Cecina

Véase también: Categoría:Carne seca

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo o liebre.

Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera).

También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.

A diferencia de la cecina elaborada en España, en México se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la cecina huasteca con enchiladas, la cecina ranchera, la cecina estilo Toluca y la cecina de Yecapixtla.

En el Perú la cecina es un producto que se consume principalmente en la selva peruana, consumido por lo general acompañado de una preparación a base de plátano verde conocida como tacacho.

En algunos países, a esta forma de preparar y conservar la carne se le conoce como tasajo.

Elaboración

El proceso de elaboración de la cecina tiene una duración mínima de siete meses y consta de las siguientes fases, por orden cronológico:^[1]

Perfilado
Salado
Lavado
Asentamiento
Ahumado
Curación

Degustación

A primeros de noviembre el pueblo leonés de Vegacervera celebra su «Feria de la cecina de chivo», con espectáculos, estands y gastronomía centrada en este producto.^[2]
A mediados de agosto el pueblo palentino de Villarramiel celebra su «Feria de Artesanía», donde tiene un papel protagonista su cecina, junto a la «tobera» (caldereta de carne de caballo).^[3]
A finales de febrero el barrio burgalés de San Pedro de la Fuente celebra las fiestas de la cátedra de San Pedro de Antioquía, con la típica degustación popular de cecina.^[4]