Matarsjúkdómur

Matarsjúkdómur er safnheiti yfir hvers kyns sýkingar og eitranir sem smitast við neyslu mengaðra matvæla. Hugtakið nær því yfir matareitranir, matarsýkingar og eitranir af völdum aðskotaefna í matvælum^[1].

Grunnorskök matarsjúkdóma er venjulega óviðeigandi vinnsla, geymsla eða matreiðsla matvæla. Hreinlæti og réttar geymsluaðstæður, allt frá öflun að neyslu matvæla, draga úr hættunni á matarsjúkdómum. Reynt er að tryggja mataröryggi með markvissu eftirliti með matvælum. Fyrirtæki í matvælaiðnaði leggja að jafnaði mikið upp úr innra eftirliti, en að auki sinnir Matvælastofnun ásamt heilbrigðiseftirliti sveitarfélaga matvælaeftirliti.

Í matvælafræði og örverufræði er gerður greinarmunur á matarsjúkdómum eftir því hvort sjúkdómseinkennin eru kölluð fram af vexti og viðgangi sýkils í sjúklingi eftir neyslu sýklamengaðra matvæla (matarsýking) eða af eiturefnum (toxínum) sem sýkillinn framleiðir og skilur eftir sig í menguðu matvælinu jafnvel þó það sé hreinsað af sjálfum sýklinum (matareitrun). Eitranir geta einnig hlotist af neyslu matvæla sem menguð eru af skordýraeitri, illgresiseyðum og öðrum viðbættum eiturefnum, svo og af náttúrulegum eiturefnum eins og finnst í eitursveppum og sumum tegundum fiska og lindýra.

Bakteríur eru trúlega algengustu orsakavaldar matarsjúkdóma, bæði matarsýkinga og matareitrana. Á vefsíðum Matvælastofnunar^[1] og Landlæknis^[2] má finna tölur um algengi og matvælasmit nokkurra algengra matarsýkjandi baktería.

Meðal mikilvægustu matarsýkla má telja eftirfarandi^[3]:

• Campylobacter jejuni^[4]
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Salmonella teg.
• Escherichia coli O157:H7
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Shigella teg.

Sumar bakteríur geta valdið matareitrunum í stað eða auk matarsýkinga. Þessar bakteríur mynda svokölluð úteitur (exótoxín) sem þær seyta út í umhverfi sitt. Eiturefni þessi geta því framkallað sjúkdómseinkenni þrátt fyrir að bakteríunni sjálfri sé eytt fyrir neyslu. Matareitrunar verður venjulega vart fáeinum klst. eftir neyslu mengaðra matvæla (samanborið við um hálfan sólarhring í tilviki matarsýkinga).

Meðal algengra matareitrunarvalda má telja:

• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus

• Illt í maganum; grein í Morgunblaðinu 1998