Brandade de morue
La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes mais originaire d'Alès s'est répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.
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| Brandade de morue | |
 Brandade de morue. | |
| Autre(s) nom(s) | Brandade |
|---|---|
| Lieu d’origine | Alès, Nîmes |
| Créateur | Monsieur Durand, natif d'Alès (Gard) en 1766 |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Cabillaud et d'huile d'olive, relevé de jus de citron, ail, persil, thym, laurier, oignon |
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Origine du nom
modifierLa brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada de merluça ou Merluça en brandada[1].
Composition
modifierElle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).
Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.
Histoire du plat
modifierJusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi[2].
La recette apparaît pour la première fois dans la gastronomie du sud de la France en 1786, lorsqu'un amateur de poisson de Nîmes décida d'écraser la chair de morue salée avec de l'ail, de l'huile d'olive et une touche de lait. Cette recette se popularisa et remporta un grand succès à partir de 1830 grâce au célèbre cuisinier français Durand. Certaines recettes incluant la pomme de terre font leur apparition à la même époque[3]. Cette façon de préparer la morue est appelée « Margot de morue » dans le Traité de cuisine bourgeoise bordelaise d’Alcide Bontou.
Notes et références
modifier- « Brandado • Tresor dóu Felibrige », sur lexilogos.com (consulté le ).
- « Spécialité de la brandade de morue à Nîmes », sur lanimoise.fr (consulté le ).
- (en) « Languedoc-Roussillon Region of France - Food & Gastronomy - Brandade de Morue », sur Regions of France (consulté le )
Voir aussi
modifierBibliographie
modifier- Maud Chaudron, La Cuisine de la brandade de morue ou 54 recettes pour l'accommoder, Nîmes, Éditions C. Lacour, 2003, 88 p. (ISBN 2-84149-272-9).
- Philippe Couderc, Les Plats qui ont fait la France. De l'andouillette au vol-au-vent, leur histoire de Charlemagne à Mitterrand, leurs recettes de Carême à Bocuse, leurs 400 restaurants, Éditions Julliard, Paris, 1995, 287 p. (ISBN 2260013287).