Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych odkr... - Przepisy - Forum dyskusyjne

GoĹÄ: Aspa Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych odkr... IP: 95.83.253.* 10.05.15, 10:24

Jestem przerażony, jak coś, co było dla mnie czymś oczywistym, smakiem (i zapachem!) dziecinstwa z wolna przenosi sie do kategorii 'kulinarna tajemnica wymagajaca ochrony'. Pochodzę z rodziny 'Pyroli' z dziada i pradziada, choć ojca życie rzuciło na Dolny Śląsk. Zarowno w naszym domu, jak i u dziadków ser smażony byl robiony bardzo czesto. Najpierw było gliwienie twarogu, w wyniku którego powstawał produkt zwany ze wzgledu na zapach 'onucowcem' albo 'skarpetkowcem', który następnie smażono z dużą ilościa masła i przyprawami, czasem z żółtkami jaj. W latach 80 o ile udalo się dostać twaróg, najlepiej tzw. półtlusty, skarpetkowiec udawał się zawsze. Oczywiście najlepszy był z twarog własnej produkcji. Skoro dziś potrafi nie wyjść, to aż boje się myśleć jak mało jest twarogu w twarogu. Proces dojrzewania, tak skomplikowany w opisie? Dla mojej babci czy dla ojca (matka, nie będąca Pyrą nie tykała sie produkcji :-) ) jeden rzut oka, jedno pociągnięcie nosem mówiło wszystko o etapie dojrzewania 'skarpety'.
Pamiętam, że we wsi moich dziadów, gdzie spędziłem większośc dziecinstwa, we wczesnych latach siedemdziesiatcyh, charakterystyczny zapach 'skarpety' unosił się co jakiś czas niemal w każdej kuchni. Pamietam też, jak obrabiano mleko: świeżo zdojone schładzano i odstawiano, by zebrała się śmietanka, która następnie pieczołowicie zbierano z powierzchni mleka. Część szła do kawy (ze śmietanką, nie z mlekiem!) i do wypieków, z reszty ubijało się domowe masło. Pozostała po tym maślanka oczywiście też była zużywana w kuchni. Mleko, ktore nie szło do mleczarni było wypijane, ale z części robiło sie twaróg. Pozostała po tym serwatka była używana jako napój, dodatek do wypieków lub czasem dodatek do karmy dla zwierzat w gospodarstwie. Twaróg, którego nie zużyto w stanie swiazym, był przerabiany na ser smażony. Jadało się go z chlebem domowego wypieku, zapijając tzw. drożdzówą, czyli formą podpiwku, która aż kipiała od minerałow i witamin, albo kompotami. Jeśli dodam, że w menu bywały młode pokrzywy, lebioda, zbierane w lasach grzyby (pieczarki zbierało się na łakach), owoce leśne, z przydomowego sadu i z rosnacych w wielu miejscach tzw. dziczek (śliwki, jabłka, gruszki, czereśnie) a mięso pochodziło od własnych świń, przerabianych na miejscu na wspaniałe wędzonki, 'kielbasę w wekach', wątrobiankę (pasztet taki), kaszankę, smalec; albo z hodowanych w zagrodzie kaczek, kur czy królików - będzie to choćby częściowy obraz sycącej, bogatej i zdrowej diety mojego dziecinstwa. Jadało się oczywiście także czerninę (zupa z kaczej krwi, jesli ktos ie wie - pychota!), jako deser najczęściej drożdżowe placki z owocami i kruszonką. No i oczywiście sporo pyrek, czyli ziemniaków, tradycyjną modrą kapustę, ćwikłę z dzikim chrzanem, ktory wykopywało się w określonych miejscach by zależnie od pory roku uzyskac chrzan łagodny, albo ostry jak wszyscy diabli... Najbardzie smakowały mi jednak pyry z pojtką (rodzaj masy jajecznej z olbrzymia ilością cebuli) albo z gzikiem (twarog ucierany ze śmietaną, cebulą, solą i pieprzem). Rosół z kury spędzajacej cały dzień na łące, z domowym makaronem w niedzielę. Jajka, w ktorych żółtka były ciemnopomarańczowe a skorupka tak twarda, ze współczene jaja z sumermarketu wydają się być sprzedawana w bibułce... Ogorki małosolne i tony świeżych pomidorów w sezonie - sałatka z pomidorów z cebulką byla do wszystkiego. Zupy z nowalijek, z 'szabelku' (fasolka szparagowa), z bobu, z dyni, z zielonego groszku. Wszystko z własnego ogrodu, z własnej zagrody - robienie obiadu zaczynało się od zebrania potrzebnych produktów prosto z roślin. Zimą było oczywiście inaczej, używało się zakonserwowoanych mięs, łuskanego grochu i fasoli, warzyw ze słoików, przygotowanych latem, kiszonej kapusty... Ech, zjadło by się... :-)

0mirka2 Re: Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych od 07.06.15, 17:56

Bardzo pięknie i smakowicie opisałeś swoje wspomnienia kulinarne. Ja mam podobne i też Wielkopolskie. Pozdrawiam serdecznie. :)

GoĹÄ: Aspa Re: Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych od IP: 95.83.253.* 10.05.15, 10:43

Dla mojej matki, której rodzina pochodziła z innej cześci Pilski to była czarna magia - nie znosiła zapachu, nie lubiła smaku, nie potrafiła w odpowiednim momencie uznac, że półprodukt jest gotowy.
Jesli w twojej rodzinie przez spowinowacenie (ślub) trafił się ktoś z Pyrlandii, albo z rodziny, w której do takiej 'mieszanki' doszło wcześniej - przepis i tradycja mogły trafić właśnie w ten sposób. Wbrew temu, co napisano w tekście, przepis jest bardzo prosty a jedynym problemem jest dobór surowca i ocena stanu jego dojrzewania, co wymaga doswiadczenia.
Zapewne ludzie w różnych regionach stoswali podobne metody ratowania chwilowego nadmiaru zywności przed wyrzuceniem, ale osobiscie mam porównanie z wieloma regionami kraju, poprzez rodzine żony (ktora jest 'mieszanką' nimiecko - góralsko - kresową) i moge cię zapewnic, ze rzeczy podobnej do sera smazonego albo nie znano w wielu regionach, albo daleko temu było do powszechnosci, z jaką przygotowywano i jadano ser smazony w Pyrlandii za czasów mojego dzieciństwa.
To działa tez w druga stronę: u teściów poznałem smaki, których wczesniej nigdy nie zaznałem, jak choćby krupnik z kaszy gryczanej (u nas jadało się wyłącznie z kaszy jeczmiennej, najczęściej z najgrubszego pęczaku), barszcz ukrainski, rosół z ziemniakami czy prażuchy (tłuczone ziemniaki zasmażane z mąką). Z kolei goszcząc często u rodziców mojego serdecznego przyjaciela z czasów liceum, który pochodzi z mieszanej rodziny kresowych Polaków i Łemków - zrozumiałem, co może sie kryć pod pojęciem pieroga: w dziecinstwie jadalem pierogi z kapustą i grzybami, czasem z mięsem albo na słodko z twarogiem, cos takiego jak pierogi z kaszą gryczaną, z serem na ostro, z ziemniakami, ruskie klasyczne i w wielu wariantach, z soczewicą, w cieście pierogowym i kruchym, gotowane i pieczone - to wszystko bylo dla mnie odkryciem, choć dziś zagościlo w menu naszej rodziny i dla moich dzieci sa to normalne smaki ich dzieciństwa. Ale poiewaz nie mieszkamy w Polsce, moje dzieci wiedzą taże, jak smakuje black and white pudding, haggis, frytki z octem czy klasyczny, prawie nieznany w Polsce bekon (bo to nie to samo, co boczek) albo typowo anglosaskie sausages, które w niczym nie przypominają poolskiej kiełbasy.

GoĹÄ: kejekej Re: Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych od IP: *.jmdi.pl 10.05.15, 13:43

taki on wielkopolki jak i ja. Jestem z kujaw i moja babcia go robiła od zawsze..

GoĹÄ: ABC Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych odkr... IP: *.dynamic.chello.pl 10.05.15, 21:37

Taaa, do kupienia w Wielkopolsce i wybranych sklepach w Warszawie i Krakowie. Ą-Ę

Tak sie składa, że parę dni temu widziałem go na półce w Katowicach. W najzwyklejszym Lidlu.

n_ina Re: Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych od 27.05.15, 22:38

dlaczego to nie wiem? :) przepisy nań widziałam w wielu książkach kucharskich

Przyznam, że jestem z Wielkopolski i tylko tam mogłam go kupić i zjeść, dopiero w ostatnich kilku latach czasem pojawia się on gdzieś indziej, ale nadal jest mało znany. Moi znajomi jedzą go u mnie pierwszy raz w życiu.

GoĹÄ: serek Re: Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych od IP: *.ip-37-187-110.eu 04.06.15, 14:26

wielkopolski bo taki mały

r.emik Re: Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych od 28.01.16, 17:53

Bardzo lubię ten serek :) Ostatnio pojawił się w Biedronce. Choć też się zdziwiłem, że jest to zastrzeżony produkt wielkopolski, skoro moja matka go robiła i babka, która pochodziła spod Lwowa też :)

Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych odkr...

Najnowsze z forum Przepisy

Zaloguj się