Criollo (cacao)
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Le criollo (terme d'ancien espagnol criollo signifiant créole) est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao.
Description
modifierIl se distingue par des cabosses à la forme longiligne, pointue et ridée, comportant une dizaine de sillons profonds et nets[1]. Ses graines à la saveur douce sont de couleur blanche à violette et sa cabosse, selon la maturité, est de couleur jaune tirant sur le vert, ou rouge clair[1].
Histoire
modifierLe criollo était le cacao des Mayas[2].
Depuis le XVe siècle, il a une réputation de « haute qualité »[3]. Il est originaire de l' Amérique centrale et du Sud, des Caraïbes et du Sri Lanka. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao de Venezuela qui ont été envoyées en Espagne étaient des criollos, avec l'inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de « haute qualité » dans le monde. On trouve le cacao criollo aussi en Équateur, au Sri Lanka et en Indonésie[4].
Culture
modifierSon arbre, fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (1 à 5 % de la production de cacao mondiale[5]), dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des gousses avec une peau particulièrement mince. Le cacao lui-même a une couleur pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des gousses très fragiles[6].
Les deux autres principaux types de cacao sont le forastero qui représente environ 80 % de la production mondiale et le trinitario, croisement de criollo et de forastero, qui représente 10 à 20 % de la production mondiale.
Sous-variétés
modifierLe porcelana, aux cabosses très claires et aux arômes fruités, est la sous-variété de criollo la plus recherchée au monde[7],[8]. Elle est cultivée notamment à Madagascar[réf. nécessaire], au Venezuela[8] et au Pérou[9].
Le chuao est le nom de la sous-variété de criollo au goût très fruité, produite uniquement autour du village de Chuao au Vénézuela[7].
Notes et références
modifier- (es) « ¿Cómo conocer los diferentes tipos de materiales de siembra? », sur Cacaomovil (consulté le ).
- « economicexpert.com/a/Cacao.htm »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
- « Chocolat Criollo », sur chocolat.fr via Wikiwix (consulté le ).
- « Cocoa/Cocoa beans », sur www.tis-gdv.de (consulté le )
- « The three grand cocoa varieties », sur www.barry-callebaut.com (consulté le )
- « Le cacao criollo », sur foudechocolat.com via Wikiwix (consulté le ).
- Ramsey, 2017, p. 28.
- Ramsey, 2017, p. 75.
- Ramsey, 2017, p. 78.
Bibliographie
modifier- [Ramsey, 2017] Dom Ramsey (trad. de l'anglais par Martine et Dominique Lizambard), Passion chocolat : De la fève à la tablette [« Chocolate »], Dorling Kindersley, , 224 p. (ISBN 978-2-8104-2119-0).