Lait de soja

L'appellation « lait de soja » est la plus courante en français et dans de nombreuses autres langues. La législation de l'Union européenne spécifie cependant que la dénomination « lait » ne peut être utilisée dans un contexte commercial que pour la sécrétion mammaire (de vache, si l'espèce n'est pas précisée)^[1] avec quelques exceptions (lait de coco, lait d'amande) qui ne concernent pas le soja^[2]. Le Nouvel Observateur remarque qu'il s'agit de protéger les marchés des éleveurs en tentant de freiner la popularité croissante de produits végans^[3].

Depuis 2016, l'AFNOR met en avant l’appellation « jus de soja » et en définit une norme à destination des producteurs^[4]. Pourtant, le terme « jus » désigne en français un liquide extrait d'une substance végétale^[5] ; alors que le lait de soja n'est pas extrait de la graine de soja, laquelle, sèche, ne contient pas de liquide, mais produit par broyage et dispersion de cette graine dans l'eau à la manière d'une soupe. On utilise aussi la dénomination « boisson au soja » pour l'étiquetage du produit.

Le premier document écrit mentionnant l'usage du lait de soja (doufujiang) en Chine comme boisson^[6] est le Yiya Yiyi 易牙遗意 (1365).

 

Le lait de soja est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l'eau, puis cuites. L'ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile. Techniquement, c'est une suspension colloïdale^[7] stable^[8]. La composition fine des laits de soja dépend du fabricant, le produit n'étant pas normalisé. Certains fabricants ajoutent un peu de sel, de sucre, un épaississant et éventuellement une algue (Lithothamnium calcareum) qui apporte du calcium à la boisson pour obtenir une teneur similaire au lait de vache. Certains laits de soja contiennent également du cacao, un arôme vanille ou du jus de fruit concentré imitant les laits aromatisés ciblant les enfants.

Le lait de soja contient naturellement peu de calcium. Le lait de soja vendu dans le commerce peut être supplémenté en calcium à hauteur de 120 mg/100 ml, lui donnant la même teneur que le lait de vache.

Le lait de soja contient moins de matières grasses saturées que le lait de vache et est exempt d’acide gras trans, devenant ainsi plus favorable aux personnes à risques de problème cardio-vasculaire. Le lait de soja contient notamment de la lécithine, un type de gras que l'on trouve dans les plantes et animaux. Il contient également, comme tous les produits dérivés du soja, des flavonoïdes, reconnus pour leurs vertus antioxydantes.

Le soja – et par conséquent le lait de soja – contient des phytoestrogènes. Le contenu du lait de soja en phytoœstrogènes, sous forme d'isoflavones, est en moyenne de 7 mg par 100 g^[12], mais la variabilité de la concentration en isoflavones est très élevée ; certains laits de soja peuvent en contenir 100 fois plus que d'autres^[12],[13].

Dans la plupart des pays, la prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n'existe pas, la recherche n'apportant pas d'éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja^[14].

La présence de résidus de pesticides et l’existence de sojas OGM font aussi débat, mais il existe des laits de soja, dits « biologiques » obtenus à partir de graines de soja non génétiquement modifiées et sans pesticides de synthèse.

Une étude récente (2019) montre que les laits pour nourrisson (en poudre ou concentré) mis sur le marché (au Canada dans le cas de cette étude) contiennent des quantités significatives d'Aluminium, un métal qui n'est pas un oligoélément, et qui est suspecté de poser des problèmes de santé^[15]. Au Canada, le lait de soja provient généralement de soja transgénique et il était plus contaminé par l'aluminium que le lait de vache.

 

En Chine, il est principalement, mais pas seulement, consommé au petit déjeuner, chaud et nature, accompagné d'œufs durs, de mantou et de quelques légumes saumurés.

À Taïwan et Hong Kong, il est plus fréquemment accompagné de beignets de type youtiao.

Le lait de soja est transformé en lait concentré sucré, en fromage, en yaourt et en crème fraîche.

Le lait de soja est le lait végétal qui partage le plus de propriétés avec les laits animaux utilisés en cuisine (vache, chèvre, ...), et peut donc s'y substituer dans la majorité des recettes de cuisine. Notamment, il caille en présence d'un agent coagulant (vinaigre, nigari), il mousse et monte lorsqu'il est bouilli, il forme une pellicule ; il dilue bien les poudres, il fermente, si coagulé, il sert de substrat aux lactobacilles lactiques et ferments fongiques de type penicillium candidum et geotrichum candidum (utilisés pour faire du camembert), etc.

Tout comme les laits animaux^[16], il ne peut en aucun cas se substituer au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est entre autres trop riche en protéines et trop pauvre en glucides^[17], mais surtout il ne contient pas les nutriments nécessaires (minéraux, vitamines). Ainsi, un nourrisson est mort de dénutrition en Belgique en 2017 après avoir été nourri exclusivement au lait végétal^[18] ; ses parents étaient végétariens et soupçonnaient (sans avoir fait de tests) leur bébé d'allergie au lactose et au gluten.

Puisque les laits animaux comme végétaux ne conviennent pas pour les nourrissons, seules les formules infantiles (laits maternisés) doivent être spécialement utilisées à cette fin, qu'ils soient à base végétale (riz, soja, etc.) ou animale (vache, jument, etc.)^[19].

• Léon Rouest, Le soja et son lait végétal : applications agricoles et industrielles, 1921.

• Lait de riz
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