Külmutamine

Külmutamine on toiduainetööstuses konserveerimine madalal temperatuuril −18 °C kuni −45 °C. Külmutamisel katkeb mikroobide elutegevus ning aeglustuvad (lakkamiseni) toiduainete kvaliteeti mõjutavad keemilised ja biokeemilised protsessid; seetõttu võivad mõned külmutatud toiduained säilida kuni kaks aastat. Toiduainete omadusi muudab külmutamine teistest konserveerimisviisidest vähem. Mida kiiremini ja mida madalamal temperatuuril toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad nende toiteväärtus ja maitseomadused. Tõhusaim (kulukaim) viis on külmutada vedela lämmastikuga. Kõige rohkem kasutatakse mitmesuguse ehitusega külmuteid, millega saadakse temperatuuri kuni −30 °C või ka kuni −45 °C.

Külmutatakse liha, kala, köögi- puuvilja ja valmistoite. Lihas ja kalas sisalduvate rasvade rääsumise vältimiseks nad glasuuritakse, st pärast külmutamist asetatakse vette, millele on lisatud antioksüdeerijaid (naatriummonoglutamaati, askorbiinhapet, naatriumalginaati, sidrunhapet vm): moodustuv õhuke jääkoorik kaitseb toiduainet õhuhapniku oksüdeeriva toime eest.^[1]