Engraulidae

Los boquerones de varias especies, en particular Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla (น้ำปลา) tailandesa, la yúlù (魚露) china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.

Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Perú como de Chile, países que producen el 70% del total mundial. En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.

El boquerón es un pescado azul con características nutricionales que se reflejan en la calidad de su grasa, rica en ácidos grasos omega 3 reconocidos por sus cualidades cardiosaludables.

El aporte de este tipo de grasas permite emplear los pescados azules como alimentos terapéuticos en caso de dislipidemias y trastornos cardíacos y vasculares, debido a su capacidad para reducir el colesterol y los triglicéridos. Igual que el resto de pescados azules, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biológico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo), y con un modesto aporte energético de 190 Kcal, que varía de forma notable según la técnica de cocinado.

Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con los boquerones), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa. El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural y apenas alteran el valor energético.

El consumo semanal de pescado azul fresco, dadas sus bondades nutricionales, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares y/o cerebrovasculares de distinta índole, colesterol alto por encima de 200 mg/dl, los triglicéridos altos o hipertensión arterial. La única contraindicación dietética alude a los casos de hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienen purinas que elevan los niveles de ácido úrico en el organismo.^[2]​

Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en Europa en la campaña de 2005 obligó a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el mar Cantábrico.

Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.

Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro del Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.

 

 

En España la región conservera del boquerón por excelencia es Cantabria,^[3]​ y más concretamente Santoña, lo que no impide que tanto Asturias y Galicia como el País Vasco también elaboren esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente, este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial.

Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva del boquerón, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país,^[4]​ también se tiene constancia de emigración italiana en Santoña, Castro-Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz.^[5]​

La elaboración de las anchoas para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan los boquerones y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Las anchoas son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un perio ydo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación. En algunos platos cocina de España como en el caso de Gastronomía de Gerona se elabora la anchoada.

 

Un método tradicional de procesamiento y conservación de las anchoas consiste en eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejar que se curen y, a continuación, envasarlas en aceite o sal. El resultado es un sabor fuerte característico y la carne adquiere un color gris oscuro. En vinagre, como los boquerones españoles, los boquerones son más suaves y su carne conserva el color blanco. En la Romana, las anchoas eran la base de la salsa de pescado fermentada garum'. Garum tenía una vida útil suficientemente larga para el comercio a larga distancia, y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se comían crudas como afrodisíaco.^[6]​

Hoy en día, se utilizan en pequeñas cantidades para condimentar muchos platos. Debido a su fuerte sabor, también son ingrediente de varias salsas y condimentos, como la salsa Worcestershire, el aliño de la ensalada César, el remoulade, el Gentleman's Relish, muchas salsas de pescado y en algunas versiones de la mantequilla Café de París. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de alcaparrass. También existe pasta de anchoa. [Los pescadores también utilizan las anchoas como cebo para peces más grandes, como el atún y la lubina.^[7]​

El fuerte sabor que la gente asocia a las anchoas se debe al proceso de curado. Las anchoas frescas, conocidas en Italia como alici, tienen un sabor mucho más suave.^[8]​ Las anchoas de Barcola (en el dialecto local: sardoni barcolani) son especialmente populares. Estos pescados de carne blanca, que sólo se encuentran en Sirocco, en el Golfo de Trieste, alcanzan los precios más altos.^[9]​

En Suecia y Finlandia, el nombre "anchoas" está muy relacionado con un condimento tradicional, de ahí que el producto "anchoas" se elabore normalmente con esprín^[10]​ y el arenque puede venderse como "especiado con anchoas". En cambio, los peces de la familia Engraulidae se conocen como sardell en Suecia y sardelli en Finlandia, lo que da lugar a confusiones a la hora de traducir recetas.

En países del sudeste asiático como Indonesia, Singapur, Malasia y Filipinas, se fríen y se comen como aperitivo o guarnición. Se conocen como ikan bilis en malayo, ikan teri en indonesio y dilis en filipino.^[11]​.

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