Sardina pilchardus

Si rinviene nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda (rarissima) ed il Senegal; di solito non è presente più a settentrione del mar del Nord. È comune nel mar Mediterraneo (soprattutto la parte occidentale e l'Adriatico),^[3] è invece rara nel mar Nero e nel mar d'Azov.^[4] È una tipica specie pelagica che vive in acque aperte senza alcun contatto con il fondale e si può trovare sia lontano dalle coste sia, soprattutto durante la buona stagione, in acque basse e costiere. D'inverno si trova a profondità fino a 180 metri.^[5]

 

La sardina è spesso associata all'acciuga sia come stile di vita che come modalità di consumo e, talvolta, confusa con essa dal consumatore inesperto. In realtà le due specie di clupeiformi appartengono a famiglie diverse e hanno aspetto completamente differente. La sardina ha corpo affusolato ma più alto e più compresso lateralmente rispetto all'acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide ed appuntite (scutelli) che però non formano una vera carena, come avviene nello spratto. La testa è appuntita, con occhio piuttosto grande ricoperto da una palpebra adiposa simile a quella presente nella cheppia, nel cefalo comune o nel lanzardo. La bocca è grande (arriva sotto l'occhio), rivolta in alto, e la mandibola inferiore è più lunga della superiore. I denti sono minuscoli. Sull'opercolo branchiale sono presenti delle carene ossee disposte a ventaglio. Le scaglie sono grandi e vengono perdute facilmente al semplice contatto. Le pinne non hanno raggi spinosi.

La pinna dorsale, breve, è posta alla metà del corpo; la pinna anale è molto più arretrata, quasi sul peduncolo caudale, è più lunga e bassa, con i due raggi più posteriori ingrossati e più lunghi degli altri. Le pinne pettorali sono abbastanza grandi, inserite molto in basso, vicino al bordo ventrale; le pinne ventrali sono sulla verticale del centro della dorsale (a differenza che nello spratto in cui sono poste sotto l'origine della dorsale). La pinna caudale è biloba.^[4][5][6][7] Il colore dell'animale vivo è verdastro o azzurro iridescente sul dorso, argenteo sui fianchi e biancastro sul ventre. Lungo la parte dorsale dei fianchi sono allineate alcune macchioline nere, spesso poco visibili.^[6][7] Raggiunge i 27 cm di lunghezza nel Mediterraneo occidentale e i 30 cm nell'Atlantico,^[4] la lunghezza comune è di 15–20 cm.^[7]

È una specie gregaria in ogni stadio vitale che forma banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui. Le sardine si riuniscono in banchi assieme ad individui di altre specie di taglia simile come acciughe, altri Clupeidae e perfino giovanili di tonno rosso e palamita. Effettua migrazioni nictemerali: di giorno si mantiene in genere in acque profonde (25–55 m), spostandosi verso la superficie durante la notte (15–35 m).^[5] La durata massima della vita è di 5 anni nel mar Mediterraneo e può raggiungere i 14 nell'Atlantico.^[4]

La sardina si nutre esclusivamente di plancton, soprattutto zooplancton e in particolare crostacei copepodi del genere Calanus. Le larve invece consumano soprattutto fitoplancton. Si alimenta nelle ore diurne, soprattutto serali, ma non di notte.^[4] Non è un filtratore come altri Clupeidae ma dà la caccia alle singole prede.^[5]

Si riproduce tutto l'anno con un massimo in inverno. Le uova sono pelagiche e ogni femmina ne può deporre fino a 80 000. Le larve si schiudono dopo qualche giorno: sono trasparenti e hanno la pinna dorsale molto arretrata. A 3–4 cm prendono la colorazione adulta e vengono chiamate gianchetti o bianchetti. La maturità sessuale è raggiunta a 1 o 2 anni di età.^[4].

 

Questa specie ha un'elevatissima importanza per la pesca commerciale mediterranea e dell'Europa meridionale atlantica. Viene catturata soprattutto con la rete da circuizione denominata ciànciolo in cui i banchi vengono attratti con l'ausilio di potenti luci. Talvolta vengono utilizzate reti da posta derivanti (menaide).^[5][6]

È oggetto, soprattutto nel Mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di sardine e acciughe morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell'arco degli ultimi decenni.^[8]

Per le sue qualità viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai cardiologi nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle persone affette da ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricca di acidi grassi essenziali omega 3^[9].

 

Sono l'alimento più ricco di EPA e DHA (2.35 e 1.73 per 100 mg di prodotto fresco), ma anche di acido arachidonico^[10][11].

È molto usata a Palermo e nel resto della Sicilia per preparare la famosa ricetta della pasta con le sarde alla palermitana oppure la sarda a beccafico. Oppure, quando le carni sono fresche, la sarda viene marinata. La marinatura può essere fatta in aceto di vino rosso o limone. È molto apprezzata anche fritta panata nella farina di grano duro o arrostita alla brace.

In Romagna, in particolare nella zona di Cervia, è usata per la ricetta delle sarde in cotoletta, in cui le sarde, dopo essere state private delle lische, vengono dapprima bagnate nell'uovo sbattuto, poi ricevono una doppia panatura a base di pangrattato o di un misto di farine di grano e mais e, infine, vengono fritte nell'olio d'oliva. Possono essere servite con zucchine e melanzane arrostite.^[12]

In Veneto è usata per la ricetta delle sarde in saor, piatto tipico veneziano con cipolle cotte nell'aceto uvetta e pinoli;^[13] in provincia di Treviso vi è la sagra la festa dea sardea.

In Liguria le sardine sono la base delle tradizionali sarde ripiene, costituite da filetti di sardina farciti con un impasto a base di ortaggi da foglia quali lattuga, bietole o spinaci^[14].

• Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani Mursia 1991 ISBN 88-425-1003-3
• Louisy P., Trainito E. (a cura di) Guida all'identificazione dei pesci marini d'Europa e del Mediterraneo. Milano, Il Castello, 2006. ISBN 88-8039-472-X

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• Approfondimento enciclopedico sulla sardina, su rivamar.it.
• (EN) Sardina pilchardus, su FishBase. URL consultato il 03.07.2014.

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