Miso
Miso (みそ auch: 味噌) ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in Fässern vergoren. Zur Gärung wird der Kōji-Schimmelpilz verwendet. Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China.
Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende 3 Sorten getrennt werden:
- Mamemiso, das nur aus Sojabohnen,
- Komemiso, das aus Sojabohnen und Reis und
- Mugimiso, das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Diese Gruppen lassen sich darüber hinaus grob nach Farbe (rot, weiß) und Geschmack (scharf und süß) trennen.
Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe.
Hauptsächliche Bestandteile des Miso sind: Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin.
Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.
