Soro de leite

Existen dúas clases de soro: o doce e o ácido, dependendo dos métodos empregados para a coagulación do leite.

Procedente de leite coagulado con renina (enzima coagulante). Gran parte deste soro componse de nitróxeno non proteico (22 % do total) e ten unha gran concentración de lactosa (aproximadamente o 4,9 % do soro); é o máis rico en proteínas (0,8 %), pero moi pobre en ácido láctico (0,15 %). O resto do soro é un conxunto de sales minerais e graxas, que varían segundo a especie de animal da que se tire o leite. O pH oscila entre 6 e 6,2, próximo ao do leite inicial. Este soro é o que máis se emprega na industria.

Procedente de leite coagulado con ácido acético. É o subproduto común da fabricación de queixos frescos e, polo seu elevado pH (4,6), resulta corrosivo para os metais. Contén unha maior proporción de nitróxeno non proteico (27 %) e unha menor concentración de lactosa (4,3 %) que o doce, porque parte daquela converteuse en ácido láctico por fermentación. Por iso ten máis ácido láctico (0,75 %). Debido á desnaturalización, é máis pobre en proteínas (0,6 %). Adoita ter unha menor concentración de sales minerais e graxas, en proporcións que varían segundo as especies.

Fonte: Modler H. W. (1987). Boletín FIL nº 212, 11-124.

As proteínas do soro de leite son compactas, globulares, cunha masa molecular que varía entre 14.000 e 1.000.000 de daltons, e son solúbeis nun amplo intervalo de pH (mantéñense intactas cando o leite se coagula de maneira natural, porque non houbo presenza de calor que desnaturalice as proteínas). En estado natural non se asocian coas caseínas, pero nos leites tratados termicamente e homoxeneizados, unha parte delas si que o fai.^[1] As proteínas do soro de leite constan de polo menos oito fraccións diferentes, todas sensíbeis a temperaturas altas (procesos térmicos), e por este motivo son as primeiras en degradarse en procesos como a pasteurización ou a UHT. A razón pola cal o leite non se descompón cando non está refrixerado e se tratou cun golpe térmico é por que as proteínas do soro, ao desnaturalizárense, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce parcialmente a actividade oxidativa.^[1]

As proteínas do soro de leite máis importantes son:

• α-lactalbumina, que constitúe o sistema enzimático necesario para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco non conteñen lactosa. Non posúe sulhidrilos libres, pero si que ten catro disulfuros cedidos pola cistina, de maneira que contén 2,5 veces máis xofre que a caseína. Ten unha baixa masa molecular e un alto contido en triptófano. Considérase que as aves e os bovinos teñen mecanismos similares para xerar proteínas semellantes, porque a secuencia de aminoácidos da α-lactalbúmina é similar á lisozima do ovo.^[2] Desnaturalízase a 63 °C.
• β-lactoglobulina, insolúbel en auga destilada e solúbel en solucións salinas, desnaturalízase e precipita a menos de 73 °C (non resiste a pasteurización). Esta proteína, que non se acha no leite humano, é especialmente abundante no dos ruminantes, e está considerada como a responsábel de certas reaccións alérxicas nos nenos.^[3] Hai tratamentos industriais que permiten modificar os compoñentes do leite de vaca para facela semellante ao leite humano, e así poder darlla aos bebés (leites maternizados). Neses procesos elimínase esta proteína por precipitación con polifosfatos ou por filtración en xel, para depsois mesturala con outros compoñentes (caseína, aceite de soia, minerais, vitaminas, lisozima etc.).^[1][4][5][6]
• Proteína ácida do soro (WAP, en inglés), que é un compoñente do leite que só se encontra no clado dos gliros, que agrupa aos roedores e aos lagomorfos, aínda que se encontraron secuencias de ADN relacionadas no porco. Do feito que contén dominios similares a inhibidores da protease dedúcese que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.^[7]
• Inmunoglobulinas, que representan o 10 % das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos IgA e IgE e proceden das células plasmáticas do tecido conxuntivo da mama. Algúns científicos ven aí a razón de ser do leite, porque permiten transmitir certa inmunidade á cría (principalmente a memoria das enfermidades que padeceu a nai). Adoitan ser moi abundantes no costro (até 100 g/L).

O soro de leite é un residuo agroindustrial con baixo valor comercial que se converteu nun forte axente de contaminación ambiental, por terse desbotado sen ningún tratamento previo. Quimicamente posúe innumerábeis compoñentes que presentan diversas propiedades funcionais e bioactivas, o que propiciou a súa utilización na biotecnoloxía como un substrato alternativo para a elaboración de medios de cultivo de baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados polo desbotamento deste residuo. Diversos grupos de investigación estudan a formulación dun medio económico para a produción de antibióticos, como a produción de bacitracina pola bacteria Bacillus licheniformis a partir do aproveitamento do soro de leite. Sábese segundo de resultados da investigación que B. licheniformis ten capacidade para utilizar o soro de leite como substrato, constituíndo unha alternativa viábel para a produción de substancias de interese económico, evitando tamén o seu desbotamento no medio ambiente.

• Kessler, H. G. (1966): Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie. München: Verlag A. Kessler. ISBN 3-9802378-4-2
• Sienkiewicz, T. e Riedel C. (1990): Whey and Whey Utilization. Gelsenkirchen-Buer: Verlag Th. Mann. ISBN 3-7862-0086-6
• Walstra, P.; Wouters, J. T. M. e Geurts, T. J. (2006): Dairy Science and Technology. Boca Raton, Fl.: CRC Press. ISBN 0-8247-2763-0

• Leite
• Queixo

• Que é o soro de leite? (en castelán).