Gerjun

Gerjun (áður kallað gerð eða gangur) er samheiti yfir nokkrar leiðir til loftfirrtra orkuefnaskipta þar sem orka er unnin úr sykrungum („kolvetnum“) með myndun efna á borð við alkóhól og lífrænar sýrur. Orðið er einkum notað um slík efnaskipti meðal örvera, þó svo plöntur geti einnig stundað sambærileg efnaskipti. Einnig er mjólkursýrumyndun í vöðvafrumum samsvarandi ferli og mjólkursýrugerjun margra baktería. Gerjun er mikið notuð í matvælaiðnaði og líftækni, einkum alkohól- og mjólkursýrumyndandi gerjun.

Orkuheimtur gerjunar eru að miklum mun lægri en öndunar, og skýrist það af því að orkunám verður eingöngu í sykurrofsferlinu, en orkuvinnslukerfi sítrónsýruhringsins og rafeindaflutningskeðjunnar nýtast hvorug við gerjun.

All nokkurn fjölda efnaskiptaferla má flokka undir gerjun. Meðal þeirra helstu má nefna:

• Alkohólmyndandi gerjun (etanólgerjun), þar sem gersveppir umbreyta sykrungum í etanól og koldíoxíð. Þetta ferli er hagnýtt við brauðgerð og annan gerbakstur, svo og við framleiðslu áfengra drykkja, svo sem víns, bjórs og annarra öldrykkja.
• Mjólkursýrumyndandi gerjun (mjólkursýrugerjun), þar sem sykrungum er umbreytt mjólkursýru. Mikill fjöldi gerjaðra matvæla er gerjaður (sýrður) með mjólkursýrugerjun svokallaðra mjólkursýrubaktería. Meðal dæma má nefna jógúrt og aðrar sýrðrar mjólkurafurðir, súrkál, og ýmsar gerjaðar pylsur og kæfur. Súrhey myndast einnig fyrir tilstilli mjólkursýrugerjunar.
• Própíónsýrumyndandi gerjun, sem nýtist til dæmis við gerjun Emmentaler osts.
• Malólaktíska gerjun, þar sem ákveðnar mjólkursýrubakteríur umbreyta eplasýru í mjólkursýru. Þetta ferli kemur við sögu í þroskun víns.
• Metanmyndandi gerjun, þar sem sykrungum er umbreytt í metan. Niðrubrot tormeltra sykrufjölliða á borð við sellulósa á sér stað í meltingarfærum dýra fyrir tilstilli metanmyndandi fyrna. Þetta er einkum mikilvægt fyrir jórturdýr og önnur dýr sem lifa að mestu á trefjaríku fóðri^[1].
• Maurasýrumyndandi gerjun
• 2,3-bútandíólmyndandi gerjun
• Smjörsýrumyndandi gerjun

1. ↑ R. M. Atlas og R. Bartha (1993) Microbial Ecology. Fundamentals and applications. 3. útgáfa. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. Redwood City, California.

  Þessi matar eða drykkjargrein er stubbur. Þú getur hjálpað til með því að bæta við greinina.