Feuille de laurier
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La feuille de laurier ou laurier-sauce est un aromate méditerranéen issu des feuilles fraîches ou sèches de Laurus nobilis[1]. On en extrait une huile essentielle.
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Feuille de laurier
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| Espèce | Laurus nobilis |
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| Famille | Lauraceae |
| Partie utilisée | Feuille |
| Origine | Bassin méditerranéen |
| Norme ISO | 6576 |
| Codex Alimentarius | HH 0723 |
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Risque de confusion
modifierLaurus nobilis ne doit pas être confondu avec ses homonymes le laurier-rose (Nerium oleander) ni avec le laurier-cerise (Prunus laurocerasus) qui sont tous deux toxiques.
Histoire
modifierL'analyse des distances génétiques entre lauriers-sauce méditerranéens laisse penser qu'il a existé deux zones de domestication assez récente avec deux populations : la zone occidentale (France, Tunisie, Algérie) et l'orientale avec deux sous-populations anatoliennes qui aurait des représentants en Espagne[2].
Antiquité
modifierIl est utilisé comme aromatique culinaire durant l'antiquité : Caton met de la feuille de laurier sous ses gâteaux pendant la cuisson, la feuille intervient dans cinq recettes d'Apicius (dans l'huile de Liburne, vase passé à la fumée de laurier pour le garum, autour des crépinettes, dans la cuisson du jambon, et dans le porcelet au laurier - porcellum laureatum) et les baies dans cinq autres (foie-gras, cuissot de sanglier, chevreau au laurier et au lait)[3]. À noter qu'il utilise du laurier frais dans le porcelet qui doit « être bourré de laurier vert », dans l'huile ce sont des « feuilles fraîches »[4].
Quant à son utilisation médicale : « Les anciens le regardaient comme utile dans un grand nombre de maladies... pour combattre tous les poisons, les morsures des serpents, des scorpions et des autres animaux venimeux... pour remédier à l'infection de l'air. À Athènes, des branches de laurier et d'acanthe suspendues à la porte d'une maison, annonçaient qu'elle renfermait un malade... Les buveurs, en mettant des feuilles de laurier dans leur vin, croyaient pouvoir éviter l'ivresse... L'infusion des feuilles excite l'appétit. Cuites dans du vin, on les a appliquées sur des meurtrissures, sur des engorgements, pour les dissiper. » Dictionnaire des sciences médicales (1818)[5].
Les vertus sédatives de la feuille de laurier lui valent son pouvoir divinatoire (la pythie mange du laurier avant de donner ses oracles) et provoquent l'inspiration poétique d'Hésiode[5],[6],[7].
Époque moderne
modifierEn français, le nom de laurier-sauce - qui indique bien son usage - se rencontre depuis la mi XVIIIe siècle. L'Encyclopédie (1765) le mentionne utilisé en Bourgogne[8]. Le traité de Médecine de Vicq d'Azyr et Moreau de la Sarthe (1787) écrit : «Les cuisiniers en mettent dans les sauces, dans les ragoûts d'un goût un peu relevé; s'en servent pour faire cuire les jambons, les pâtés, les poissons de là le nom de laurier-sauce, laurier-jambon... Les feuilles et les baies du laurier doivent-être regardées comme propres à fortifier l'estomac, à faciliter les digestions, à dissiper les vents »[9]. Le terme laurier-jambon tombe en désuétude début XXe siècle, en revanche celui de laurier-sauce est largement utilisé au XXIe siècle[10],[11].
Utilisation
modifierDepuis des milliers d'années la feuille de laurier est utilisé comme aromate alimentaire, source d'huile essentielle et en médecine traditionnelle.
Aromate
modifierMarie-Pierre Arvy et François Gallouin (2003) énumèrent : « marinades, pâtés, potées, vin chaud , bouquet-garni, court bouillon, terrines, gibiers, crustacés, estouffades, légumes, pot au feu, sauces »[12]. Mais aussi pour cuire les haricots, dans le hachis, dans les huiles, les fromages, les cornichons, avec le gigot, pour conserver et parfumer les figues sèches ou les raisins, pour relever la polenta et les omelettes, pour conserver et affermir le poisson frit à l'huile[13],[14],[15],[16],[6].
Et toujours avec son traditionnel associé : le thym.
Le rosolio di alloro (Laurino) est une liqueur de feuille de laurier sicilienne, elles parfument aussi les ratafias et le café des bédouins[17],[18],[19].
Ethnomédecine
modifierLes propriétés antibactériennes, antifongiques, antidiarrhéique (démontré chez le rat), analgésique, antidiabétiques et anti-inflammatoires de l'infusion de feuilles de laurier sont le plus souvent citées[20],[21],[22],[23]. Les composés phénoliques (antioxydants et antiradicalaires) sont un des principaux groupes de composés actifs[24].
Une expérimentation (2020) sur trente volontaires a montré qu'un thé de laurier dosé 5 g de feuilles sèches pour 100 ml d'eau administré pendant 10 jours améliore le profil lipidique sanguin[20].
On attribue aussi à la feuille de laurier des vertus les plus diverses : faire repousser les cheveux ou lutter contre les cheveux gras, soulager les pieds qui transpirent, etc.[25].
Fraîche ou sèche ?
modifierJerry Traunfeld écrit que la feuille fraîche est « incomparable... si vous n'avez jamais senti une feuille de laurier fraîchement écrasée, votre première impression est une révélation, douce, rafraîchissante avec une touche de muscade et de cardamome, de vanille, de citron et de pin... totalement différente du parfum approximatif de la feuille sèche cassante »[26]. Pour le moins on sait que la congélation et la lyophilisation entraînent des pertes substantielles d'arôme de la feuille de laurier[27]. Le séchage à l'air à température ambiante modifie la composition mais donne le meilleur résultat pour les composés bio-actifs[28].
Huile essentielle
modifierL'huile de laurier est une huile volatile extraite par pression des baies de préférence fraîches, elle est utilisée dans le savon d'Alep, alors que l'huile essentielle est extraite de la feuille en général par entraînement à la vapeur[29],[30],[31]. On utilise aussi en pharmacie des extraits aqueux, à l'éthanol et l'extrait d'acétate d'éthyle (aux vertus anti-mutagènes)[6].
La feuille de laurier contient de 0,8% à 3% d'huile essentielle. Elle est anticonvulsive, analgésique et anti-inflammatoire chez la souris[6].
Les principaux composants de l'huile essentielle varient selon la provenance : on mentionne l'eucalyptol ou 1,8-cinéole (18 à 31,9%), l'acétate d'α-terpinyle (13,1 à 21.6%), le sabinène (7,8% à 12.2%), le méthyleugénol aromatique caractéristique (16,9%), le linalol (10,2%), l'α-pinène (4,5%)[32],[33],[34].
Ses indications traditionnelles comprennent les bronchites, les sinusites chroniques, les grippes, les mycoses cutanées, gynécologiques et digestives, les gingivites, aphtes et parodontoses[35].
Notes et références
modifier- (en) Jerry Traunfeld, The Herbfarm Cookbook, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-4767-6250-0, lire en ligne), p. 387
- (en) H. Marzouki, N. Nasri, B. Jouaud et C. Bonnet, « Population Genetic Structure of Laurus nobilis L. Inferred From Transferred Nuclear Microsatellites », Silvae Genetica, vol. 58, nos 1-6, , p. 270–276 (DOI 10.1515/sg-2009-0034, lire en ligne, consulté le )
- « Caton : de re rustica : texte latin », sur remacle.org (consulté le )
- Apicius, Art culinaire, Paris, Belles Lettres, , 236 p., voir index plantarum
- Dictionaire des sciences médicales, par une société de médecins et de chirurgiens: ...: KAL-LET, C.L.F. Panckoucke, éditeur, rue Serpente, n° 16, (lire en ligne), p. 318 et suivantes
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- Pierre Waltz, « Note sur la Théogonie v. 22 sq. », Revue des Études Grecques, vol. 27, no 123, , p. 229–235 (DOI 10.3406/reg.1914.6789, lire en ligne, consulté le )
- Denis Diderot, Encyclopédie: ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, (lire en ligne)
- Jacques-Louis (1771-1826) Auteur du texte Moreau, Médecine : contenant : 1° l'hygiène, 2° la pathologie, 3° la séméiotique et la nosologie, 4° la thérapeutique ou matière médicale, 5° la médecine militaire, 6° la médecine vétérinaire, 7° la médecine légale, 8° la jurisprudence de la médecine et de la pharmacie, 9° la biographie médicale.... Tome 8 / mise en ordre et publiée par M. Vicq d'Azyr [et continuée par M. Moreau (de la Sarthe)], 1787-1830 (lire en ligne)
- Société nantaise d'horticulture Auteur du texte, « Société nantaise d'horticulture... », sur Gallica, (consulté le )
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- Marie-Pierre Arvy et François Gallouin, Épices, aromates et condiments, Humensis, (ISBN 978-2-7011-8648-1, lire en ligne)
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- Eugène Soubeiran, Nouveau traité de pharmacie théorique et pratique, Societe Belge de Librairie, (lire en ligne)
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- Dominique Baudoux, Huiles essentielles chémotypées, Amyris (ISBN 9782875521026), p. 52
Voir aussi
modifier- La famille des Lauraceae compte dans un autre genre (Persea) une autre plante, l'avocatier Persea americana, dont la feuille est un aromate utilisée comme la feuille de laurier : la feuille d'avocat. (es) « Hoja de aguacate - 68 recetas caseras », sur Cookpad (consulté le ).
- Remarquable synthèse des connaissances (2020) qui traite des feuilles de laurier : Bay Leaf dans Medicinal Plants of South Asia : [1]
- La fable du thym et du laurier de Théodore Lorrin [2] (Le Courrier de Bourges, 25 avril 1856)
« Un laurier, comparant sa brillante tournure
avec l'humble et frêle stature
d'un pauvre thym, qui d'aventure
se trouvait près de lui placé dans le jardin
le regardait d'un air hautain
raillait sa taille, sa figure
et le traitait de vilain petit nain... » (ils finissent égaux dans la même casserole)