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Carne de venado

carne de la familia cérvidos

Venado (del latín venātus, ‘caza’) es el término culinario para la carne procedente de miembros de la familia de los cérvidos. Por ejemplo, la carne de ciervos, renos o alces, ya sean cazados o criados en cautividad, recibe este nombre.

Filetes de venado.

Antiguamente el término se usaba para aludir a la carne de cualquier animal de caza mayor,[1]​ pero actualmente su uso se restringe a la de las diversas especies de cérvido (Cervidae).

Usos

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El venado puede comerse en filetes, turnedós, asados, salchichas, cecina[2]​ , hamburguesas[3]​ , pâté[4]​, salchichón[5]​, curado[6]​[7]​ o picado. Tiene un sabor parecido a la ternera.[8]​ Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera,[9]​ pero también puede resultar dura.

 
Pierna de venado sobre salsa de manzana con bola y verduras.

A veces se consumen también las asaduras, pero no se las llama «venado» sino que se prefiere el término «ciervo» (como en el pastel de ciervo). El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero, aproximadamente unas 158 kcal por cada 100 g,[10]​ y es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.[7]​[4]​[3]​[5]​[2]​[6]​[11]​

El venado ha gozado de una creciente popularidad en los últimos años, debida a su menor contenido en grasa. Además, el venado puede a menudo obtenerse a menor coste que la ternera mediante cacería (en algunas zonas las licencias de caza son baratas). En muchas regiones este incremento de demanda ha llevado al desarrollo de las granjas de ciervos. La que una vez fue considerada una carne para habitantes rurales poco sofisticados se ha convertido en tan exótica como la de avestruz para los urbanitas.[cita requerida] La cecina[2]​ de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas[3]​ de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita añadirla en forma de panceta, aceite de oliva, aceite de chufa, aceite de chía o aceite de linaza[3]​, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de cocción, textura y sabor. Algunos criadores de venado han expresado su interés por variedades con más grasa que produzcan carne con mayor marmoleo.

Dado que se desconoce si la caquexia crónica, una encefalopatía espongiforme transmisible entre ciervos (parecida a la enfermedad de las vacas locas), puede saltar del venado a los humanos gracias al consumo de carne, ha habido temores de contagio.[12]​ Recientemente se han dado casos de la enfermedad en granjas de Estados Unidos y Europa (en Escandinavia). Uno de los principales orígenes de carne de venado de granja es Nueva Zelanda, país libre de caquexia crónica.[cita requerida] Los granjeros cuentan ya con pruebas desarrolladas especialmente para las especies que crían, que obtienen mejores resultados que las usadas para las vacas.

El venado está ampliamente disponible en los supermercados europeos durante la temporada de caza tradicional (de octubre a diciembre), a pesar de que se exige una inspección previa en toda la Unión Europea. Los principales cortes comercializados en este mercado son los procedentes de la espalda y la pierna. También se puede encontrar cortada para estofado, incluso congelada. Además, hay algunos mataderos donde se sacrifican ciervos de granja.

En Estados Unidos hay menos carne disponible debido a la exigencia de inspección previa por parte del USDA. Hay muy pocos mataderos que sacrifiquen ciervos en el país, destinándose la mayoría de esta carne a restaurantes. La mayoría del comercializado en el segmento minorista procede de Nueva Zelanda.

Notas

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  1. ↑ Real Academia Española (2001). «Venado». Diccionario de la Lengua Española (22.ª edición). 
  2. ↑ a b c Vargas-Ramella, Marcio; Lorenzo, José M.; Domínguez, Rubén; Pateiro, Mirian; Munekata, Paulo E. S.; Campagnol, Paulo C. B.; Franco, Daniel (21 de marzo de 2021). «Effect of NaCl Partial Replacement by Chloride Salts on Physicochemical Characteristics, Volatile Compounds and Sensorial Properties of Dry-Cured Deer Cecina». Foods (en inglés) 10 (3): 669. ISSN 2304-8158. PMC 8004072. PMID 33800986. doi:10.3390/foods10030669. Consultado el 30 de junio de 2022. 
  3. ↑ a b c d Vargas-Ramella, Marcio; Munekata, Paulo E. S.; Pateiro, Mirian; Franco, Daniel; Campagnol, Paulo C. B.; Tomasevic, Igor; Domínguez, Rubén; Lorenzo, José M. (4 de mayo de 2020). «Physicochemical Composition and Nutritional Properties of Deer Burger Enhanced with Healthier Oils». Foods (en inglés) 9 (5): 571. ISSN 2304-8158. PMC 7278821. PMID 32375313. doi:10.3390/foods9050571. Consultado el 30 de junio de 2022. 
  4. ↑ a b Vargas-Ramella, Marcio; Pateiro, Mirian; Barba, Francisco J.; Franco, Daniel; Campagnol, Paulo C. B.; Munekata, Paulo E. S.; Tomasevic, Igor; Domínguez, Rubén et al. (1 de mayo de 2020). «Microencapsulation of healthier oils to enhance the physicochemical and nutritional properties of deer pâté». LWT (en inglés) 125: 109223. ISSN 0023-6438. doi:10.1016/j.lwt.2020.109223. Consultado el 30 de junio de 2022. 
  5. ↑ a b Vargas-Ramella, Márcio; Munekata, Paulo E. S.; Gagaoua, Mohammed; Franco, Daniel; Campagnol, Paulo C. B.; Pateiro, Mirian; Barretto, Andrea Carla da Silva; Domínguez, Rubén et al. (18 de octubre de 2020). «Inclusion of Healthy Oils for Improving the Nutritional Characteristics of Dry-Fermented Deer Sausage». Foods (en inglés) 9 (10): 1487. ISSN 2304-8158. PMC 7603236. PMID 33080963. doi:10.3390/foods9101487. Consultado el 30 de junio de 2022. 
  6. ↑ a b Vargas‐Ramella, Marcio; Munekata, Paulo E. S.; Pateiro, Mirian; Franco, Daniel; Lorenzo, José M.; Domínguez, Rubén (2021-12). «Evolution of volatile compounds during dry‐cured deer loin processing». International Journal of Food Science & Technology (en inglés) 56 (12): 6204-6213. ISSN 0950-5423. doi:10.1111/ijfs.15255. Consultado el 30 de junio de 2022. 
  7. ↑ a b Vargas‐Ramella, Marcio; Domínguez, Rubén; Pateiro, Mirian; Franco, Daniel; Barba, Francisco J.; Lorenzo, José M. (2020-03). «Chemical and physico‐chemical changes during the dry‐cured processing of deer loin». International Journal of Food Science & Technology (en inglés) 55 (3): 1025-1031. ISSN 0950-5423. doi:10.1111/ijfs.14342. Consultado el 30 de junio de 2022. 
  8. ↑ Suzanne Driessen (10 de noviembre de 2003). «Wild Game Cookery: Venison» (en inglés). Archivado desde el original el 20 de enero de 2010. 
  9. ↑ Kofi E. Aidoo, Richard J. P. Haworth (diciembre de 1995). «Nutritional and chemical composition of farmed venison». Journal of Human Nutrition and Dietetics 8 (6): 441-446. doi:10.1111/j.1365-277X.1995.tb00339.x. Archivado desde el original el 29 de junio de 2012. Consultado el 3 de noviembre de 2010. 
  10. ↑ Carne de ciervo cocida en la Base de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, edición 27, 2014. (en inglés) Consultado el 24 de marzo de 2013.
  11. ↑ «Calorie Table for Venison (Deer Meat)» (en inglés). 
  12. ↑ Belay ED, Maddox RA, Williams ES, Miller MW, Gambetti P, Schonberger LB (junio de 2004). «Chronic Wasting Disease and Potential Transmission to Humans». Emerging Infectious Diseases (en inglés) (CDC). Archivado desde el original el 26 de julio de 2008. Consultado el 28 de agosto de 2008. 

Enlaces externos

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