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Boletus edulis

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Porcino
Boletus edulis
Stato di conservazione
Rischio minimo
Classificazione scientifica
DominioEukaryota
RegnoFungi
DivisioneBasidiomycota
SottodivisioneAgaricomycotina
ClasseAgaricomycetes
SottoclasseAgariicomycetidae
OrdineBoletales
FamigliaBoletaceae
GenereBoletus
SpecieB. edulis
Nomenclatura binomiale
Boletus edulis
Bull., 1782
Sinonimi
  • Vedi testo
Boletus edulis
Caratteristiche morfologiche
Cappello
convesso
Imenio
Lamelle
adnate
Sporata
oliva
Velo
nudo
Carne
immutabile
Ecologia
Commestibilità
commestibile
Manuale
B. edulis

Boletus edulis Bull., 1782[1], volgarmente indicato come porcino, è un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è la specie più conosciuta della sezione Edules. Inoltre è la specie tipo del genere Boletus.

Etimologia

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Etimologia deriva dal latino edulis, commestibile, edule, per la squisita edibilità della sua carne.

Boletus edulis raccolti assieme
Boletus edulis essiccati ed imballati

Descrizione della specie

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Tipico esemplare adulto di B. edulis, con pori giallo-olivastri e il cappello bruno chiaro

Cappello

Cappello misura fino a 10-20 30 cm di diametro circa, dapprima emisferico, irregolarmente lobato, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi piano piano-convesso, regolare.

Cuticola
separabile solo a lembi, liscia o rugosa, viscida e lucida con tempo umido, di colore variabile dal giallo-marrone chiaro all'ocraceo o castano bianco o bianco-gallinaccio, che volge al giallo verdiccio o verdastro a maturità. Il gambo del fungo è di colore nocciola chiaro e il cappello invece è di colore marrone vellutato.

Pori

I Pori sono piccoli, rotondi e concolori ai tubuli.

Tubuli

Lunghi fino a 30 mm, molli, facilmente separabili dal cappello, liberi o arrotondati al gambo, bianchi, poi giallastri e infine verdastri.

Illustrazione di B. edulis

Gambo

15 x 10 cm, robusto, obeso, da gibboso a cilindrico, più attenuato all'apice, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo a maglie fini e oblunghe nel senso dell'asse, concolore al fondo.

Carne

Bianca ed immutabile sia quella del cappello che quella del gambo; soda negli esemplari giovani, floscia e spugnosa nei vecchi, con sfumature bruno-violacee sotto la cuticola del cappello.

Microscopia

Spore
14-17 x 4,5-5,5 µm, fusiformi, lisce, bruno-oliva in massa.
Basidi
bi- e tetrasporici.

Distribuzione e habitat

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Cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere (escluso il larice), durante i mesi caldi dell'estate fino all'autunno inoltrato.

La sua produzione varia in relazione all'andamento stagionale: è contraria alla siccità e alle basse temperature.

Esemplare con gambo piuttosto obeso

Commestibilità

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Eccellente, sia cotto che crudo. Si presta molto bene all'essiccamento oppure alla conservazione sott'olio o sott'aceto.

Tassonomia

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Sinonimi e binomi obsoleti

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  • Leccinum edule (Bull.) Gray, A Natural Arrangement of British Plants (London) 1: 647 (1821)
  • Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., (1881)
  • Tubiporus edulis (Bull.) P. Karst., (1881) subsp. edulis
  • Dictyopus edulis (Bull.) Quél, (1886)
  • Tubiporus edulis subsp. euedulis Maire
  • Boletus edulis subsp. euedulis (Maire) Singer, Am. Midl. Nat. 37: 25 (1947)
  • Boletus edulis Bull., Herb. Fr. 2: tab. 60 (1782) var. edulis
  • Boletus edulis Bull., Herb. Fr. 2: tab. 60 (1782) subsp. edulis
  • Boletus edulis Bull., Herb. Fr. 2: tab. 60 (1782) f. edulis
  • Boletus elephantinus With., Arr. Brit. pl., Edn 3 (London) 4: 277 (1796)
  • Boletus edulis var. elephantinus (With.) Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 510 (1801)
  • Leccinum elephantinum (With.) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 648 (1821)
  • Boletus edulis var. tuberosus Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 511 (1801)
  • Boletus edulis var. communis Alb. & Schwein., Consp. fung. (Leipzig): 240 (1805)
  • Boletus solidus Sowerby, Coloured figures of English Fungi or Mushrooms (London) 3: tab. 419 (1809)
  • Boletus esculentus ß albus Pers., (1825)
  • Boletus persoonii Bon, Docums Mycol. 19(no. 74): 61 (1988)
  • Boletus reticulatus var. albus (Pers.) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(4): 114 (1994)
  • Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz, Fungi europ. (Alassio) 2: 314 (2005)
  • Boletus citrinus A. Venturi, I Miceti dell'Agro Bresciano: 45, tab. 59, fig. 1 (1863)
  • Boletus venturii Bon, Docums Mycol. 17(no. 65): 51 (1986)
  • Boletus reticulatus var. citrinus Hlaváček, Mykologický Sborník 71(4): 113 (1994)
  • Boletus edulis f. citrinus J.A. Muñoz, Fungi europ. (Alassio) 2: 316 (2005)
  • Boletus edulis var. clavipes Peck, Bull. N.Y. St. Mus. 8: 133 (1889)
  • Boletus edulis subsp. clavipes (Peck) Singer, Am. Midl. Nat. 37: 25 (1947)
  • Boletus clavipes (Peck) Pilát & Dermek, Hribovité Huby [Boletaceous Fungi]: 97 (1974)
  • Boletus edulis var. laevipes Massee, Brit. Fung.-Fl. (London) 1: 284 (1892)
  • Boletus edulis f. laevipes (Massee) Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
  • Boletus edulis var. elephantinus Massee, Brit. Fung.-Fl. (London) 1: 284 (1892)
  • Boletus edulis var. pseudopurpureus Murr, Öst. bot. Z. 67(10-12): 348 (1918)
  • Boletus edulis f. pseudopurpureus (Murr) Vassilkov, (1966)
  • Boletus edulis var. abietis Scheimek, Pilz- und Kräuterfreund 4: 170 (1921)
  • Boletus edulis var. quercus Scheimek, Pilz- und Kräuterfreund 4: 170 (1921)
  • Boletus edulis var. citrinus Pelt. ex E.-J. Gilbert, Les Livres du Mycologue Tome I-IV, Tom. III: Les Bolets: 117 (1931)
  • Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov, (1966)
  • Boletus edulis subsp. euedulis Maire, Treb. Mus. Ciènc. nat. Barcelona, sér. bot. 15(no. 2): 41 (1933)
  • Boletus olivaceobrunneus Zeller & F.D. Bailey, Mycologia 27(5): 457 (1935)
  • Boletus edulis f. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Vassilkov, (1966)
  • Tylopilus porphyrosporus var. olivaceobrunneus (Zeller & F.D. Bailey) Wolfe, Biblthca Mycol. 69: 51 (1980)
  • Boletus edulis var. betulicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 46 (1948)
  • Boletus edulis f. betulicola (Vassilkov) Vassilkov, Bekyi Grib: 13 (1966)
  • Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek, Hribovité Huby [Boletaceous Fungi] (Bratislava): 96 (1974)
  • Boletus edulis subsp. betulicola (Vassilkov) Hlaváček [as 'betulicolus'], Mykologický Sborník 71(1): 8 (1994)
  • Boletus edulis var. piceicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 40 (1948)
  • Boletus edulis var. quercicola Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 40 (1948)
  • Boletus slovenicus Smotl., C.C.H. 28(7-8): 104 (1951)
  • Boletus edulis subsp. slovenicus (Smotl.) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(1): 6 (1994)
  • Boletus edulis f. arcticus Vassilkov, Bekyi Grib: 16 (1966)
  • Boletus edulis var. arcticus (Vassilkov) Hlaváček, Mykologický Sborník 71(1): 9 (1994)
  • Boletus edulis f. praecox Vassilkov, (1966)
  • Boletus edulis f. quercicola Vassilkov, (1966)
  • Boletus quercicola (Vassilkov) Singer, Sydowia 30(1-6): 257 (1978)
  • Boletus edulis f. roseipes Vassilkov, (1966)
  • Boletus edulis f. subaereus Vassilkov, (1966)
  • Boletus edulis f. tardus Vassilkov, (1966)
  • Boletus edulis var. ochraceus A.H. Sm. & Thiers, Boletes of Michigan (Ann Arbor): 373 (1971)
  • Boletus edulis subsp. trisporus Watling, Notes R. bot. Gdn Edinb. 33(2): 326 (1974)
  • Boletus edulis var. arenarius H. Engel, Krieglst. & Dermek, in Engel, Krieglsteiner, Dermek & Watling, Dickröhrlinge. Die Gattung Boletus in Europa (Coburg): 45 (1983)
  • Boletus edulis var. grandedulis Arora & Simonini, Econ. Bot. 62(3): 374 (2008)[2]

Specie simili

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  • Boletus aereus, ottimo commestibile, presenta il cappello più accentato di un color bronzo scuro.
  • Tylopilus felleus, non commestibile, presenta il cappello giallastro, l'imenoforo rosato e un reticolo ben evidente sul gambo. Non commestibile per il sapore molto amaro.

Nomi comuni

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  • funzo de castagna, funzo neigro, servajlo (Liguria)
  • regùlat, biancon, brisott, cappellet, ferré levrin, fonz ferré, légorzéla, legorsela, nonna, nÿna, vairol, nivariö (Lombardia)
  • anvrieul, bolè carèJ, bolè porsin, fons caplèt (Piemonte)
  • ceppatello, ghezza, moccione, moccolone, gelatino (Toscana)
  • servo (Lunigiana, Toscana, e dintorni)
  • copín, cupít (Canton Ticino)
  • porcino
  • fiorone (Valle d'Aosta)
  • brêsa (Friuli)
  • munito (Irpinia e Monti Lattari)
  • siddu, sillu, protta, pistuni (Calabria)[senza fonte]
  • bółeo, briza, carpanote, presaneła, sbriza (Veneto)[3]
  • brisa (Trentino-Alto Adige)[4]
  • cuzlot (Emilia)[5]
  • lardaru (Sicilia)
  • Capnir (Campania[senza fonte]

Composti bioattivi

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I corpi fruttiferi del Boletus edulis contengono circa 500 mg di ergosterolo per 100 g di fungo secco, uno sterolo comune nei funghi[6] e circa 30 mg di ergosterolo perossido per 100 g di fungo secco, uno steroide derivato con un ampio spettro di attività biologica, incluse attività antimicrobica e antinflammatoria, e citotossicità nei confronti di vari tipi di tessuti tumorali in vitro.[7]

Skeletal formula depicting the amino acids cysteine and glycine joined in a peptide bond, with free carboxy and amino groups at either end of the peptide chain. Parentheses around the peptide bond indicate a variable number of amino acids are involved.
Fitochelatine conferiscono al B. edulis resistenza a metalli pesanti tossici come il cadmio.

Il fungo contiene anche una proteina legante lo zucchero, o lectina, che ha affinità per gli zuccheri xilosio e melibiosio.

La lectina è mitogenica, cioè può stimolare le cellule a iniziare il processo di divisione cellulare, con conseguente mitosi ed ha proprietà antivirali; inibisce, infatti, la trascrittasi inversa dell'enzima del virus dell'immunodeficienza umana.[8] Altri studi suggeriscono che il B. edulis ha anche un'attività antivirale nei confronti del virus Vaccinia[9] e del virus del mosaico del tabacco coltivato in coltura.[10]

I composti antivirali da funghi sono oggetto di interesse nella ricerca biomedica per il loro potenziale di far progredire la conoscenza sulla replicazione virale e come nuovi farmaci nel trattamento della malattia virale.[11]

I corpi fruttiferi hanno un'elevata capacità antiossidante, dovuta probabilmente ad una combinazione di vari acidi organici (come gli acidi ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico), i tocoferoli, i composti fenolici e gli alcaloidi. La più alta attività antiossidante è nei cappelli dei funghi.[12] È stato stimato, inoltre, che i corpi fruttiferi contengano 528 mg della sostanza antiossidante ergotioneina per chilogrammo di fungo fresco; questo valore è il più alto tra molti prodotti alimentari testati in uno studio.[13] In passato si è pensato che i porcini avessero proprietà antitumorali in accordo con ricerche ungheresi condotte negli anni cinquanta, ma in seguito le ricerche effettuate negli Stati Uniti non hanno supportato questa tesi.

Composizione nutrizionale

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Boletus edulis, fresco[14]
Valori nutrizionali per 100 g
Energia81,8 kcal (340 kJ)
Proteine7,39 g
Carboidrati
Totali9,23 g
Grassi
Totali1,70 g
Vitamine
Tiamina (Vit. B1)0,105 mg
Riboflavina (Vit. B2)0,092 mg
Niacina (Vit. B3)6,07 mg
Acido pantotenico (Vit. B5)2,64 mg
Vitamina B60,051 mg
Acido folico (Vit. B9)290 µg
Vitamina C4,21 mg
Minerali
Calcio1,195 mg
Ferro0,739 mg
Fosforo22,26 mg
Potassio203,3 mg
Rame0,786 mg
Zinco4,172 mg
Manuale

Il B. edulis costituisce una fonte di cibo che, sebbene non ricca di carboidrati o grassi facilmente assimilabili, contiene vitamine, minerali e fibre alimentari. I funghi freschi contengono oltre l'80% di umidità,[15] anche se i valori riportati tendono a differire in qualche modo poiché il contenuto di umidità può essere influenzato dalla temperatura ambientale e dall'umidità relativa durante la crescita e lo stoccaggio, nonché dalla quantità relativa di acqua che può essere prodotta come risultato dei normali processi metabolici durante la conservazione.[16]

I carboidrati costituiscono la maggior parte dei corpi fruttiferi, costituiti dal 9,23% del peso fresco (vedi tabella) e dal 65,4% del peso secco[15]. Il componente carboidrato contiene i monosaccaridi glucosio, mannitolo e α, α-trealosio, il glicogeno polisaccaride e la chitina polisaccaride strutturale insolubile in acqua, che rappresenta fino all'80-90% della sostanza secca nelle pareti delle cellule fungine. Chitina, emicellulosa e carboidrati simili alla pectina, tutti indigeribili dall'uomo, contribuiscono all'alta proporzione nutrizionale di fibra insolubile nel B. edulis[17].

Il contenuto totale di lipidi o grassi grezzi costituisce il 2,6% della sostanza secca del fungo. La proporzione di acidi grassi (espressa come percentuale degli acidi grassi totali) è: acido palmitico, 9,8%; acido stearico, 2,7%; acido oleico, 36,1%; acido linoleico, 42,2% e acido linolenico, 0,2%.[18][nb 1]

Uno studio comparativo della composizione aminoacidica di undici specie portoghesi di funghi commestibili selvatici ha mostrato che il B. edulis ha il più alto contenuto totale di amminoacidi, [nb 2] circa 2,3 g per 100 g di fungo essiccato. Questo totale include un complemento completo di 20 amminoacidi essenziali e non essenziali.[19] L'analisi degli amminoacidi liberi (cioè quelli non legati nelle proteine) ha rivelato che glutammina e alanina sono i principali amminoacidi (ciascuno circa il 25% dei composti totali); un'analisi separata ha concluso che la lisina è un altro composto predominante.[20]

I valori riportati della composizione e le concentrazioni di metalli pesanti e minerali nel B. edulis tendono a differire in modo considerevole, poiché il fungo bioaccumula diversi elementi a vari gradi e la concentrazione degli elementi nei corpi fruttiferi è spesso un riflesso della concentrazione di elementi dei suoli dai quali sono stati colti.[17] In generale, il B. edulis contiene quantità apprezzabili di selenio (13-17 ppm), un minerale traccia essenziale per una buona salute,[21] sebbene la biodisponibilità del selenio derivato da funghi sia bassa[22]. I corpi fruttiferi interi contengono inoltre 4,7 µg di vitamina D2 per 100 g di peso secco.[6] Il contenuto relativamente alto dell'ergosterolo nei corpi fruttiferi può rendere il fungo nutrizionalmente pragmatico per vegetariani e vegani, che altrimenti avrebbero un apporto limitato di vitamina D.[17]

Note

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  1. ^ (EN) Boletus edulis, in Index Fungorum, CABI Bioscience.
  2. ^ Boletus edulis, su speciesfungorum.org. URL consultato il 9 febbraio 2015.
  3. ^ El Galepin - Venetian dictionary - dizionario veneto - galepin vèneto
  4. ^ Gianni Gentilini, Dizionario del dialetto valsuganotto (PDF), vol. 1, p. 147, ISBN 978-88-904975-5-1. URL consultato il 9 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 16 luglio 2020).
  5. ^ Luigi Lepri - Daniele Vitali, Dizionario Bolognese-Italiano Italiano-Bolognese, Pendragon, 2007, p. 88, ISBN 978-88-8342-750-3.
  6. ^ a b Mattila P, Lampi AM, Ronkainen R, Toivo J, Piironen V, Sterol and vitamin D2 contents in some wild and cultivated mushrooms, in Food Chemistry, vol. 76, n. 3, 2002, pp. 293–98, DOI:10.1016/S0308-8146(01)00275-8.
  7. ^ Krzyczkowskia W, Malinowskaa E, Suchockib P, Klepsa J, Olejnikd M, Herold F, Isolation and quantitative determination of ergosterol peroxide in various edible mushroom species, in Food Chemistry, vol. 113, n. 1, 2008, pp. 351–55, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.06.075.
  8. ^ Zheng S, Li C, Ng TB, Wang HX, A lectin with mitogenic activity from the edible wild mushroom Boletus edulis, in Process Biochemistry, vol. 42, n. 12, 2007, pp. 1620–24, DOI:10.1016/j.procbio.2007.09.004.
  9. ^ Kandefer-Szersen M, Kawecki Z, Salata B, Witek M, Mushrooms as a source of substances with antiviral activity, in Acta Mycologica, vol. 16, n. 2, 1980, pp. 215–20, ISSN 0001-625X (WC · ACNP).
  10. ^ Li D, Zhao WH, Kong BH, Ye M, Chen HR, Inhibition effects of the extract and polysaccharide in macrofungus on TMV, in Journal of Yunnan Agricultural University, vol. 24, n. 2, 2009, pp. 175–80, ISSN 1004-390X (WC · ACNP).
  11. ^ Piraino FF., Emerging antiviral drugs from medicinal mushrooms, in International Journal of Medicinal Mushrooms, vol. 8, n. 2, 2006, pp. 101–14, DOI:10.1615/IntJMedMushr.v8.i2.20, ISSN 1521-9437 (WC · ACNP).
  12. ^ Ribeiroa B, Lopesa R, Andradea PB, Seabraa RM, Gonçalvesa, Baptistab P, Quelhasa I e Valentão P., Comparative study of phytochemicals and antioxidant potential of wild edible mushroom caps and stipes, in Food Chemistry, vol. 110, n. 1, 2008, pp. 47–56, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.01.054.
  13. ^ Ey J, Schömig E, Taubert D, Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, n. 16, 2007, pp. 6466–74, DOI:10.1021/jf071328f, PMID 17616140.
  14. ^ Valori nutrizionali basati su analisi chimiche effettuate su specimen in Turchia da Çaglarlrmak e colleghi nella Facoltà di Agricoltura, Food Engineering Department, Gaziosmanpaşa University. Sorgente: Çaglarlrmak N, Ünal K, Ötles S, Nutritional value of edible wild mushrooms collected from the Black Sea region of Turkey (PDF), in Micologia Aplicada International, vol. 14, n. 1, 2001, pp. 1–5.
  15. ^ a b Ouzouni PK, Riganakos KA, Nutritional value and metal content profile of Greek wild edible fungi, in Acta Alimentaria, vol. 36, n. 1, 2006, pp. 99–110, DOI:10.1556/AAlim.36.2007.1.11.
  16. ^ Crisan EV, Sands A, Nutritional value, in The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms, New York, Academic Press, 1978, pp. 727–93, ISBN 978-0-12-168050-3.
  17. ^ a b c Kalač P., Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: a review, in Food Chemistry, vol. 113, n. 1, 2009, pp. 9–16, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.07.077.
  18. ^ Pedneault K, Angers P, Gosselin A, Tweddell RJ, Fatty acid composition of lipids from mushrooms belonging to the family Boletaceae, in Mycological Research, vol. 110, Pt 10, 2006, pp. 1179–83, DOI:10.1016/j.mycres.2006.05.006, PMID 16959482.
  19. ^ Ribeiro B, Andrade PB, Silva BM, Baptista P, Seabra RM, Valento P, Comparative study on free amino acid composition of wild edible mushroom species, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, n. 22, 2008, pp. 10973–79, DOI:10.1021/jf802076p, PMID 18942845.
  20. ^ Tsai SY, Tsai HL, Mau JL, Non-volatile taste components of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea and Boletus edulis, in Food Chemistry, vol. 107, n. 3, 2008, pp. 977–83, DOI:10.1016/j.foodchem.2007.07.080.
  21. ^ Falandysz J., Selenium in edible mushrooms, in Journal of Environmental Science and Health, Part C, vol. 26, n. 3, 2008, pp. 256–99, DOI:10.1080/10590500802350086, PMID 18781538.
  22. ^ Mutanen M., Bioavailability of selenium in mushrooms, in International Journal for Vitamin and Nutrition Research, vol. 56, n. 3, 1986, pp. 297–301, PMID 3781756.
  1. ^ Un'analisi indiana simile ha prodotto valori leggermente diversi: lipidi totali 3,3% del fungo secco; acido palmitico 21,6%; acido stearico 9,1%; acido oleico 31,1%; acido linoleico 33,8% e acido linolenico 1,7%. Fonte: Kavishree S, Hemavathy J, Lokesh BR, Shashirekha MN, Rajarathnam S. (2008). "Fat and fatty acids in Indian edible mushrooms", Food Chemistry 106: 597–602.
  2. ^ Altre specie testate sono state: Suillus bellinii, Suillus luteus, Suillus granulatus, Tricholomopsis rutilans, Hygrophorus agathosmus, Amanita rubescens, Russula cyanoxantha, Tricholoma equestre, Fistulina hepatica, and Cantharellus cibarius.

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