Pancetta

 

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

• Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
• Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
• Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

 

La pancetta può essere affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

 

 

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:

• Pancetta Piacentina
• Pancetta di Calabria

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

• Basilicata
• Calabria
• Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
• Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
• Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
• Liguria
• Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
• Marche: pancetta arrotolata
• Piemonte
• Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
• Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all'ai della Val Rendena e pancetta nostrana all'aglio di Caderzone
• Umbria: ventresca di maiale
• Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino

Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.

La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.

Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.

• Lardo
• Guanciale di maiale
• Bacon (salume)
• Tagli di carne suina

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•   Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla pancetta

• Pancétta, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.  
• pancétta, su sapere.it, De Agostini.  

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