Enfermidade de orixe alimentaria

A terminoloxía creada ó redor destas enfermidades é variada e, ás veces, confusa. O ámbito que debe ser incluído baixo este concepto, tamén.

As distintas fontes, tanto técnicas como de divulgación, utilizan distintas formas para designalas aínda que o criterio epidemiolóxico adoita ser comunmente aceptado. Así, podemos encontra-las seguintes denominacións:

• enfermidades de orixe alimentaria (EOA)
• enfermidades de transmisión alimentaria (ETA)

Como resulta que a maior parte destas enfermidades (ó redor do 90% dos casos) se debe a causas biolóxicas, é dicir, a bacterias –fundamentalmente-, virus ou parasitos, ou ás súas toxinas, resulta habitual utilizar, como sinónimos na práctica, as denominacións de:

• intoxicacións alimentarias
• infeccións alimentarias
• toxiinfeccións alimentarias

As intoxicacións alimentarias designarían as enfermidades provocadas pola presenza de toxinas microbianas producidas durante o crecemento no alimento dos axentes responsables. É o caso da intoxicación por toxinas de Bacillus sp, estafilococos ou do botulismo. Teñen a particularidade de que a toxina pode resisti-los tratamentos de hixienización posteriores dos alimentos, de modo que, no momento do consumo, as bacterias poden haber sido destruídas permanecendo intacta a súa toxina.

As infeccións alimentarias designan aquelas enfermidades provocadas pola propia presenza do xerme no alimento, en cantidade variable segundo a especie. Estas bacterias, inxeridas co alimento, multiplícanse no intestino do hospedador causándolle distintas patoloxías. É o caso da salmonelose, listeriose, vibriose ou da intoxicación por Campylobacter, entre outras.

As toxiinfeccións alimentarias (abreviadas como TIA), designarían unha situación combinada das dúas anteriores, con enfermidades nas que hai presenza de xermes vivos que producen toxinas. Algúns autores utilizan as formas toxoinfeccións ou toxicoinfeccións. Este é o caso das intoxicacións por Clostridium perfringens ou Escherichia coli enterotoxixénico, por exemplo.

Na actualidade non se adoita facer estas distincións dado que a epidemioloxía, sintomatoloxía ou control son basicamente comúns nos tres casos. No seu lugar utilízase a denominación colectiva de intoxicacións alimentarias.

Naturalmente, tamén se utilizan denominacións específicas para cada unha delas, que designan o axente etiolóxico responsable: colibacilose, botulismo, salmonelose, listeriose, gastroenterite viral, anisaquíase etc.

 

O concepto de enfermidade de orixe alimentaria non inclúe unha serie de doenzas nas que, aínda estando directamente relacionadas cos alimentos, non se lle pode atribuír a estes un papel activo na transmisión da enfermidade. Igualmente, nestes casos falta o carácter de gromo colectivo. Así, exclúense as seguintes patoloxías:

• carencias nutritivas: enfermidades causadas polo déficit de determinados elementos nutritivos que habitualmente se inxiren cos alimentos: avitaminoses, anemia, raquitismo etc.
• consumo excesivo de determinados alimentos, que poida provocar trastornos: hipervitaminoses, gota, alcoholismo etc.
• desordes dietéticas ou nutritivas: obesidade, anorexia, bulimia etc.
• enfermidades contaxiosas nas que a vía alimentaria non sexa realmente significativa, como a tuberculose ou a brucelose.
• lesións provocadas pola presenza de perigos físicos^[1] nos alimentos, sexan accidentais ou provocados: fragmento de ósos nunha carne picada, fragmentos de vidro nunha conserva en tarro de cristal ou nunha botella, areas nun molusco etc.
• enfermidades provocadas por consumo de produtos que non teñan a consideración de alimento: drogas, tabaco, cosméticos, medicamentos etc.
• envelenamentos ou intoxicacións producidas por substancias tóxicas engadidas deliberadamente coa intención de producir un dano.

As alerxias e intolerancias alimentarias quedan tamén excluídas deste concepto.

 

Xa dixemos que a etioloxía das enfermidades de orixe alimentaria é moi variada. Como vimos, a maioría delas débese a axentes biolóxicos (é dicir, por contaminación biótica): bacterias, virus ou parasitos, ou a toxinas de orixe biolóxica presentes no alimento, producidas por esas bacterias, por outros seres vivos (dinoflaxelados, fungos etc.) ou constituíntes naturais do alimento (toxina dalgúns cogomelos, peixes tóxicos etc.).

Con moita menos frecuencia –ó redor do 9% dos casos- débense á presenza de substancias químicas nos alimentos (é dicir, por contaminación abiótica), procedentes da fase de produción do alimento (pesticidas, medicamentos de uso veterinario, metais pesados nalgúns peixes etc.) ou incorporados durante o seu procesamento industrial ou no cociñado (ácido bórico nos crustáceos, doses excesivas de aditivos, alcohol metílico no viño, migración de metais pesados desde os útiles de cociña etc.).

Atendendo á etioloxía podemos clasifica-las enfermidades de orixe alimentaria nos seguintes grupos:

• Intoxicacións provocadas por contaminación biótica
• Intoxicacións provocadas por contaminación abiótica

• Bacterianas
  • Bacillus cereus
  • Brucella sp
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum (botulismo) e Cl. perfringens
  • Corynebacterium ulcerans
  • Escherichia coli (enteroinvasivo (EIEC), enteropatóxeno (EPEC), enterotoxixénico (ETEC), enterohemorráxico O157:H7 (EHEC), enteroagregativo (EAEC ou EAgEC))
  • Listeria monocytogenes (listeriose)
  • Plesiomonas shigelloides
  • Salmonella enteritidis e S. tiphymurium
  • Shigella sp
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio cholerae (O1 e non-O1), V. parahaemolyticus e V. vulnificus
  • Yersinia enterocolitica
• Víricas
  • Nova variante da Enfermidade de Creutzfeldt-Jakob (forma humana da encefalopatía esponxiforme bovina ^[2])
  • Hepatite A
  • Norovirus
  • Rotavirus

 

• Parasitarias
  • Amebíase (Entamoeba histolytica)
  • Cryptosporidium parvum
  • Giardia lamblia
  • Kudoa
  • Triquinose (Trichinella spiralis)
  • Anisaquíase (Anisakis simplex)
  • Botriocefalíase (Diphyllobothrium latum)
• Toxinas de orixe biolóxica
  • Presentes no alimento de forma natural:
    • Cogomelos velenosos
    • Peixes tóxicos
    • Biotoxinas en moluscos
    • Latirismo
    • Solanina
  • Incorporadas ó alimento durante a produción ou elaboración posterior:
    • Aflatoxinas
    • Histamina

A relación de substancias químicas potencialmente presentes nos alimentos que poden causar cadros de intoxicación no consumidor sería interminable. A industria agroalimentaria desenvolveu un número elevadísimo de produtos co obxectivo de loitar contra as pragas e enfermidades das plantas e animais que, usados a destempo ou a doses inadecuadas, poden deixar residuos nos alimentos. En moitas ocasións, estes residuos demostráronse capaces de provocar efectos negativos sobre os consumidores, actuando de forma aguda ou acumulativa.

As autoridades sanitarias nacionais ou internacionais someten a estes produtos a longos estudos de toxicidade para autorizar unicamente o emprego daqueles que demostren ser inocuos (totalmente ou á certas doses máximas), pero a realidade é que non sempre se cumpren estas limitacións e, ademais, hai casos nos que estudos posteriores á súa autorización achegan novos datos que obrigan á adopción de novas medidas restritivas (prohibición ou redución da dose máxima autorizada).

A modo de exemplo, podemos cita-las seguintes:

• Metais pesados
• Praguicidas, herbicidas, pesticidas
• Deterxentes, insecticidas, rodenticidas
• Aditivos (por exceso na dosificación)
• Medicamentos de uso veterinario (estróxenos e beta-agonistas, principalmente)
• Caso do metílico
• Acrilamida
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Para que se produza unha intoxicación alimentaria deben darse catro factores:

1. Un xerme patóxeno debe chegar ó alimento.
2. O xerme debe sobrevivir no alimento ata o momento do seu consumo.
3. O xerme debe multiplicarse no alimento ata alcanzar concentracións patóxenas ou producir toxinas en cantidade suficiente.
4. O consumidor debe ser susceptible ás cantidades de bacterias ou toxina inxeridas.

Calquera precaución que se adopte durante a obtención dos alimentos ou durante a súa manipulación, dirixida a impedir un ou varios destes factores conseguirá evita-la intoxicación, e as posibles medidas preventivas que se poden e deben adoptar vai dirixidas a combatelos.

A seguir, recollémo-las cinco regras de ouro que recomenda a OMS para previ-las intoxicacións alimentarias ^[3].

• Manteña a limpeza
• Separe os alimentos crus dos cociñados
• Cociñe os alimentos completamente
• Conserve os alimentos a temperaturas seguras
• Use auga e materias primas seguras

• Lave as mans antes de comezar a preparar calquera alimento.
• Láveas frecuentemente durante o cociñado dos alimentos.
• Láveas sempre, e con especial coidado, despois de ir ó baño.
• Lave e desinfecte tódalas superficies que vaian estar en contacto cos alimentos, así como tódolos útiles e equipos usados na preparación dos alimentos.
• Protexa os alimentos, os equipos, a cociña e almacéns da presenza de insectos, roedores e outros animais.

• Separe as carnes (especialmente a carne de ave), os peixes crus e as verduras e hortalizas dos demais alimentos, con maior coidado se estes están xa cociñados.
• Use equipos e utensilios diferentes para manipular alimentos crus e alimentos cociñados. Referímonos concretamente a coitelos, táboas de corte e panos de cociña.
• Conserve os alimentos no seu envase orixinal ata o momento do seu uso e protexa os alimentos cociñados (en recipientes con tapa, cun filme plástico ou papel de aluminio) para evita-lo contacto entre alimentos crus e cocinados.

• Cociñe completamente os alimentos, especialmente as carnes (sobre todo a carne de ave), os ovos e o peixe. Asegúrese que o interior do alimento alcanza os 70 °C como mínimo. Recoméndase o uso dun termómetro de sonda para comprobalo.
• Leve ata ebulición os alimentos como sopas e guisos para asegurarse de que todo o líquido alcanza os 70 °C.
• No caso das carnes vermellas ou de aves, asegúrese de que os zumes sexan claros e non rosados.
• Se debe requenta-los alimentos cociñados, léveos á mesma temperatura de seguridade de 70 °C. Non abonda con atemperalos.

• No deixe os alimentos cociñados a temperatura ambiente durante máis de 2 horas.
• Arrefríe canto antes os alimentos cociñados e os perecedoiros, e consérveos no frigorífico por debaixo dos 5 °C. Aínda así, cómpre ter en conta que algún dos xermes patóxenos poden medrar por baixo desta temperatura.
• Manteña a comida a máis de 60 °C ata o momento do seu consumo.
• Non garde os alimentos (nin as sobras) durante moito tempo, aínda que sexa no frigorífico.
• A desconxelación dos alimentos conxelados nunca se debe facer a temperatura ambiente.

 

• Asegúrese de que usa auga potable ou desinféctea se fose necesario.
• Seleccione alimentos sans e frescos
• Entre os alimentos elaborados, elixa os que foron sometidos a tratamentos de hixienización, como o leite pasteurizado ou esterilizado.
• Lave ben a froita, verduras e hortalizas, especialmente se as vai comer crúas. En caso necesario, láveas cun desinfectante.
• Non consuma nin sirva alimentos caducados.

• Alerxia alimentaria
• Salmonelose
• Anisaquíase
• Intoxicación por cogomelos velenosos‎

• Enfermidades transmitidas por alimentos (Medlineplus)