルティーヤ]]用のマサ[[生地]]|other=}}[[画像:NCI flour tortillas.jpg|thumb|小麦粉のマサを用いたトルティーヤ]]
-{{Otheruses|食品|プロレスラー|マサ斎藤}}
+'''マサ'''（スペイン語：masa）とは、[[穀類]]の[[穀粉|粉]]に[[水]]を加えて作る[[生地 (食品)|生地]]の総称である。
-{{Otheruses|食品|花崗岩の風化生成物|真砂土}}
-[[画像:NCI flour tortillas.jpg|thumb|小麦粉のマサを用いたトルティーヤ]]
-'''マサ''' (スペイン語：masa) とは、穀類の粉に水を加えて作る生地の総称である。
-'''マサ・ニシュタマレラ'''（masa nixtamalera）とは、[[石灰]]水処理した[[トウモロコシ]]の穀粒から作られる[[パン]]生地であり、[[メキシコ]]、[[中央アメリカ]]や[[南アメリカ]]の伝統的な[[家庭料理]]に使用される。トウモロコシは[[グルテン]]を持たないので単純に製粉して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理によって粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主にトルティーヤや[[タマレス]]の材料として使用される。
+'''マサ・ニシュタマレラ'''（masa nixtamalera）とは、[[ニシュタマリゼーション]]と呼ばれる[[石灰]]水処理を行った[[トウモロコシ]]の穀粒から作られる[[パン生地]]であり、[[メキシコ]]、[[中央アメリカ]]や[[南アメリカ]]の伝統的な[[家庭料理]]に使用される。トウモロコシは[[グルテン]]を持たないため、単純に[[製粉]]して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理を行うと、粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主に[[トルティーヤ]]や[[タマル (食品)|タマレス]]の材料として使用される。
 {{See also|トルティーヤ#製法}}
-メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および[[水]]と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらして[[塩基|アルカリ]]を除いたものを[[ニシュタマル]]（nixtamal）と呼ぶ。これを伝統的には[[メタテ]]（[[:en:Metate|metate]]）と呼ばれる[[石皿]]とマノ（mano）と呼ばれる[[磨石|すり棒]]で、[[食品工業]]的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを乾燥させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでマサができる。マサを円形に薄く延ばして焼くとトルティーヤとなり、これで挽肉や[[チーズ]]などの具を巻くと[[タコス]]になる。マサに[[ラード]]を混ぜて味をつけ、辛口の挽肉や[[フリホレス|フリホレス・レフリトス]]を包み、トウモロコシの皮や[[バナナ]]の葉に包んで蒸すとタマレス（[[:en:Tamale|tamales]]）となる。メキシコではこの他にもマサを使った様々な料理が発達している。石灰水処理（[[:en:Nixtamalization|ニシュタマリゼーション]]）の[[食品化学]]的意義については[[トルティーヤ]]の項目で詳述。
+メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰および[[水]]と一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらして[[塩基|アルカリ]]を除いたものをニシュタマル（nixtamal）と呼ぶ。これを伝統的にはメタテ（metate）と呼ばれる[[石皿]]とマノ（mano）と呼ばれる[[磨石|すり棒]]で、[[食品工業]]的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを[[乾燥]]させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでマサができる。マサを円形に薄く延ばして[[焼き物 (料理)|焼く]]とトルティーヤとなり、これで[[挽肉]]や[[チーズ]]などの具を巻くと[[タコス]]になる。マサに[[ラード]]を混ぜて味をつけ、辛口の挽肉や[[フリホレス|フリホレス・レフリトス]]を包み、トウモロコシの皮や[[バナナ]]の葉に包んで[[蒸す]]とタマレスとなる。メキシコではこの他にもマサを使った様々な料理が発達している。石灰水処理（ニシュタマリゼーション）の食品化学的意義については[[トルティーヤ]]の項目でも詳述されている。
-== 調理 ==
-乾燥マサを利用すると簡単にトルティーヤなどを調理する事が出来る。
-* 1人分
-:マサ100g、水120ml（サラダ油大さじ1杯<!--入れないレシピも見かけました。-->、塩は入れるとすれば小さじ1/2杯<!--日本人は入れた方が食べやすい。-->。トルティーヤ用では入れない。）
 == その他 ==
-* '''マサ・デ・マイス'''（masa de maiz）あるいは'''マサ・アリナ''' (masa harina) とは、石灰水処理していないトウモロコシの粉から作る生地のことである。
+* '''マサ・デ・マイス'''（masa de maiz）あるいは'''マサ・アリナ'''（masa harina）とは、石灰水処理していないトウモロコシの粉から作る生地のことである。<code><nowiki>{{</nowiki>[[Template:要検証|要検証]]<nowiki>}}</nowiki></code>
 * '''マサ・トリゴ'''（masa trigo）とは[[小麦粉]]で作ったマサのことで、薄くのばして小麦粉のトルティーヤを作る。
+{{food-stub}}
+{{Corn}}
 {{DEFAULTSORT:まさ}}
 [[Category:穀物加工品]]
 [[Category:中南米の食文化]]
 [[Category:メキシコの食文化]]
-[[en:Masa]]
-[[uk:Маса (їжа)]]
-[[zh:马萨 (食品)]]