Masa directa

La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva,^[1]​ de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.

Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:

Porcentaje de panadero
ingrediente	%
harina	100%
agua	60%
azúcar	4%
grasa	4%
levadura[note 1]​	1%-5%
sal	2%

En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:

• Mise en place
• Medida y pesado de los ingredientes, también denominado escalado.
• Mezclado.
• Fermentación masiva o primaria (24-27 °C), también denominada fermentación de desarrollo.
  • Estiramiento y doblado o desgaseo
• Composición o estructura.
  • División o porcionado.
  • Preformado o redondeado
  • Banco o levantamiento intermedio
  • Formado
• Levantamiento o subida
• Horneado.
• Rayado (también denominado greñado, incisión o estriación).
• Enfriado y conservación.

• Amasado
• Masa (alimento)
• Prefermento

• Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN 0-8342-1646-9. 
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