fourme

(1421)^[1] Attesté dans le journal de Guillaume de Sam, dit de Murol, seigneur auvergnat du XVe siècle^[1][2].

De l’occitan forma (« forme »), probablement par ellipse de la locution en occitan fromatge de forma, au sens « d'objet qui a une forme caractéristique » ou de « moule à fromage »^[1][3].

Originellement localisé aux monts d'Auvergne, puis au centre de la France dans sa forme simple (« fourme ») pour désigner le fromage cantal, le mot est par la suite employé pour désigner les fromages bleus de l'est du massif-central puis s'est diffusé au cours du XIXe siècle dans l'ensemble de la France toujours accompagné d'une épithète (« fourme du Cantal »). À partir des années 1950, l'emploi local de la forme simple s'est calqué sur l'usage exogène avec épithète^[1][3].

fourme \fuʁm\ féminin

1. (Régionalisme) (vieilli) Fourme du Cantal uniquement.
   • Le fromage connu sous le nom de « Cantal » est ici appelé « fourme ». — (Guide Vert. Auvergne, 1968.)
2. Fromage cylindrique de lait de vache à pâte pressée non cuite, jaune et ferme, à croûte grise, pesant 40 kilogrammes et principalement fabriqué dans les monts du Cantal, le mont Dore et l'Aubrac.
   • Le lait, encore chaud, est emprésuré immédiatement. Au bout d’une heure, la caillée étant effectuée, le travail peut commencer : saint-nectaire et fourme de Rochefort dans les Monts Dore, fourme de Salers dans le Cantal ou de Laguiole dans l’Aubrac. Ces deux dernières fourmes sont d’énormes fromages de 40 kilogrammes : il n’est pas rare d’avoir besoin de la traite d’une journée entière pour confectionner un fromage […]. — (P. Bressolette, Les Monts d’Auvergne, 1983)
3. Fromage cylindrique de lait de vache à pâte légèrement pressée non cuite, persillée de bleu et molle, à croûte blanche, pesant entre 2 et 2,5 kilogrammes et principalement fabriqué dans le Forez, en Basse-Auvergne et dans le Vivarais.
   • La fourme d'Ambert, de forme cylindrique, est l'un des plus anciens fromages français.
   • En Vivarais, vous découvrirez au milieu d’autres laitages, deux fromages qui, bien choisis, vous laisseront un souvenir durable: la fourme, fromage de vache, et le picodon dit ailleurs chèvreton. — (Charles Forot, Michel Carlat, Le feu sous la cendre: le paysan vivarois et sa maison, volume 2, 1979)
4. (Par métonymie) Pièce de ces fromages.
   • Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)

• France (Saint-Maurice-de-Beynost) : écouter « fourme [Prononciation ?] »

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