Pitsa

Pitsa^[1] eða flatbaka (einnig pítsa^[1] og pizza^[2]) er flatur brauðbotn, oftast kringlóttur, hulinn tómatsósu og osti, ásamt annarskonar áleggi ef vill. Osturinn er venjulega mozzarella eða „pitsuostur“. Hægt er að nota ýmislegt sem álegg ofan á pitsu, til dæmis hakkað kjöt, sneiddar pylsur og annað kjötálegg af ýmsu tagi (t.d. pepperóní eða skinku), ávexti og grænmeti (t.d. ananas, ólífur, banana, tómata, lauk, papriku, hvítlauk og sveppi). Ýmislegt krydd er hægt að nota til að bragðbæta pitsuna enn frekar. Skorpan er venjulega ekki meðhöndluð sérstaklega, en þó er t.d. hægt að krydda hana, olíubera eða jafnvel fylla með osti.

pitsu er hægt að snæða á veitingastöðum, baka hana heima eða kaupa hana tilbúna (oft frosna) í stórmörkuðum. Í mörgum löndum er hægt að panta pitsu með einu símtali og fá hana senda heim að dyrum, nýbakaða og tilbúna til átu. Pitsa er venjulega snædd heit.

Samkvæmt Associazione vera pizza napoletana er alvöru Napólí-pitsudeig gert úr hveiti, geri og vatni. Til að fá rétta útkomu þarf að nota próteinríkt hveiti, eins og notað er til brauðgerðar fremur en til kökugerðar. Deigið þarf að hnoða í höndunum eða með samþykktri vél. Eftir að deigið hefur hefast þarf að forma það í höndunum, án kökukeflis eða annarra hjálpartækja. pitsuna þarf að baka í bjöllulaga steinofni sem kyntur er með eldiviði. Hiti ofnsins er á bilinu 400 °C til 450 °C, og pistan er bökuð í u.þ.b. tvær mínútur. Hún á að vera mjúk, vel bökuð, ilmandi og með mjúka skorpu allan hringinn.

Klassískar Napólí-pitsur, og áleggið á þær, eru eftirfarandi:

• Marinara eða Napolitana: tómatur, ólífuolía, oregano og hvítlaukur.
• Margherita: tómatur, ólífuolía, fersk basilika, rifinn parmesanostur, fior-di-latte (mozzarella gerður úr kúamjólk) eða mozzarella di bufala. Sagt er að þessi pitsa hafi verið búin til af Raffaele Esposito árið 1889, að áleggið hafi verið í fánalitum Ítalíu, og hún nefnd eftir eiginkonu Umbertos, konungs Ítalíu, drottningunni Margheritu af Savoja.
• Formaggio e pomodoro: tómatur, ólífuolía og rifinn parmesan. Einnig má bæta við basilíkulaufum.

Aðrir meðlimir pitsufjölskyldunnar eru til dæmis:

• Ripieno eða Calzone: fior-di-latte eða mozzarella di bufala, stundum er líka ricottaostur, ólífuolía, salami og annað kjöt eða grænmeti, o.s.frv.
• Stromboli: mozzarella, kjöt, grænmeti, o.fl.

Pitsa er í raun orðin alþjóðleg, þar sem auðvelt er að láta áleggið falla að smekk hinna ýmsu þjóða. pitsurnar eru í grunnatriðum eins, en hráefnið getur verið ákaflega fjölbreytt, má þar nefna ansjósur, egg, ananas, eggaldin, lambakjöt, kúskús, kjúkling, fisk og skelfisk, kjöt matreitt á þjóðlegan hátt eins og marokkóskt lambakjöt, kebab eða jafnvel tikka masala kjúkling, og óhefðbundin krydd á við karrí eða sæta taílenska kryddsósu. Á „hvíta pitsu“ (pizza bianca) er ekki notuð tómatsósa, en í stað hennar er oft notað pestó eða mjólkurvörur á borð við sýrðan rjóma.

Hawaii-pitsa er kanadísk uppfinning, en áleggið á henni er yfirleitt tómatsósa, ostur, skinka og ananas. Ýmsir gera grín að Hawaii-pitsunni fyrir að vera afbrigði sem villtist of langt frá sínum ítalska uppruna, en aðrir fúlsa við henni vegna þeirra áhrifa sem sætur ananasinn hefur á bragðið.

pitsur geta ýmist verið með þunnum brauðbotni (á ítalska vísu) eða með þykkara brauði (pönnupitsa).

Ævaforn hefð er fyrir bakstri flatbrauðs í löndunum í kringum Miðjarðarhafið. Þess konar brauð var kynnt fyrir íbúum á suðurhluta Ítalíu af fyrstu grísku nýlenduherrunum. Jafnvel er talið að brauðið eigi rætur að rekja til Persíu.

Í bókmenntaheiminum er fyrst minnst á pitsu í þriðju bók Eneasarkviðu Virgils. Í fyrstu sögu Rómar, sem Marcus Porcius Cato ritaði, er talað um flata deigskífu með ólífuolíu, jurtum og hunangi, sem bökuð var á steinum. Frekari vísbendingar má finna í rústum Pompei frá árinu 79 eftir Krist, en þar fundu fornleifafræðingar n.k. verslanir sem líkjast nútíma pitsustöðum.

Tómaturinn var lengi vel talinn eitraður, eftir að hann barst til Evrópu á 16. öld. En í lok 18. aldar voru jafnvel hinir fátækustu í nágrenni Napólí farnir að nota þá ofan á flata gerbrauðið sitt, og rétturinn varð sífellt vinsælli. Pizzan varð aðdráttarafl á ferðamenn og þeir hættu sér í auknum mæli inn í fátækrahverfi Napólí til að prófa þennan sérrétt heimamanna. Ekki eru heimildir um að ostur og tómatar hafi verið notað saman á pitsu fyrr en seint á 19. öld.

Pitsa er líklega fyrst nefnd í ferðalýsingu frá Róm sem birtist í vikublaðinu Fálkanum 1951, en þar segir svo: „Sums staðar í Róm rekst maður líka á staði, sem heita pizzeria, þar er sérstaklega framreiddur neapolitanskur matur, sem nefnist pizza, en það er eins konar svellþykk pönnukaka, með ansjósum, olívum, rifnum osti og tómötum í.“^[3]

Þann 1. apríl 1960 auglýsti veitingahúsið Naustið í Reykjavík ítalskan matseðil og þar var meðal annars boðið upp á Pizza a la maison. Kann það að hafa verið í fyrsta sinn sem boðið var upp á pitsu á íslenskum veitingastað. Fyrstu uppskriftirnar að pitsum birtust í blöðum vorið 1962 og heimabakaðar pitsur ruddu sér smátt og smátt rúms á næstu árum. Fyrsti íslenski veitingastaðurinn sem bauð að staðaldri upp á pitsu var líklega Smárakaffi við Laugaveg.^[4] Þar var meðal annars boðið upp á spaghettipitsu, hamborgarapitsu, ananaspitsu og sígaunapitsu.

Á næstu árum fóru nokkrir veitingastaðir að bjóða upp á pitsur og einnig fóru að fást frosnar pitsur og tilbúnir pitsubotnar og pitsudeig í verslunum. Fyrsti eiginlegi pitsuveitingastaðurinn var þó Hornið við Hafnarstræti, sem hóf starfsemi 1979.^[5] Þar var raunar fleira en pitsur í boði en staðurinn varð þó fyrst og fremst þekktur fyrir þær og á næstu árum fjölgaði mjög veitingastöðum sem sumir buðu eingöngu upp á pitsur.

Þegar fyrst var farið að baka og selja pitsur á Íslandi héldu þær alþjóðlega heitinu (eða voru kallaðar „pressugerskökur með áleggi“) en þegar stafurinn z var felldur út úr íslenskri stafsetningu nema í sérnöfnum af erlendum uppruna kom upp vandamál varðandi heiti pitsunnar. Íslensk málnefnd lagði til heitið flatbaka en það náði lítilli fótfestu. Algengast varð að íslenska heitið pizza annaðhvort sem pítsa eða pitsa og gefur Íslenskri orðabók báða möguleikana en setur pizza innan sviga. Rithátturinn pizza er þó langalgengastur og samkvæmt Risamálheildinni, málsafn íslenskra texta, er orðið pizza notað um 4 sinnum oftar en orðin pítsa eða pitsa (21.000 á móti 3800 + 1600).

1. ↑ ^{1,0 1,1} Rita skal pitsa sbr. Stafsetningarorðabók en Íslensk orðabók viðurkennir bæði pitsa og pítsa (en þar er frumorðið er pitsa). „Íslensk stafsetningarorðabók“. stafsetning.arnastofnun.is. Sótt 12. ágúst 2024.
2. ↑ Íslensk orðabók. Snara.is. 2019.
3. ↑ „Allar leiðir liggja til Róm“. Fálkinn, 12. tölublað 1951.
4. ↑ „Pizzan er borin fram heit“„“. Morgunblaðið, 4. desember 1970.
5. ↑ „Fjölbreyttur matseðill á Horninu“. Vísir, 22. september 1979.