Heuriger
Heuriger bezeichnet in Österreich die Lokalität, wo Wein ausgeschenkt wird. Buschenschank, auch Buschenschenke (-schänke), ist ein zeitweiliger Ausschank ortsüblicher Getränke, Jung- und Altwein, aber auch Most, seltener Bier und Schnaps, dann auch Hofschank genannt. Der entsprechende Ausschank von Milch auf Almen/Alpen ist der Almausschank. Letztere drei gibt es auch in Südtirol. Es kann sich also um einen Buschenschank als saisonal begrenzten Ausschank des Erzeugungsbetriebes handeln oder um einen als Heurigen geführten Gastgewerbebetrieb: Buschenschank und Ähnliches ist Direktvermarktung in der Landwirtschaft, sonstiger Heurigenbetrieb ein Gastgewerbe.
Das Recht der Weinhauer (in Österreich die Bezeichnung für Winzer), Eigenbauwein im eigenen Haus ohne besondere Lizenz auszuschenken, und entsprechend für Most- und Bierhersteller, geht in Österreich auf eine Zirkularverordnung des Kaisers Joseph II. von 1784 zurück.[1] Der Heurige wurde ursprünglich abgehalten, um den Landwirten und der Bevölkerung des Ortes und der unmittelbaren Umgebung den Sturm und den Wein der aktuellen Ernte zu präsentieren. Ein zweiter jährlicher Termin war üblich, um Platz in den Fässern für die kommende Weinlese zu schaffen.
Der Buschenschank findet seine Entsprechung auch andernorts, siehe Abschnitt Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs unten.
Geschichte
Die Entstehungszeit dieser Art der Eigenvermarktung lässt sich kaum bestimmen. Vermutlich geht die Tradition der Winzer, selbst gekelterten Wein auch selbst auszuschenken, auf die Franken und Bayern unter Karl dem Großen und Otto I. zurück. Insbesondere das aus dem fränkischen und bayerischen Raum stammende Capitulare de villis (Kapitular für die Krongüter und Reichshöfe) von 795 enthält ausführliche Angaben zu Weinbau, Weinpflege und Weinrecht. Es hielt sich wohl auch, als das Schankrecht (Krugrecht) im Laufe des Mittelalters und der frühen Neuzeit streng geregelt wurde.
Am 17. August 1784 wurde von Kaiser Joseph II. eine Zirkularverordnung erlassen, mit der jedermann die Erlaubnis zuteilwurde, selbst hergestellte Labensmittel (Lebensmittel), Wein und Obstmost zu allen Zeiten zu verkaufen und auszuschenken. Anlass waren Klagen der Wirte eines unbedeutenden Ortes in der Grafschaft Görz gewesen, die sich von ihrem Herrn, Graf Delmetri, nicht zwingen lassen wollten, ausschließlich dessen Wein auszuschenken.
Diese Bestimmungen wurden 1845 durch ein Hofkanzleidekret erneuert. Um Kontrollen durch die Behörde zu vereinfachen, wurde derartiger Ausschank 1883 anzeigepflichtig.
Inzwischen wird dieses spezielle Recht über den § 11 Gewerbeordnung und durch die sich ähnelnden Buschenschankgesetze der Bundesländer Wien, Niederösterreich, Burgenland, Steiermark und Kärnten geregelt.
Anfangs wurden neben dem Wein wohl oft nur Brot und Nüsse angeboten. Noch in den 1960er Jahren war es selbstverständlich, zum Heurigen sein Essen selbst mitzubringen, weil kleinere Betriebe nur eine höchst bescheidene Auswahl an Speisen (oder gar keine) boten. Erlaubt ist es bis heute.
Abgrenzung
Buschenschank
Der Buschenschank ist ein Betrieb, an dem ein Landwirt seine Erzeugnisse (Getränke und kalte Speisen) ausschenken und servieren darf.
Nur Besitzer bzw. Pächter von Wein- oder Obstgärten dürfen einen Buschenschank betreiben. Buschenschanken werden heute in Österreich primär in den Bundesländern Wien, Niederösterreich, Burgenland, Kärnten und der Steiermark, sowie Oberösterreich betrieben. Jedes dieser Bundesländer hat sein eigenes Buschenschankgesetz, das Öffnungszeiten, Namen und das Angebot regelt, bis auf Oberösterreich, wo das durch Verordnungen geregelt ist.[2]
Die Öffnungsperiode zeigt ein Bauer an, indem er oberhalb des Eingangs deutlich sichtbar das Buschenschankzeichen in Form eines Buschen (ein Büschel Zweige oder Bund Reiser) „aussteckt“ – daher der Name Buschenschank[3] und der Spruch „ausg’steckt is’!“ für die Öffnungszeit: Im Sprachgebrauch heißt es dazu: „[Da-und-dort] is’ ausg’steckt“ oder „XY hat seit letztem Wochenende ausgesteckt.“ Ist die Saison vorbei oder der Vorrat verkauft, wird der Buschen wieder „eingezogen“. In Heurigenorten und Mostgegenden gibt es üblicherweise Absprachen, wer wann aussteckt, damit einerseits die Wirte ökonomischer arbeiten können (weil sie einander weniger konkurrieren) und sich andererseits die Saison verlängert, der Ort somit für Besucher attraktiver wird.
Der Bauer darf im Buschenschank Getränke anbieten, die aus eigener Produktion stammen (bzw. von bäuerlichen Betrieben zugekauft werden). Dazu gehören Wein, Sturm, Traubenmost und Traubensaft, Obstwein und Obstmost sowie selbstgebrannte geistige Getränke. Es dürfen nur kalte Speisen und hausgemachte Mehlspeisen serviert werden. In Wien etwa lautet der betreffende Teil des genannten Gesetzes:
„Buschenschenkern ist ferner auch die Verabreichung von allen heimischen Wurst- und Käsesorten, Schinken und geräuchertem Fleisch, Speck, kaltem Fleisch und kaltem Geflügel, Sardinen, Sardellenringen und Rollmöpsen, Salaten, Essiggemüse, hartgekochten Eiern, Brotaufstrichen aller Art, Butter und Schmalz, Grammeln, Salzmandeln und Erdnüssen, Weingebäck wie Weinbeißern, Kartoffelrohscheiben und Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie heimischem Obst und Gemüse unter Ausschluß aller warmen Speisen gestattet.“
Das typische Buschenschank-Gericht ist die Brettljause. Sie besteht typischerweise etwa aus einem Aufschnitt (zum Beispiel Geselchtes, Schweinsbraten, Schinken, Trockenwürstel, Speck, Lendbratl, Selchwürstel) und Aufstrichen (etwa Verhackert, Leberstreichwurst, Grammelfett, Bratfett, Kürbiskernaufstrich) mit Kren und Schwarzbrot und wird auf einem „Holzbrettl“ serviert.
Meldet der Betreiber dem Buschenschank hingegen zusätzlich ein freies Gastgewerbe an, darf er zwar ohne Befähigungsnachweis bestimmte warme Produkte wie etwa gegrillte Würstchen, Fleisch und Geflügel, Fleisch- und Wurstsalate sowie Flaschenbier und nichtalkoholische Getränke servieren. Jedoch darf der Betrieb dann den Namen „Buschenschank“ nicht mehr führen.
In manchen Gegenden ist das Mitbringen der Speisen noch üblich, so nutzt man Buschenschänken für Feste in familiärem Kreisen, wo die Bewirtschafter nur für die Getränke sorgen, die Festgesellschaft für das Essen. Das gilt insbesondere dort, wo allgemein auf Festen der Gast die Getränke selbst zahlt.
Heuriger
Das Wort „Heuriger“ leitet sich vom süddeutschen Begriff „heuer“ ab, der wiederum auf das althochdeutsche hiu jāru („in diesem Jahr“) zurückgeht[4]. Man geht zum Heurigen, sitzt beim Heurigen und trinkt den Heurigen, den Jungwein (auch: Sturm, Staubiger).
Die Bezeichnung „Heuriger“ für einen Ausschank ist in Ostösterreich zwar höchst geläufig, aber nicht geschützt oder gesetzlich definiert (das Gesetz kennt nur die Buschenschank und den heurigen Wein). Deshalb kann jeder Gastgewerbebetrieb seine Gaststätte so benennen, wie ihm dies tunlich scheint, und kann dort alles verkaufen, was seine Gastgewerbelizenz erlaubt. In der Praxis, um ein sogenanntes Heurigenbuffet zu führen, können auf den unterschiedlichen rechtlichen Grundlagen von Gewerbeordnung (GO; für das Buffett als Gastgewerbe) und § 111 GO und dem jeweiligen Buschenschankgesetz (für die Ausschank im Rahmen des Weinbaubetriebes) nebeneinander auf demselben Betriebsgelände beide Formen geführt werden. Die rechtliche Trennung wird durch zwei Personen (meist zwei Familienangehörige) erreicht.[5] Insbesondere in Wien finden sich viele solcher eher auf den Tourismus zugeschnittener Lokale, die oft als Heurigenrestaurant und Stadtheuriger bezeichnet werden. Touristenmagneten dieser Art mit Kundenkreis aus (vielleicht auch nur vermeintlich) „gehobenem“ Stand und mit (gewiss) gehobenen Preisen nennt der Volksmund ein wenig abschätzig Nobelheurige, um sie von den volkstümlichen Betrieben abzugrenzen, die von jedermann gern aufgesucht werden.
„Echte Heurige“ als Buschenschanken müssen sich „in einem Heurigengebiet“ und „auf einem für die landwirtschaftliche Nutzung bestimmten Betriebsgelände des jeweiligen Hauers“ befinden[6] und werden bloß saisonal betrieben. Derartige Heurige im rechtlichen Sinne unterliegen dem entsprechenden Landesgesetz, in Wien beispielsweise dem Wiener Buschenschankgesetz[7] und brauchen demgemäß keine Gastgewerbekonzession. Dieser Erleichterung stehen andererseits (im Verhältnis zu Gasthäusern) Einschränkungen des zulässigen Speisen- und Getränkeangebotes gegenüber.
Viele Heurige beleuchten den Buschen mit einer Laterne, in der in früheren Zeiten eine Kerze oder Petroleumlampe brannte (heute logischerweise eine – meist grüne – Glühbirne). Weil die Laterne gelöscht wurde, sobald das Lokal schloss, entstanden die inzwischen etwas veralteten Wiener Ausdrücke Laterndler für Trinker und Betrunkene (die erst mit dem Löschen der Laterne heimgingen), und laterndeln für ordentlich einen drauf machen. Oft ist in Heurigenorten an prominenter Stelle ein kunstvoll geschmiedetes Gebilde aufgestellt, der Rauschbaum, in den der einzelne Heurige seine eigene kleine Tafel in einen Rahmen einschiebt, solange er „ausg'steckt hat“. In vielen Heurigenorten gibt es auch Heurigenkalender im Brieftaschenformat, die die Öffnungszeiten der einzelnen Betriebe angeben.
Winzerstube
Zwecks rentablerer Vermarktung wird mancherorts von einer Genossenschaft ein Lokal geführt, das die einzelnen Winzer jeweils für einige Wochen im Jahr pachten.[8] Meist führen solche Lokale die Bezeichnung Winzerstube.
Mostheuriger (Mostbuschenschank)
Ein Heuriger, der nicht Wein, sondern Apfel- oder Birnenmost ausschenkt, heißt Mostheuriger respektive Mostbuschenschank – je nachdem, ob man in einer Gegend mit traditionellem Weinbau ist oder nicht. Solche findet man in den traditionellen Obstanbaugebieten im westlichen Nieder- und in Oberösterreich, im Mostviertel entlang der Moststraße, im Wienerwald, aber auch in der Buckligen Welt (im südlichen Niederösterreich), und im Traun- und Innviertel, sowie in Teilen der Steiermark und in Kärnten.
Bierbuschenschank (Bierheuriger)
In den Biergegenden, also besonders Oberösterreich, zunehmend aber auch Ost- und Südösterreich, wird in den Buschenschänken auch Bier ausgeschenkt. Diese Form ist vergleichsweise selten, da die Brauer meist Gastwirte (Braugasthöfe) waren, oder spezialisierte Brauereien mit eigenem Ausschank. Mit dem Wiederaufkommen lokaler Spezialbiere im Kontext der Regionalisierung und Selbstvermarktung ab Hof wird auch der Bierbuschenschank wieder häufiger betrieben. Da der Ausschank von Bier explizit nicht unter den Begriff des Buschenschanks fällt, aber die Bedingung für freies Gewerbe nur auf „Bier in handelsüblichen verschlossenen Gefäßen“ bezogen ist,[2] (Handelsware), liegt für Bier aus Ab-Hof-Produktion hier ein Zwischenbereich vor.
Hofschank
In Nicht-Wein- und Mostbaugebieten, wo auch das ausbuschen unüblich ist, heißt die Buschenschank meist Hofschank oder Hofschänke.[9] Sie stellt eine Buschenschank im Sinne des Gesetzes dar, geboten werden neben der Brettljause aus eigenen Produkten und Ähnlichen meist zugekaufte Weine und Moste aus den klassischen Wein- und Obstbaugebieten Österreichs. Typischerweise sind es direkte vertragliche Kontakte zweier Landwirte, wo nur Produkte eines bestimmten Wein- oder Mostbauern angeboten werden.
Almausschank
Der entsprechende Betrieb auf Almen/Alpn heißt Almausschank. Er ist auf die Bealpungszeiten beschränkt und fällt nicht unter die Buschenschanksregelungen, sondern gilt – wie dieser – als weitere allgemeine landwirtschaftliche Nebentätigkeit.[10][11] Hier ist das Hauptgetränk aus Eigenproduktion die Milch. Sonst sind die Regelungen in Bezug auf selbsterzeugte Speisen und Getränke meist relativ ähnlich, doch dürfen beispielsweise auch „ortsübliche, in Flaschen abgefüllte Getränke“ ausgeschenkt werden und gewisse warme Speisen gereicht.[10]
Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs
Direkt aus den Josephinischen Gesetzen abgeleitet sind:
- Buschen- und Hofschankbetriebe[9] in Südtirol, hauptsächlich in den Weinbauregionen, die während der Herbstzeit geöffnet haben (Törggelen).
- In Friaul-Julisch Venetien (Italien); in Friaul heißt er frasca (Zweig, Buschen) und auch privada (Privatausschank). In den ehemals österreichischen Gebieten auf dem Triester und Görzer Karst auch in Slowenien heißt der Buschenschank osmiza (slowenisch osmica, abgeleitet von osem ‚acht‘, da die Konzession ursprünglich auf acht Tage beschränkt war)
- In Slowenien heißt der Buschenschank vinotoč[12] bzw. im Küstenland auch osmica[13].
In anderen deutschsprachigen Weinbaugebieten heißen diese beispielsweise:
- Strauß- oder Besenwirtschaft in der Pfalz, Rheinhessen und im Rheingau (beide Namen sind wie Buschenschank von dem vor die Tür gehängten Buschen abgeleitet).
- Heckenwirtschaft in Franken (von Häcker ‚Winzer‘).
- Zoigl ist eine dem Heurigen ähnliche Tradition mit Bierkonsum in der nördlichen Oberpfalz
Weblinks
- Eintrag zu Heuriger im Austria-Forum (im AEIOU-Österreich-Lexikon) (österreichische Kultur-Enzyklopädie)
- Heuriger & Buschenschank. austria.info
- Ernst Weber: Heurigenmusik. In: Oesterreichisches Musiklexikon. Online-Ausgabe, Wien 2002 ff., ISBN 3-7001-3077-5; Druckausgabe: Band 2, Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien 2003, ISBN 3-7001-3044-9.
historisch:
- Einschränkung des „Heurigen“-Schankes.. In: Badener Bezirks-Blatt, 12. November 1881, S. 7 (online bei ANNO).
Einzelnachweise
- Joseph II. auf buschenschank.at
- Erlässe Ge-060051/33-1996/Pö/Ra vom 22. Oktober 1996 und GE-060051/45-1997/Pö/Ra vom 27. März 1997;
Eva Radlgruber: Bäuerliche Mostbuschenschank – Gastgewerbe. (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven) Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Informationsbroschüre, Landwirtschaftskammer Oberösterreich, Stand: Mai 2013 (PDF, abgerufen 12. Februar 2016). - Vgl. § 6 Abs. 2 Wiener Buschenschankgesetz: „(2) Das Buschenschankzeichen hat aus einem Föhren-, Tannen- oder Fichtenbuschen zu bestehen.“
- Peter Wehle: Sprechen Sie Wienerisch? Von Adaxl bis Zwutschkerl, Ueberreuter 1980, Seite 29.
- Vgl. Buschenschank und Heurigenbuffet. In: News-Archiv der Steuerberatungskanzlei Wittmann, 23. Februar 2010. Abgerufen am 25. August 2012.
- Vgl. § 4 Wiener Buschenschankgesetz.
- Wiener Buschenschankgesetz (i.d.g.F. online, wien.gv.at).
- Vgl. § 4 Abs. 2 Wiener Buschenschankgesetz.
- Buschenschank oder Hofschank? (Memento des Originals vom 12. Februar 2016 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Südtirol.info: Törggelen – Beschreibung gilt weitgehend analog für das westlichere Österreich.
- Almausschank als landwirtschaftliche Nebentätigkeit. (Memento des Originals vom 12. Februar 2016 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Landwirtschaftskammer Salzburg, 8. August 2012 (abgerufen 12, Februar 2016).
- Nebentätigkeiten: Be- und Verarbeitung, Buschenschank, Almausschank, Urlaub am Bauernhof. (Memento des Originals vom 12. Februar 2016 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Sozialversicherungsanstalt der Bauern (abgerufen 12, Februar 2016; Link auf Informationsbroschüre).
- https://fran.si/iskanje?View=1&Query=vinoto%C4%8D
- https://fran.si/iskanje?View=1&Query=osmica