Associazione italiana sommelier

L'Associazione Italiana Sommelier si prefigge lo scopo di qualificare la figura professionale del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, svolgendo prevalentemente attività di carattere didattico ed editoriale per diffondere la conoscenza e l'apprezzamento delle bevande alcoliche, dei prodotti alimentari tradizionali e tipici e della tecnica di abbinamento cibo-vino.^[2]

I soci fondatori dell'AIS furono Gianfranco Botti, Jean Valenti, Leonardo Guerra ed Ernesto Rossi. Il primo presidente fu Gianfranco Botti.^[1]

La scelta del termine sommelier (al posto di coppiere o bottigliere) fu motivata dall'internazionalità ormai acquisita dell'appellativo, dalla sintonia con la politica europeista che lo Stato Italiano stava delineando in quegli anni e dalla facilità con cui si riconosceva in quel nome la figura del professionista del servizio del vino.^[1][3]

Da quel momento iniziarono la storia e la crescita dell'AIS: l'obiettivo dei fondatori era quello di qualificare i dipendenti che operavano nella ristorazione italiana e quindi, nei primi tempi, si accettarono iscrizioni da parte di persone facenti parte del solo personale di sala.^[1] Dopo pochi anni, visto il crescente interesse verso la nuova associazione, la politica di adesione fu aperta ad altre categorie, dapprima sempre operanti nel settore della ristorazione e della mescita^[4] e poi aperta a tutti, anche ai semplici appassionati. Per diffondere ulteriormente le proprie finalità, il consiglio nazionale ebbe l'idea di organizzare un congresso su scala nazionale e di istituire il concorso per il miglior sommelier d'Italia.

Nel 1968 a Milano, presso il Politecnico del Commercio^[5], si tenne il primo corso di qualificazione professionale per sommelier, con la collaborazione dell'Associazione degli Enotecnici Italiani^[6]. Nacque così una prima dispensa di studio, seguita dalla prima stesura delle domande per gli esami e dall'idea di Franco Tommaso Marchi (colui che diede il decisivo impulso alla crescita dell'AIS) di creare e definire una didattica dettagliata, che in pochi anni mise a punto anche un secondo livello del corso, dedicato a Enografia Nazionale e Tecnica della Degustazione.^[1] Nel 1979 – con il contributo di Nerio Raccagni, Pietro Mercadini, Angelo Solci, Antonio Picciardini e molti altri – fu poi realizzato il terzo livello del corso (Tematica dell'abbinamento cibo-vino), fondato sulle caratteristiche degli alimenti in funzione dell'abbinamento del vino con il cibo.

L'Associazione Italiana Sommelier promuoveva a quei tempi le proprie attività sul territorio nazionale attraverso la pubblicazione periodica di articoli su diverse riviste (Shaker Club, Gourmet Club, Il Vino, Vini e Liquori, Il Sommelier), che si rendevano disponibili alla divulgazione di tutto ciò che riguardava il settore della sommellerie. Solo a partire dall'Aprile 1994 l'AIS iniziò a pubblicare in proprio la rivista Il Sommelier Italiano. Nel 2007 la rivista cambiò nome in DeVinis e nel 2011 passò alla versione online.^[7]

AIS è stata protagonista di due scissioni (o spin-off, come si usa ormai dire):

• nel 2007 Giuseppe Vaccarini – Miglior sommelier nel mondo 1978 e presidente AIS dal 1999 al 2002 – fondò l'Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (ASPI), trovando l'immediato consenso di altri membri AIS dell'epoca, tra cui anche Jean Valenti, uno dei membri fondatori^[8];
• il 9 dicembre 2013 AIS Roma – ad opera di Franco Ricci, direttore di Bibenda (espressione editoriale della sede romana dell'Associazione) e presidente di AIS Lazio – diede vita a Fondazione Italiana Sommelier (FIS); la maggior parte dei relatori e degli associati che accolsero questa iniziativa erano inizialmente di Roma e del Lazio^[9], anche se in seguito numerosi esponenti di altre aree hanno aderito alla FIS, oggi presente in tutte le regioni italiane^[10].

Dal 2014, con la scissione della FIS, la rivista Bibenda (oggi espressione della FIS, insieme alla omonima guida) è stata sostituita da Vitae, che dà il nome anche alla nuova guida vini AIS.

Da settembre 2023 la metodica di degustazione del vino (la terminologia e le schede di valutazione), dopo più di 40 anni, è stata profondamente revisionata^[11].

L'Associazione Italiana Sommelier organizza il corso di qualificazione professionale per sommelier AIS, il cui programma formativo è articolato su tre livelli. Alla fine del terzo livello è previsto un esame completo (scritto, pratico e orale), al superamento del quale viene rilasciato il diploma di Sommelier, insieme a una spilla in argento e al tradizionale tastevin con catenella.^[12][13] Per chi svolge un'attività lavorativa nel settore enogastronomico (ristorazione, enoteche, wine bar ecc.) è previsto invece il diploma di Sommelier Professionista, con la spilla in oro.

• Il primo livello affronta le tematiche legate alla viticoltura, all'enologia e soprattutto alla tecnica della degustazione e del servizio;^[14]
• Il secondo livello approfondisce l'enografia nazionale e internazionale, con particolare attenzione ai vari vitigni e al legame del vino con il territorio;^[14]
• Il terzo livello approfondisce la tecnica della degustazione del cibo e in modo particolare quella dell'abbinamento cibo-vino.^[14]

Oltre a quella di sommelier, AIS prevede altre qualifiche, che comportano specifici seminari, con degustazioni ed esami finali:^[15]

• comunicazione e programmazione didattica;
• degustatore Ufficiale AIS (Tecnica della degustazione);
• relatore di I, II e III livello;
• direttore di corso;
• esperto di tecniche di servizio;
• esperto di tecnica dell'abbinamento cibo-vino.

Da alcuni anni, infine, l'AIS prevede la realizzazione di un corso in collaborazione con ALMA.^[16] Questo Master Sommelier ALMA-AIS viene considerato un vero e proprio quarto livello dell'offerta formativa dell'AIS^[17] e si pone come obiettivo di "completare la formazione del sommelier con una preparazione specifica dedicata alla gestione e alla comunicazione del vino".^[18]

La metodica AIS sull'abbinamento del vino più corretto con una specifica preparazione culinaria (piatto) è oggetto di uno specifico corso (Terzo livello) e rappresenta uno degli scopi statutari dell'Associazione.^[2] Il Metodo Mercadini, caratteristica distintiva di AIS rispetto ad altre associazioni, è stato il primo approccio tecnico-scientifico in Italia^[19] per accostare a ogni cibo il tipo di vino più corretto.

Il concetto su cui si basa è quello dell'abbinamento per contrapposizione o per concordanza:

• si scompone il cibo (che può essere una preparazione strutturata – come le lasagne – oppure un alimento semplice, come una banana) nelle sue caratteristiche sensoriali e le si classifica in dettagliate macro-categorie (tendenza dolce, grassezza, aromaticità, struttura, ecc.);
• si esegue lo stesso procedimento per il vino (tannini, acidità, morbidezza, corpo, ecc.);
• mediante un algoritmo grafico-numerico si cerca di abbinare i due prodotti (o contrapponendo le sensazioni del cibo con quelle opportune del vino, oppure, al contrario, accostandole per analogia), alla ricerca di un abbinamento il più possibile armonico.

Il procedimento è naturalmente supportato da una apposita scheda di abbinamento^[20].

• Sandro Camilli (in carica dal 2022)
• Antonello Maietta (2010-2022)
• Terenzio Medri (2002-2010)
• Giuseppe Vaccarini (1999-2002)
• Eddy Furlan (1993-1999)
• Alberto Ciarla (1990-1993)
• Dino Boscarato (1981-1990)
• Franco Colombani (1973-1981)
• Rinaldo Pozzi (1966-1973)
• Gianfranco Botti (interim 1965-1966)

• Enologia
• Cucina (attività)
• Viticultura
• Degustazione

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• Sito ufficiale, su aisitalia.it.  
• Vino-in rete: metodo AIS abbinamento cibo-vino, su vinoinrete.it.
• Il Vino. Giunti Editore, su books.google.it.

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