Passata di pomodoro

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si puliscono dai semini per poi metterli in pentola a fuoco vivace. Quando iniziano a bollire si spegne il fuoco e si attende che il liquido della cottura venga a galla. Togliendo l'acqua si passano i pomodori in una macchina per la passata (elettrica o, oggi meno comunemente, manuale) da cui uscirà la salsa. Nel frattempo si fanno bollire le bottiglie o i vasi di vetro (lasciati aperti) in cui si verserà poi la salsa. Quando entrambi hanno la stessa temperatura si versa la salsa nelle bottiglie (o vasi) che quindi verranno chiuse ermeticamente con i tappi. La procedura presenta dei rischi, in quanto nella fase di riempimento la salsa o il barattolo possono essere contaminati da polvere o germi.^[1][2]

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si toglie la parte bianca, i semini ed eventuali parti rovinate. A questo punto i pomodori sono già pronti per essere messi nella macchina per la passata di pomodoro (elettrica o manuale) da cui ne uscirà la salsa. Si versa poi la salsa ottenuta nelle bottiglie (o vasi di vetro) ben lavate e le si chiude ermeticamente con i tappi. Si prepara un grande pentolone e lo si riempie di queste bottiglie. Particolare attenzione va posta nella collocazione delle bottiglie e vasi di vetro affinché in fase di bollitura non vibrino e cozzino l'una con l'altra, con il conseguente rischio di rotture. Pertanto è bene prevedere l'utilizzo di stracci tra i vari strati, oltre che predisporre dei pesi sopra il tutto (es. mattonelle pesanti, parti di lastre di metallo, eccetera) che riducano le vibrazioni dei contenitori di vetro. Si accende il fuoco per la bollitura che dura circa 60/75 minuti. Il giorno successivo - o comunque quando l'acqua è tornata a temperatura ambiente - le bottiglie potranno essere estratte.^[3]

Dalla raccolta meccanizzata nei campi, il pomodoro viene portato con grandi cassoni nelle fabbriche di lavorazione e trasformazione. Li viene versato in grandi contenitori colmi d'acqua e, con nastri elevatori, trasferito in grandi tramogge e tritato. Lavorazione che dura pochi secondi.Attraverso tubi in acciaio inox viene succhiato e trasferito da pompe sottovuoto dentro grossi contenitori-bollitori a vapore pressurizzato. Nei bollitori rimane un tempo sufficiente per eliminare la quantità dell'acqua a seconda il tipo di densità che si vuole che la conserva di pomodoro contenga. Così abbiamo la semplice passata di pomodoro, il doppio concentrato di pomodoro, la conserva più normalmente usata in cucina, più denso, o il triplo concentrato di pomodoro, ancora più denso e leggermente scuro. Per accontentare i consumatori in molte conserve vengono aggiunte spezie o aromi dai nomi più diversi, ma abbastanza gradevoli.^{[senza fonte]}

• Derivati del pomodoro

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