Judías morillas, el exquisito cocido de legumbres que solo existe en Granada
En el Parador de Granada sacan partido a una judía única en el mundo en un potaje de verduras. Así las preparan con alcachofas, calabaza y tagarninas
En Játar, municipio de la provincia de Granada, cultivan una legumbre que es única en el mundo: la judía morilla. Es pequeña, de color morado y de textura harinosa. En el pueblo la producen principalmente para consumo propio, por lo que no es fácil encontrarla y probarla. ¿Un drama? No, porque esta exquisitez está en la carta del restaurante del Parador de Granada, situado en el mismísimo recinto de la Alhambra, donde la utilizan para preparar un potaje 100% vegetariano.
La receta del cocido llegó allí hace 30 años y, según Juan Francisco Castro, jefe de cocina del restaurante del Parador, se respeta hasta el día de hoy. Lo único que cambia son las verduras que se incorporan a la olla dependiendo de la estación del año. Castro nos enseñó a guisarlas con alcachofas, calabaza y tagarninas, una verdura similar al cardo. Su cocina refleja la tradición y las influencias de todas las culturas que han pasado por la región, y aprovecha la gran variedad de materias primas disponibles en la provincia de Granada. Si quieres disfrutar con ella, mira el vídeo de arriba.
Potaje de judías morillas del Parador de Granada
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 g de judías morillas
- 1 cebolla pequeña claveteada (ver vídeo)
- 1 pimiento rojo
- ½ pimiento cornicabra seco
- 1 cabeza de ajos tostada
- 3 orejones de tomate (tomate seco en aceite)
- 1 tomate maduro
- Laurel y sal
- 300 ml de AOVE
- 50 g de judías verdes planas o pitillos
- 2 alcachofas
- 100 g de calabaza
- 1 cucharadita de colorante alimentario
- Pimienta negra recién molida
- 3 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de comino en polvo
- Perejil fresco
- 300 g de tagarninas en conserva
- Hierbas frescas o flores para decorar (opcional)
Instrucciones
Poner las morillas en remojo durante mínimo 12 horas.
Escurrir, lavar bien y poner en una cacerola cubiertas de agua fría, añadir la cebolla claveteada, los pimientos rojo y cornicabra, la cabeza de ajos tostada, el tomate, el laurel y algo de sal.
Llevar a ebullición y espumar. Añadir el comino en polvo, el colorante alimentario, la sal, la pimienta negra, el aceite de oliva virgen extra y los orejones de tomate cortados en juliana. Cocer entre 30 y 50 minutos, dependiendo de la ternura de las judías.
Limpiar las judías o pitillos y cortarlas en rombos. Pelar la calabaza y cortarla en trozos grandes.
Colocar las alcachofas en una olla aparte, cubrir con agua y cocer. Cuando estén casi listas, retirar y pelar. Devolver a la misma olla, agregar el perejil y terminar de cocer.
Cocer las judías y la calabaza por separado en agua hirviendo con sal. Retirar y colocar en agua helada para conservar su color.
Una vez haya transcurrido el tiempo de cocción de las judías, añadir la calabaza y las judías cocidas, las alcachofas cortadas en cuartos y las tagarninas en conserva. Dar un último hervor.
Retirar la cebolla claveteada, los pimientos, el tomate y los ajos.
Servir con alguna hierba fresca o pétalo de flor.
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