Pizza

Pizza
Pizza Margherita (tomate, mozzarella, basilic. Pizza de la cuisine napolitaine).
Lieu d’origine	Naples ( Italie)
Date	XVIe siècle (présumé)
Place dans le service	Entrée ou plat principal
Température de service	Chaude ou froide
Ingrédients	Galette de pâte à pain, sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromage, charcuterie, olive, huile d'olive, etc.
Mets similaires	Pissaladière, Tarte, Tarte flambée, Tourte, Fougasse, Bruschetta, Galette, Tartine, Focaccia
Accompagnement	Vin italien, soda, etc.
Classification	Cuisine napolitaine, Cuisine italienne, Restauration rapide
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La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples à base de galette de pâte à pain, garnie principalement d'huile d'olive, de sauce tomate, de mozzarella et d'autres ingrédients^[1] et cuite au four. Plat emblématique de la culture italienne, et de la restauration rapide dans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. « L'art de fabriquer des pizzas napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains » est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2017.

Selon le linguiste Alain Rey^[2], le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette » dès 997, en latin médiéval, dans un document d'archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en napolitain dans l'ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570^[3]. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer, et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet : G. Princi Braccini propose comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ; R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgaire pitta, « fouace »^[4] (qui aurait donné pita en grec moderne).

Jusqu'à l'introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVII^e siècle, la « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et différents types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures, mais s’élargissait aux modes de cuisson (au four ou poêlée dans l'huile^[5]).

La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu'elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d'extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple^[6].

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont d'abord pas considérés comme comestibles (la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit est utilisé en médecine) avant le début du XVIII^e siècle en Italie^[7], si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché^[8].

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie, parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l'Italie, ne permet pas d'étendre le rayonnement de Naples en l'intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c'est plus probablement à l'épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l'Italie, créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie, lors d'un voyage à Naples) que l'on doit l'explication de cette substitution^[9].

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l'émigration massive italienne (26 millions d'Italiens s'expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation^[10].

Dans la seconde moitié du XIX^e siècle, des médecins hygiénistes tels Errico De Renzi (it), Achille Spatuzzi et Luigi Somma^[11] qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit^[12] :

« La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent « un sou » et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain. »

C’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d'un phénomène^[13] qui pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique^[14] et dont la population souffrait d'une extrême précarité.

La lexicographie suit, d'une manière objective, l'évolution du mot pizza — terme universel aujourd’hui ; les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C'est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le terme « pizza » se diffusera en Europe et dans le reste du monde.

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage^[15] posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co' l'arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta.

En 1797, l'abbé Francesco D'Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana, où seul le terme focaccia est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot « pizza », défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo^[16] — qui sera définie comme pizzeria^[17] quelques décennies plus tard dans la lexicographie — devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco de Bourcard dans Usi e costumi di Napoli^[18]. En 1847, l'ouvrage d'Emanuele Bidèra, Passegiata per Napoli e Contorni, décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornées de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

Le Corricolo d'Alexandre Dumas parle plutôt de « pizza-jolo » ambulant qui, l'hiver, vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomero dans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizzas et évoque son aspect économique qui, pour deux sous, doit rassasier toute une famille^[19].

Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l'unité de l'Italie continuent de définir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno d'Alfredo Panzini, la pizza est définie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain très populaire, et apparaît également pour la première fois le terme de pizzeria qui définit un commerce où se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains. Le Zingarelli de 1922 la dit d'étymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944, de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.

En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria de la salita Sant'Anna di Palazzo, dite aujourd'hui Pizzeria Brandi, décide de baptiser^[20] « Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l'honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l'occasion de l'inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d'Italie et le peuple napolitain ; et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.

Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine » ; à Naples, pizza Romana et ailleurs en Italie, pizza napoletana ou pizza Napoli) est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita)^[21].

Le 25 mars 2011, est officiellement déposée une demande de candidature^[22] pour l'inscription de L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco. Le 7 décembre 2017, l'UNESCO annonce que ce savoir-faire culinaire entre au Patrimoine immatériel de l’humanité^[23].

Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l'Agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'Unesco, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal officiel italien en mai 2004^[24],[4].

Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.

En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne, dans la langue italienne, le boîtier contenant une pellicule de film^[25] (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse^[25].

Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huile d'olive, légumes, farines de céréales, etc.) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.

• Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T45), levure. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures minimum.
• Préparation de la pizza : on étale chaque boule de préférence à la main (car le rouleau écrase les bulles d'air dans la pâte) sur laquelle on place les ingrédients.
• Cuisson : au four à feu de bois environ 1 minute de cuisson à 400 °C.

Par exemple pour la pizza Margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, au four, et à consommer rapidement.

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  Mélange des ingrédients.
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  Malaxage de la pâte.
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  Étalage de la pâte.
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  Pizzaïola en action.
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  Gueule et sole d'un four à bois traditionnel.
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  Dôme du four léché par les flammes.
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  Pizza sortant du four.
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  Pizza XXL.

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse — cela sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, éventuellement à l'aide de pâtons en plastique siliconé. Les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis.

Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du monde (qui tient deux établissements, un établissement à Llívia, dans la province de Gérone et un autre à Barcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Depuis 2009, on autorise désormais l'utilisation d'un substitut de fromage, le Lygomme, inventé par Cargill^[26] qui est critiqué en raison de sa dimension « malbouffe ».

En 2021, la qualité des pizzas industrielles jambon/fromage n'est pas brillante, y compris pour celles qui portent un label bio. Les références bio contiennent moins d'additifs, mais les références conventionnelles sont mieux garnies. L'origine des produits est rarement ou vaguement indiquée. Les teneurs en sel, en acides gras saturés, sont souvent peu compatibles avec une alimentation équilibrée. Y mettre le prix n'est pas une garantie de meilleure qualité. Globalement, il vaut mieux réaliser les pizzas soi-même, possiblement à partir d'une pâte à pain achetée en boulangerie^[27].

La pizza est une recette facile à préparer à la maison, simplement à la main, ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées).

Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelé pizzeria quand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide (Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza, Domino's Pizza, Pizza Delight au Canada) et même par distributeur en libre service^[28].

En 2014, la France était le 2^e pays au monde consommateur de pizzas, avec 10 kg par an et par habitant, derrière les États-Unis (13 kg), mais devant l’Italie et l’Allemagne, ce qui générait un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’Hexagone comptant alors plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisée dans la pizza^[29].

• Napoletana^[30]
  • Margherita : tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive
  • Marinara : tomate, ail, origan, huile d'olive
• Reine, ou Regina en italien, ou par abus de langage Royale : tomate, mozzarella, jambon, champignons
• Napolitaine "à la française" ^[31]: tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive
• Diavola ou Salami: mozzarella, tomate, salami piquant
• Romaine : tomate, pecorino, anchois, origan, huile d'olive
• Sicilienne : anchois, câpres, oignons, olives.
• Capricciosa (littéralement : « capricieuse ») : mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive
• Quatre saisons, ou quattro stagioni en italien : généralement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison
• Quatre fromages, ou quattro formaggi, en italien : mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales
• Calzone (littéralement : « chausson ») : garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, œufs ou autres ingrédients
• Toute garnie : mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons
• Hawaïenne : tomate, mozzarella, jambon, ananas
• Pizza à la coupe est une variété de pizza cuite dans de grands plateaux rectangulaires et généralement vendue au poids

Créée dans les années 1950 par le boulanger Luigi Dell'Amura, la pizza al metro (it) est une pizza longue d'un mètre originaire de la péninsule de Sorrente^[32]. En Campanie, la pizza peut prendre la forme d'une tourte, telle la pizza di scarola. La pizzetta est, quant à elle, une petite pizza souvent servie comme hors-d'œuvre (antipasti).

La pizza au chocolat, ou aux pommes (sucre cannelle) est une variante sucrée qui peut se consommer comme dessert.

• Quelques pizzas
• 
  Pizza Capricciosa.
• 
  Tomate, fromage, basilic.
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  Fromage, crevette, et pesto.
• 
  Pizza quatre saisons.
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  Pizza au saumon fumé.
• 
  Aux fruits de mer.
• 
  Pizza Sfincione de Palerme en Sicile (cuisine sicilienne).
• 
  Pizza hawaïenne.

Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer^[33], la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l'œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26 %.

L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3 315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.

Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, divers légumes, fruits, olives, farine et protéines^[34].

À l'issue d'un débat qui a eu lieu en 2011 aux États-Unis, les élus américains ont considéré que la sauce tomate sur la pizza pouvait être comptée comme un légume^{[35],[source insuffisante]}.

Dans le cas des pizzas transportées dans un carton à pizza, il y a un risque de contamination de la pizza par les huiles minérales et autres contaminants contenus dans le carton s'il est recyclé^{[36],[37],[38]}.

• Sylvie Sanchez, Pizza. Cultures et mondialisation, CNRS Éditions, 2016, 345 p.
• Sylvie Sanchez, Pizza connexion. Une séduction transculturelle, CNRS Éditions, 2007.
• Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, Modernist Pizza, The Cooking Lab, trois volumes, 2022, 1708 p.

• Chef's Table: Pizza, Netflix, 2022.

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Brockhaus
  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Store norske leksikon
• Notices d'autorité :

  • BnF (données)
  • LCCN
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  • Tchéquie
  • Argentine
• Informations lexicographiques et étymologiques de « pizza » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales

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