Livre de cuisine/Cassoulet

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Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est un plat principal, spécialité régionale du Languedoc.

• 500 g de haricots blancs secs,
• couennes de porc,
• 1 kg de viande ; confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse (andouillettes, côtes de porc ou côtelettes de mouton),
• 1 oignon,
• un bouquet garni,
• une tête d'ail,
• sel, poivre, Cumin, clous de girofles, baies de genévrier,
• eau.

1. Faire blanchir quelques minutes les haricots dans un grand volume d'eau froide, additionné de cumin ;
2. Cuire à feu vif, les couennes et la viande dans de la graisse de canard ou d'oie ;
3. Lorsque la viande est bien saisie, la retirer et déglacer la poêle ;
4. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à coloration dans la même poêle ;
5. Porter à ébullition un volume d'eau équivalent à cinq ou six fois celui du volume des haricots secs, saler ;
6. Égoutter les haricots blanchis, réserver au chaud ;
7. Dans une cocotte, placer les couennes de porc, alterner des couches de haricots et de viande, ajouter l'oignon, une tête entière d'ail, le bouquet garni, les clous de girofles, les baies de genévrier, mouiller à l'eau bouillante salée, ajouter le jus de déglaçage et poivrer ;
8. Enfourner à 90°C, 4h30 ;
9. Lorsqu'une légère croûte s'est formée, et que les haricots ont absorbé la totalité de l'eau; la préparation est cuite ;
10. Si nécessaire, ajouter de l'eau bouillante.

• haricots lingots,
• jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard,
• ail, sel, poivre,
• eau.

1. Dans une casserole, recouvrir les haricots d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l’eau.
2. Recouvrir à nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés finement ensemble. Laisser mijoter environ deux heures. Il faut que les haricots soient bien cuits et restent fermes.
3. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse.
4. Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole. Tout d’abord une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l’on recouvre avec le reste de haricots.
5. Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse sur le Cassoulet, l’enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant.
6. Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus. Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude, sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures.